Info X-006
kb - den 11.07.2010
von: koch-mit-kb
Ernährungsirrtümer
und Kochmythen!
Im Laufe der Geschichte der Menschheit
und somit der Ernährung haben sich eine
Menge Ernährungmythen gebildet,
die aus Unwissenheit, Missverständnissen oder
auch absichtlicher Täuschung entstanden sind.
Hier sind einige davon zu finden,
mit der jeweiligen Aufklärung darüber.
Die meisten Irrtümer, die überall schon zu finden sind,
wie "Spinat enthält viel Eisen"
oder "Light-Produkte machen schlank"
sollen hier mal ausgeschlossen sein,
und sind schon zur Genüge breitgetreten worden.
Vielmehr sind hier eher
unbekannte Mythen zu finden,
die mir teilweise selber vor einiger
Zeit noch nicht bekannt waren
und die von der Hausfrau bis hin zum
Chefkoch noch in den Köpfen herumgeistern.
z. B.
1) Salz im Kochwasser
laugt die Knochen aus.
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2) Salz in Kochwasser erhöht
den Siedepunkt und das Wasser
braucht nicht lange bis es kocht.
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3) Fleisch muss bei hoher Hitze
angebraten werden,
sodass sich die Poren schließen
und kein Fleischsaft austritt.
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4) Käse schließt den Magen.
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5) Margarine ist gesünder als Butter.
*
Kochmythen und
Ernährungsirrtümer
Kommen wir nun zur Nummer (1)
1) Salz im Kochwasser laugt die Knochen aus.
Man muss Salz in die Knochenbrühe tun,
damit der Geschmack heraus kommt.
Und noch eine Legende
die in vielen Kochbüchern oder in Rezepte
und sogar noch von vielen Köchen
immer wieder behauptet wird.
Auslaugen ist zwar schon etwa das richtige Stichwort,
aber in dem Fall,
wo man eine kräftige Brühe aus Knochen
oder Fleisch kochen möchte,
ist Salz da mehr ein Hindernis als das es hilft!
Salz ist zwar hygroskopisch
(aufgrund von Magnesiumchlorid im Kochsalz),
also zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an,
aber leider nicht diese netten Aromen,
die man so gerne aus den Knochen herauskrochen möchte.
Der wahre Held bei dem Kochvorgang ist da die Osmose.
Ein physikalischer Vorgang,
bei dem ein Stoffausgleichsprozess stattfindet,
genannt Diffusion.
Bei dieser Diffusion verteilen sich die Stoffe so,
dass die Konzentrationen überall gleich sind.
Salzt man also das Wasser,
in dem man Knochen (oder Fleisch)
auskochen will,
so stört das Salz eher den Stoffausgleichsprozess,
als das es überhaupt hilft.
Auslaugen findet also nicht statt,
wenn man Salz hinzufügt,
sondern genau andersrum,
wenn man das Wasser nicht salzt!
Andersrum ist es natürlich genauso:
Will der Koch ein schönes Stück Fleisch kochen,
z. B. einen Tafelspitz,
nimmt er eine kräftige, salzige Brühe,
sodass das Fleisch nicht "auslaugt"
sondern eher noch etwas von dem
Geschmack der Brühe aufnimmt.
Noch einmal ganz allgemein:
Salzwasser verhindert das Auslaugen,
deshalb werden Nahrungsmittel,
deren Nährstoffe nicht ins Kochwasser übergehen sollen,
in gesalzenem Wasser angesetzt.
Genauso wird z. B. geschnittenes Gemüse wie Sellerie
(damit er nicht braun wird)
bis zur Weiterverarbeitung in wenig,
leicht gesalzenem Wasser gelagert,
damit er nicht auslaugt.
Ein Experiment unter Laborbedingungen
hat dies bestätigt:
Zwei gleiche Mengen an Knochen
wurden mit der gleichen Menge Wasser
einmal mit Salz und
einmal ohne Salz ausgekocht.
Das Ergebnis zeigte,
dass der Knochenfond ohne Salz
leicht Geschmackvoller war.
Es zeigte sich auch,
dass der Knochenfond etwas an
Salzgehalt verloren hatte,
was vermutlich daran liegt,
dass etwas von dem Salzgehalt
in die Knochen übergegangen ist.
Das Experiment- wurde zweimal mit Rinderknochen,
einmal mit Kalbsknochen
und einmal mit Geflügelknochen durchgeführt.
Zehn verschiedene Testpersonen
haben die beiden verschiedenen Fons getestet
und sind zu 95 % auf die gleichen Ergebnisse gekommen.
Ein weiteres Argument
die Knochenbrühe erst mit Salz abzuschmecken
ist noch eindeutiger:
Um den Geschmack einer Brühe zu intensivieren,
wird er meistens noch reduziert.
Falls die Brühe schon beim Kochen gesalzen wurde,
kann es passieren, dass die Brühe
durch das Einkochen zu salzig wird.
Da es vom Aufwand völlig egal ist
die Knochenbrühe beim Kochen zu salzen
oder erst zum Schluss
"ist zu empfehlen"
die Brühe zum Schluss mit Salz abzuschmecken.
