Rezept T-001

 

kb - den 12.03.1999

von: koch-mit-kb

 

 

Ein zarter, saftiger

Rinderbraten

 Mengenangabe:  für ein Büfett- oder Feier.

 

 

 

Zutaten:

 

2,7 kg Rinderbraten ohne Sehnen und Fett,

2 Stiele Thymian-frisch, 2 Stiele Rosmarin-frisch,

1-Zwiebel-frisch, in Scheiben geschnitten,

2-Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten,

etwas Salz, Pfeffer und etwas Paprika.

 

 

 

Zubereitung:

 

Den Rinderbraten in Öl oder Butterschmalz

von allen Seiten scharf anbraten.

 

Die Kräuter, die Zwiebe

und die Knoblauchzehe am besten

mit Küchenband um den Braten herum binden.

Man kann den Braten auch mit einer Gewürzpasten

aus Öl, Kräutern, Salz, Pfeffer etc. einreiben.

 

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.

 

Das Fleisch in einen ausreichend großen Bräter

oder in eine Auflaufform geben.

 

Beim Niedrigtemperaturgaren

wird keine Flüssigkeit zugegeben.

Der Braten wird nicht abgedeckt.

 

Nach Möglichkeit bleibt die Ofentür

die ganze Zeit geschlossen.

 

Nach ca. 5 bis 5,5 Std. ist der Braten,

wenn er eine Kerntemperatur von 70° C erreicht hat

fertig (am besten ein Fleischthermometer benutzen).

 

Die Garzeit kann recht großzügig gehandhabt werden -

30 Minuten mehr machen dem Fleisch nichts aus.

 

 

Garzeiten:

 

Schweineschulterbraten (1,5 kg) = 4 Std.;

Schweinelende (1,2 kg) = 3 Std.;

Schweinefilet (ganz) = 1,5 Std.;

Schweinenacken (2,4 kg) = 7 Std.;

 

Hirschbraten (1,2 kg) = 4,5 Std.;

Hirschkeule (2,2 kg) = 3,5 Std.;

 

Lammkeule (mit Knochen, 2,5 kg) = 3,5 Std.;

 

Hohe Rippe (4 kg) = 4,5 Std.;

Roastbeef (1,5 kg) = 1,5 Std.;

Roastbeef (2,5 kg) = 3,5 Std.;

 

Rinderfilet (1,5 kg) = 2,5 Std.;

Kalbsfilet (ganz) = 1,5 Std.;

 

Putenbraten (1,2 kg) = 5 Std.;

Puter (4,3 kg) = 7 Std.;

Gans (5 kg) = 8 Std.;

 

 

Wenn Fleisch so gegart wurde,

es sich um gutes Fleisch handelt,

es so wunderbar zart und saftig ist.

 

Beim Niedrigtemperaturgaren

tritt während des Bratens kein Bratensaft aus,

aus der man eine Soße herstellen kann.

Die Soße ist separat herzustellen aus einer Jus.

 

Eine dunkle Jus oder Rindersoße unter:

Rezept C-00B und Rezept C-003

 

 

*

 

Die Vorteile sind aber eindeutig:

Die Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten

und das Fleisch ist äußerst zart, saftig und aromatisch

und die Garzeit nach einem gewissen Minimum,

dass hierbei mit mehreren Stunden

allerdings recht hoch liegt, weil durch die geringe

Temperatur nichts anbrennen kann.

 

Bei der Niedrigtemperatur-Methode wird Fleisch,

dass eine Zimmertemperatur haben sollte,

zunächst kurz in Öl angebraten,

um eine Bildung von Röststoffen zu erreichen.

 

Zusätzlich ist kräftiges Würzen

oder Marinieren zu empfehlen,

da der Braten sonst zu fad schmecken könnte.

 

Ganz wichtig ist eine hervorragende

Fleischqualität auch in mikrobiologischer Hinsicht,

denn die Temperatur des Backofens darf 80° C und die

Kerntemperatur des Fleisches soll 68° C nicht übersteigt.

 

Niedriger darf sie allerdings dabei auch nicht sein,

denn erst ab etwa 65° - 66°C gerinnen Eiweiße

und werden Keime abgetötet.

 

 

Innen bleibt der Braten saftig und außen Gesund.

 

 

Was ist also das Besondere am Niedrigtemperaturgaren?

Bei dieser Methode wird Fleisch über mehrere Stunden

konstant bei einer Temperatur von 80° C gehalten,

es gart dadurch langsam von außen nach innen durch,

der Fleischsaft verbleibt im Inneren des Fleischstücks

und tritt so auch nicht aus.

 

Daher bleibt das Fleisch sehr saftig und

muss auch vor dem Anschneiden nicht mehr ruhen.

 

Die Bildung der zwar schmackhaften,

aber gesundheitsschädlichen Röststoffe,

die schlimmstenfalls nichts anderes sind

als verbranntes Eiweiß,

wird auf ein Minimum reduziert und

der Braten ist viel bekömmlicher und gesünder.


