Rezept T-001
kb - den 12.03.1999
von: koch-mit-kb
Ein zarter, saftiger
Rinderbraten
Mengenangabe: für ein Büfett- oder Feier.
Zutaten:
2,7 kg Rinderbraten ohne Sehnen und Fett,
2 Stiele Thymian-frisch, 2 Stiele Rosmarin-frisch,
1-Zwiebel-frisch, in Scheiben geschnitten,
2-Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten,
etwas Salz, Pfeffer und etwas Paprika.
Zubereitung:
Den Rinderbraten in Öl oder Butterschmalz
von allen Seiten scharf anbraten.
Die Kräuter, die Zwiebe
und die Knoblauchzehe am besten
mit Küchenband um den Braten herum binden.
Man kann den Braten auch mit einer Gewürzpasten
aus Öl, Kräutern, Salz, Pfeffer etc. einreiben.
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.
Das Fleisch in einen ausreichend großen Bräter
oder in eine Auflaufform geben.
Beim Niedrigtemperaturgaren
wird keine Flüssigkeit zugegeben.
Der Braten wird nicht abgedeckt.
Nach Möglichkeit bleibt die Ofentür
die ganze Zeit geschlossen.
Nach ca. 5 bis 5,5 Std. ist der Braten,
wenn er eine Kerntemperatur von 70° C erreicht hat
fertig (am besten ein Fleischthermometer benutzen).
Die Garzeit kann recht großzügig gehandhabt werden -
30 Minuten mehr machen dem Fleisch nichts aus.
Garzeiten:
Schweineschulterbraten (1,5 kg) = 4 Std.;
Schweinelende (1,2 kg) = 3 Std.;
Schweinefilet (ganz) = 1,5 Std.;
Schweinenacken (2,4 kg) = 7 Std.;
Hirschbraten (1,2 kg) = 4,5 Std.;
Hirschkeule (2,2 kg) = 3,5 Std.;
Lammkeule (mit Knochen, 2,5 kg) = 3,5 Std.;
Hohe Rippe (4 kg) = 4,5 Std.;
Roastbeef (1,5 kg) = 1,5 Std.;
Roastbeef (2,5 kg) = 3,5 Std.;
Rinderfilet (1,5 kg) = 2,5 Std.;
Kalbsfilet (ganz) = 1,5 Std.;
Putenbraten (1,2 kg) = 5 Std.;
Puter (4,3 kg) = 7 Std.;
Gans (5 kg) = 8 Std.;
Wenn Fleisch so gegart wurde,
es sich um gutes Fleisch handelt,
es so wunderbar zart und saftig ist.
Beim Niedrigtemperaturgaren
tritt während des Bratens kein Bratensaft aus,
aus der man eine Soße herstellen kann.
Die Soße ist separat herzustellen aus einer Jus.
Eine dunkle Jus oder Rindersoße unter:
Rezept C-00B und Rezept C-003
*
Die Vorteile sind aber eindeutig:
Die Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten
und das Fleisch ist äußerst zart, saftig und aromatisch
und die Garzeit nach einem gewissen Minimum,
dass hierbei mit mehreren Stunden
allerdings recht hoch liegt, weil durch die geringe
Temperatur nichts anbrennen kann.
Bei der Niedrigtemperatur-Methode wird Fleisch,
dass eine Zimmertemperatur haben sollte,
zunächst kurz in Öl angebraten,
um eine Bildung von Röststoffen zu erreichen.
Zusätzlich ist kräftiges Würzen
oder Marinieren zu empfehlen,
da der Braten sonst zu fad schmecken könnte.
Ganz wichtig ist eine hervorragende
Fleischqualität auch in mikrobiologischer Hinsicht,
denn die Temperatur des Backofens darf 80° C und die
Kerntemperatur des Fleisches soll 68° C nicht übersteigt.
Niedriger darf sie allerdings dabei auch nicht sein,
denn erst ab etwa 65° - 66°C gerinnen Eiweiße
und werden Keime abgetötet.
Innen bleibt der Braten saftig und außen Gesund.
Was ist also das Besondere am Niedrigtemperaturgaren?
Bei dieser Methode wird Fleisch über mehrere Stunden
konstant bei einer Temperatur von 80° C gehalten,
es gart dadurch langsam von außen nach innen durch,
der Fleischsaft verbleibt im Inneren des Fleischstücks
und tritt so auch nicht aus.
Daher bleibt das Fleisch sehr saftig und
muss auch vor dem Anschneiden nicht mehr ruhen.
Die Bildung der zwar schmackhaften,
aber gesundheitsschädlichen Röststoffe,
die schlimmstenfalls nichts anderes sind
als verbranntes Eiweiß,
wird auf ein Minimum reduziert und
der Braten ist viel bekömmlicher und gesünder.
Sollten Sie allerdings ein Freund
von knackigen Krusten sein,
ist diese Methode nur bedingt empfehlenswert,
denn knusprig wird das Bratgut nicht,
gelegentlich wird allerdings empfohlen,
nach Abschluss des Niedrigtemperaturgarens
den Braten unter dem Grill oder
in der Pfanne kurz zu bräunen.