*
Kommen wir jetzt zur Nummer (2)
2) Salz in Kochwasser erhöht den Siedepunkt
und das Wasser braucht nicht so länger bis es kocht.
Kochmythen und
Ernährungsirrtümer
Salz in Kochwasser erhöht den Siedepunkt
und das Wasser braucht nicht so lange bis es kocht.
Nun, ... das mag wohl sein
und jeder Chemiker kann uns bestätigen,
dass das wohl so stimmt,
aber für die Kochpraxis ist das völlig irrelevante.
Also, ob man das Salz nun vor dem Erhitzen,
während des Erhitzens,
oder nach dem das Wasser kocht ins Wasser gibt,
ist völlig total egal.
Man sollte bei diesem ganzen grübeln nicht vergessen-
das Salz in das Wasser zuzugeben!
Die Siedetemperatur steigt jedoch
bei 29g Kochsalz auf einen Liter Wasser
lediglich um ein halbes Grad (°) Celsius.
In der Tat, führt in Wasser gelöstes Salz dazu,
dass das Wasser bei einer höheren Temperatur,
als bei 100° C (vielleicht dann 100,5° hat).
Die Siedetemperatur steigt bei 30g Kochsalz
auf einen Liter Wasser lediglich um ein halbes ° C.
In der Theorie hört sich das interessant an,
aber auf die Kochpraxis bezogen
macht sich das auf die Kochzeit insgesamt
nur mit weniger als eine Sekunde bemerkbar.
<>
Außerdem ist es den Nudeln oder Kartoffeln egal
ob das Wasser hoch kocht; es reicht ihnen,
wenn das Wasser um die 82°- 88° C hat.
Ganz nebenbei:
besser lässt sich die Zeit des Kochens verkürzen,
wenn man einen Deckel auf den Topf legt! :-)
*
Kommen wir hier nun zur Nummer (3)
3) Fleisch muss bei hoher Hitze angebraten werden,
sodass sich die Poren schließen und kein Fleischsaft austritt.
Kochmythen und
Ernährungsirrtümer
Die Porenlegende...
Fleisch muss bei hoher Hitze angebraten werden,
sodass sich die Poren schließen
und kein Fleischsaft austritt.
"Beim Anbraten schließen sich die Poren"
Eine Legende, die in vielen Kochbüchern
oder Rezepten immer wieder behauptet wird
und sogar noch von vielen Köchen
(vor allem in TV-Kochshows) verbreitet wird.
Tatsache ist,
dass Fleisch keine Poren hat die sich schließen können,
also keine Löcher hat,
wo der Fleischsaft ausdringen kann!
Und es bildet sich auch keine Schutzhülle
um das angebratene Fleisch,
die dann Wasserdicht sein könnte oder sollte.
Folglich tritt genausoviel oder wenig Fleischsaft aus,
wenn es nicht sehr heiß angebraten wird.
Praxisversuche mit gleichen
Fleischstücken beweisen dies,
wer es nicht glaubt probiert es einfach selber aus.
Mehrfach wurde dies wissenschaftlich untersucht,
als Beispiel ist Harold McGee zu nennen,
welcher eindeutig nachgewiesen hat,
dass es sich nur um eine Legende handelt.
Der Irrtum, das durch Koagulation
eine fleischsaftundurchlässige Kruste entsteht
geht wahrschein auf den deutschen Chemiker
(Justus von Liebig 1803-1873) zurück.
Dieser entdeckte,
dass Proteine bei Hitzeeinwirkung gerinnen
und folgerte daraus,
dass die geronnene Kruste den
Fleischsaft einschließen würde.
Das Fleisch gut scharf angebraten hat den Vorteil,
dass dadurch Röststoffe bei der sogenannten
Maillard-Reaktion am Fleisch entsteht.
Diese Röststoffe haben die Eigenschaft
sehr gut zu schmecken,
sodass das Fleisch wesentlich
geschmackvoller sein kann.
Wird das Fleisch bei niedriger
Temperatur angebraten,
köchelt das Fleisch im eigenen Saft
und es entstehen keine Röststoffe,
sondern das Fleisch bekommt
eine grieselige Oberfläche.
Außerdem erhöht sich durch die leicht bräunliche
Verfärbung des Fleisches der optische Reiz
und die Oberfläche des Fleisches
bekommt eine leicht festere Oberfläche,
die sich für viele als eine erhöhte
Attraktivität beim Essen erweist.
Um einen Verlust von Fleischsaft
zu verringern gibt es ein paar
einfache Regeln:
1) Das Fleisch erst nach dem Braten salzen,
Salz hat eine Osmotische Wirkung,
also entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit.
2) Niemals mit der Bratengabel in das Fleisch stechen.
Dadurch werden Kanäle geöffnet/geschaffen,
sodass der Fleischsaft austreten kann.
Lieber eine Zange oder mit zwei EL nehmen.
3) Das Steak oder den Braten kurz ruhen lassen
bevor es angerichtet bzw. geschnitten wird.