Sollten Sie allerdings ein Freund

von knackigen Krusten sein,

ist diese Methode nur bedingt empfehlenswert,

denn knusprig wird das Bratgut nicht,

gelegentlich wird allerdings empfohlen,

nach Abschluss des Niedrigtemperaturgarens

den Braten unter dem Grill oder

in der Pfanne kurz zu bräunen.

 

 

Nicht alle Fleischsorten sind geeignet!

 

Am besten eignet sich diese Methode

für sehr magere Fleischstücke ohne Knochen

und mit einem geringen Fettanteil,

dass Aroma des Fetts wirkt sich nur

bei höheren Temperaturen

positiv auf das Fleisch aus, bzw.

wird erst dann knusprig oder brät aus.

Besonders empfehlenswert sind

daher Rinderfilets, Schweinelenden,

Hirsch- und Rehbraten, entbeinte Lammkeule.

 

Lammfilets sind so klein und dünn,

das sich der Aufwand dieser Methode nicht lohnt

sie gelingen am besten in der Pfanne.

 

Beim Geflügel müssen Sie selbst entscheiden,

wie wichtig Ihnen die ausgebratene und krosse

Haut ist, Entenbrust ohne Haut und Putenbrust

eignet sich sehr gut zum Niedrigtemperaturgaren,

die Weihnachtsgans vielleicht doch weniger.

 

 

Aber hier könnte man die gewünschte Bräunung

dann im Anschluss an den Garvorgang-

auch durch Backen im Backofen erreichen.

Das zuletzt genannte abschließende Bräunen wird auch

"umgekehrte Niedrigtemperatur-Methode" genannt

und oft für Steaks o. ä. in Großküchen angewandt.

 

Garen bei Niedrigtemperatur gewährleistet hierbei

über längere Zeit ein saftiges Stück Fleisch,

dem dann zum Schluss in der Pfanne

zu einer knusprigen Kruste verholfen wird.

 

Worauf Sie achten sollten,

damit der Braten gelingt!

Voraussetzungen für den Braterfolg

bei der Niedrigtemperatur-Methode

sind die unbedingt einzuhaltende Temperatur

und die Garzeiten.

 

Da sie auch von der Dicke des Fleischstücks abhängt,

werden nur Richtwerte genannt- und die Faustformel

"doppeltes Gewicht = doppelte Garzeit" trifft nicht zu.

 

Ein Rinderfilet benötigt etwa 1,5 - 2 Stunden bei 80°C,

eine ganze Schweinelende 2,5 - 3 Stunden,

1,5 kg Lammkeule 5,5 - 6 Stunden,

eine Hirschkeule von 2 kg (ohne Knochen) 6 Std.,

Entenbrustfilet ohne Haut nur 40 - 50 Minuten.

Rindersteaks benötigen ca. 15 - 20 Minuten,

danach werden sie noch kurz angebraten.
Wenn Sie nun in der eigenen Küche

nach dieser Methode ein butterweiches und

unvergleichlich zartes Rinderfilet herstellen wollen,

gilt es weiteres zu beachten.

 

Unverzichtbar in Ihrer Küche ist ein Backofen

 

 

und ein Bratenthermometer,

denn viele Backöfen halten die

Temperatur nicht zuverlässig ein.

 

 

Bräter aus Gusseisen

(oder auch eine Auflaufform) -

oder aus ofenfestem Porzellan, Glas, Keramik 

oder Steingut, der im vorgeheizten Ofen schon auf

die erforderliche Temperatur gebracht wird,

um das Bratgut dann ohne Temperaturverluste

aufnehmen zu können.

 

 

Gas- und eine Umluft im

Backofen sind ungeeignet!

 

Neben einer Pfanne zum Anbraten

benötigen Sie noch einen Bräter.

 

 

Es wird keine Flüssigkeit zugegeben,

auch der Braten nicht abgedeckt

und die Ofentür möglichst während

der ganzen Zeit geschlossen gehalten.

Vergessen Sie jedoch nicht,

den Backofen- und die Kerntemperatur ab und an

zu kontrollieren, bei geschlossenem Backofen!


Bei dieser Methode entsteht zwar

kein herzhafter Bratensud,

den man als Grundlage nutzen könnte

aber Sie haben ja genug Zeit

(in der das Fleisch in Ruhe seiner

Vollendung entgegen gart)

für die Herstellung einer Soße gewonnen,

die dann, wenn der Braten im Backofen fertig ist,

nur noch schnell etwas erwärmt werden muss.

 

Eine dunkle Jus oder Rindersoße unter:

Rezept C-00B und Rezept C-003

 

 

*

 

Richtlinie Mustertabelle

für Niedertemperatur Garzeiten

 

Gargut

Bratzeit Pfanne

Garzeit Ofen 80°

Kerntemperatur

Roastbeef 1 kg

10-15 Min.

ca. 2 h

57-60°

Kalbsnuss 1 kg

8-10 Min.

ca. 2 ½ - 3 h

60-65°

Schweinefilet 600 g

5 Min.

ca. 1 ½ - 2 h

65°

Lammkeule 1 kg

10 Min.

ca. 2 ½ - 3 h

60°

Rehkeule 800 g

10 Min

ca. 2 h - 2 ½ h

60°

 

 

 

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