Nicht alle Fleischsorten sind geeignet!
Am besten eignet sich diese Methode
für sehr magere Fleischstücke ohne Knochen
und mit einem geringen Fettanteil,
dass Aroma des Fetts wirkt sich nur
bei höheren Temperaturen
positiv auf das Fleisch aus, bzw.
wird erst dann knusprig oder brät aus.
Besonders empfehlenswert sind
daher Rinderfilets, Schweinelenden,
Hirsch- und Rehbraten, entbeinte Lammkeule.
Lammfilets sind so klein und dünn,
das sich der Aufwand dieser Methode nicht lohnt
sie gelingen am besten in der Pfanne.
Beim Geflügel müssen Sie selbst entscheiden,
wie wichtig Ihnen die ausgebratene und krosse
Haut ist, Entenbrust ohne Haut und Putenbrust
eignet sich sehr gut zum Niedrigtemperaturgaren,
die Weihnachtsgans vielleicht doch weniger.
Aber hier könnte man die gewünschte Bräunung
dann im Anschluss an den Garvorgang-
auch durch Backen im Backofen erreichen.
Das zuletzt genannte abschließende Bräunen wird auch
"umgekehrte Niedrigtemperatur-Methode" genannt
und oft für Steaks o. ä. in Großküchen angewandt.
Garen bei Niedrigtemperatur gewährleistet hierbei
über längere Zeit ein saftiges Stück Fleisch,
dem dann zum Schluss in der Pfanne
zu einer knusprigen Kruste verholfen wird.
Worauf Sie achten sollten,
damit der Braten gelingt!
Voraussetzungen für den Braterfolg
bei der Niedrigtemperatur-Methode
sind die unbedingt einzuhaltende Temperatur
und die Garzeiten.
Da sie auch von der Dicke des Fleischstücks abhängt,
werden nur Richtwerte genannt- und die Faustformel
"doppeltes Gewicht = doppelte Garzeit" trifft nicht zu.
Ein Rinderfilet benötigt etwa 1,5 - 2 Stunden bei 80°C,
eine ganze Schweinelende 2,5 - 3 Stunden,
1,5 kg Lammkeule 5,5 - 6 Stunden,
eine Hirschkeule von 2 kg (ohne Knochen) 6 Std.,
Entenbrustfilet ohne Haut nur 40 - 50 Minuten.
Rindersteaks benötigen ca. 15 - 20 Minuten,
danach werden sie noch kurz angebraten.
Wenn Sie nun in der eigenen Küche
nach dieser Methode ein butterweiches und
unvergleichlich zartes Rinderfilet herstellen wollen,
gilt es weiteres zu beachten.
Unverzichtbar in Ihrer Küche ist ein Backofen
und ein Bratenthermometer,
denn viele Backöfen halten die
Temperatur nicht zuverlässig ein.
Bräter aus Gusseisen
(oder auch eine Auflaufform) -
oder aus ofenfestem Porzellan, Glas, Keramik
oder Steingut, der im vorgeheizten Ofen schon auf
die erforderliche Temperatur gebracht wird,
um das Bratgut dann ohne Temperaturverluste
aufnehmen zu können.
Gas- und eine Umluft im
Backofen sind ungeeignet!
Neben einer Pfanne zum Anbraten
benötigen Sie noch einen Bräter.
Es wird keine Flüssigkeit zugegeben,
auch der Braten nicht abgedeckt
und die Ofentür möglichst während
der ganzen Zeit geschlossen gehalten.
Vergessen Sie jedoch nicht,
den Backofen- und die Kerntemperatur ab und an
zu kontrollieren, bei geschlossenem Backofen!
Bei dieser Methode entsteht zwar
kein herzhafter Bratensud,
den man als Grundlage nutzen könnte
aber Sie haben ja genug Zeit
(in der das Fleisch in Ruhe seiner
Vollendung entgegen gart)
für die Herstellung einer Soße gewonnen,
die dann, wenn der Braten im Backofen fertig ist,
nur noch schnell etwas erwärmt werden muss.
Eine dunkle Jus oder Rindersoße
unter:
Rezept C-00B und Rezept C-003
*
Richtlinie Mustertabelle
für Niedertemperatur Garzeiten
Gargut |
Bratzeit Pfanne |
Garzeit Ofen 80° |
Kerntemperatur |
Roastbeef 1 kg |
10-15 Min. |
ca. 2 h |
57-60° |
Kalbsnuss 1 kg |
8-10 Min. |
ca. 2 ½ - 3 h |
60-65° |
Schweinefilet 600 g |
5 Min. |
ca. 1 ½ - 2 h |
65° |
Lammkeule 1 kg |
10 Min. |
ca. 2 ½ - 3 h |
60° |
Rehkeule 800 g |
10 Min |
ca. 2 h - 2 ½ h |
60° |
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