4) Bratfleisch möglichst nicht nach dem braten
tranchieren oder anschneiden,
so kommt das Stück Fleisch
schon in einer Fleischsaftlake auf den Tisch!
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Kommen wir nun zur Nummer (4)
4) Käse schließt den Magen
Kochmythen und
Ernährungsirrtümer zu:
Käse schließt den Magen.
Der römische Schriftsteller Plinius
schrieb in einer Abhandlung (1- Jahrhundert n. Chr.)
"Ist der Leib in guter Ruh,
schließe ich den Magen mit [Käse] zu".
Heutzutage geht man aber davon aus,
dass der Verzehr von Käse nichts Derartiges bewirkt.
Gemeint ist wahrscheinlich damit,
dass Käse überschüssige Magensäure abmildern soll.
Man ging davon aus, dass das Eiweiß im Käse
für diese Pufferfunktion verantwortlich sein könnte.
Nach heutigen Erkenntnissen
verursacht das Eiweiß genau das Gegenteil,
denn eiweißhaltige Nahrungsmittel wie Käse
gehören zu den Säure bildenden Nahrungsmitteln,
und sind dementsprechend kontraproduktiv.
Anderseits konnte durch Versuche
technisch belegt werden,
das bei Einnahme von Käse der Schließmuskel
zwischen Speiseröhre und Magen gestrafft wird.
Dem Fettgehalt im Käse
würde diese "Verschlusskraft" zukommen.
Der Magen lässt sich für die Abgabe von fetthaltigen
Mahlzeiten an den Darm wesentlich mehr Zeit,
als für Kohlenhydrat- oder eiweißhaltige Mahlzeiten.
Dies steigert das Sättigungsgefühl
und in dem Sinne schließt Käse dann auch den Magen.
Auf jeden Fall ist eine gut ausgewählte Käsevariation
als Dessert oder einige Zeit nach dem Dessert
infolge eines Menüs ein Genuss,
schließt somit zumindest ein gutes Essen ab
und hat in der europäischen Esskultur seit Beginn
der menschlichen Zivilisation seinen festen Platz.
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Kommen wir hier nun zur Nummer (5)
5) Kochmythen und Ernährungsirrtümer
Margarine ist gesünder
als Butter
Die Margarine (Kunstbutter) liefert uns in Not-,
und vor allem in Kriegszeiten das nötige Fett.
1869 rief Napoleon III
einen Wettbewerb aus einen billigen, haltbaren
und einfach zu produzierenden Butterersatz zu entwickeln
um den steigenden Bedarf an Speisefetten zu befriedigen.
Der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés (1817-1880)
entwickelte daraufhin erfolgreich die Margarine.
Die Theorie die er dabei verfolgte war zwar falsch,
aber in der Praxis funktionierte es.
Im Gegensatz zu den Behauptungen
der Margarineindustrie,
Margarine sei gesunder als Butter,
gibt bis heute keine einzige
wissenschaftliche Untersuchung,
welche die Gesundheitlichen Vorteile
von Margarine gegenüber Butter belegt.
Auch nicht,
wenn haufenweise künstlich Hergestellte
Vitamine zugefügt werden,
die erstens,
nicht die gleiche Wirkung wie natürliche haben
und zweitens-
im zu hohen Maße schädlich sein können.
Das Gegenteil hat sich erwiesen.
Hinweise deuten daraufhin, dass Margarine
sogar ein höheres Herzinfarktrisiko verursacht,
was verursacht wird durch die Härtung der Pflanzenöle,
wodurch Transfettsäuren entstehen,
die natürlich nicht vorkommen.
Wie weit diese für das Herz schädlich sind
ist wissenschaftlich allerdings
auch noch nicht genau bewiesen.
Eine Studie an über 80.000 Personen zeigte,
dass diejenigen,
die täglich vier oder mehr Teelöffel Margarine aßen,
ein um zwei Drittel höheres Infarktrisiko hatten,
als diejenigen, die nur einmal im Monat Margarine
oder ausschließlich Butter aßen.
Es gibt inzwischen Margarineprodukte,
die teilweise oder ganz auf diese Fette verzichten.
Auf jeden Fall ist Margarine ein industrielles
Kunstprodukt mit künstlichen Aromen
und oft künstlich hergestellten Vitaminen.
Wer sich sowas aufs Brot schmiert
hat selber schuld!
Kochmythen und Ernährungsirrtümer!
Margarine ist gesünder
als Butter.
Leider kann man heutzutage des Öfteren feststellen,
das durch Jahrelange Geschmacksprägung
auf künstliche Aromastoffe einige
Verbraucher der Meinung sind,
Margarine schmeckt viel besser als Butter.
Vielleicht auch völlig gut so,
dann bleibt für die Genießer
umso mehr Butter übrig!
Ein guter Koch- oder auch der Bäcker
schmäht auf jeden Fall den Einsatz von Margarine
und benutzt zum kochen oder Backen
das Naturprodukt Butter.
Und wer sich viel bewegt
und gute Butter in Maßen isst,
dem schadet die Butter auch nicht!
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