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kb - den 11.07.2010

von: koch-mit-kb

 

Ernährungsirrtümer

und Kochmythen!

 

Im Laufe der Geschichte der Menschheit

und somit der Ernährung haben sich eine

Menge Ernährungmythen gebildet,

die aus Unwissenheit, Missverständnissen oder

auch absichtlicher Täuschung entstanden sind.

 

 

Hier sind einige davon zu finden,

mit der jeweiligen Aufklärung darüber.
Die meisten Irrtümer, die überall schon zu finden sind,
wie "Spinat enthält viel Eisen"

oder "Light-Produkte machen schlank"

sollen hier mal ausgeschlossen sein,

und sind schon zur Genüge breitgetreten worden.

 

Vielmehr sind hier eher

unbekannte Mythen zu finden,

die mir teilweise selber vor einiger

Zeit noch nicht bekannt waren

und die von der Hausfrau bis hin zum

Chefkoch noch in den Köpfen herumgeistern.

 

 z. B.

 

1)  Salz im Kochwasser

laugt die Knochen aus.

<>

2)  Salz in Kochwasser erhöht

den Siedepunkt und das Wasser

braucht nicht lange bis es kocht.

<>

3)  Fleisch muss bei hoher Hitze

angebraten werden,

sodass sich die Poren schließen

und kein Fleischsaft austritt.

<>

4)  Käse schließt den Magen.

<>

5)  Margarine ist gesünder als Butter.

 

 

 *

 

 

Kochmythen und

Ernährungsirrtümer

 

Kommen wir nun zur Nummer (1)

1)  Salz im Kochwasser laugt die Knochen aus.

Man muss Salz in die Knochenbrühe tun,

damit der Geschmack heraus kommt.

 

Und noch eine Legende

die in vielen Kochbüchern oder in Rezepte

und sogar noch von vielen Köchen

immer wieder behauptet wird.

 

Auslaugen ist zwar schon etwa das richtige Stichwort,

aber in dem Fall,

wo man eine kräftige Brühe aus Knochen

oder Fleisch kochen möchte,

ist Salz da mehr ein Hindernis als das es hilft!

 

Salz ist zwar hygroskopisch

(aufgrund von Magnesiumchlorid im Kochsalz),

also zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an,

aber leider nicht diese netten Aromen,

die man so gerne aus den Knochen herauskrochen möchte.

 

Der wahre Held bei dem Kochvorgang ist da die Osmose.

Ein physikalischer Vorgang,

bei dem ein Stoffausgleichsprozess stattfindet,

genannt Diffusion.

 

Bei dieser Diffusion verteilen sich die Stoffe so,

dass die Konzentrationen überall gleich sind.

Salzt man also das Wasser,

in dem man Knochen (oder Fleisch)

auskochen will,

so stört das Salz eher den Stoffausgleichsprozess,

als das es überhaupt hilft.

 

Auslaugen findet also nicht statt,

wenn man Salz hinzufügt,

sondern genau andersrum,

wenn man das Wasser nicht salzt!

 

Andersrum ist es natürlich genauso:

Will der Koch ein schönes Stück Fleisch kochen,

z. B. einen Tafelspitz,

nimmt er eine kräftige, salzige Brühe,

sodass das Fleisch nicht "auslaugt"

sondern eher noch etwas von dem

Geschmack der Brühe aufnimmt.

 

Noch einmal ganz allgemein:

Salzwasser verhindert das Auslaugen,

deshalb werden Nahrungsmittel,

deren Nährstoffe nicht ins Kochwasser übergehen sollen,

in gesalzenem Wasser angesetzt.

 

Genauso wird z. B. geschnittenes Gemüse wie Sellerie

(damit er nicht braun wird)

bis zur Weiterverarbeitung in wenig,

leicht gesalzenem Wasser gelagert,

damit er nicht auslaugt.

 

Ein Experiment unter Laborbedingungen

hat dies bestätigt:

Zwei gleiche Mengen an Knochen

wurden mit der gleichen Menge Wasser

einmal mit Salz und

einmal ohne Salz ausgekocht.

 

Das Ergebnis zeigte,

dass der Knochenfond ohne Salz

leicht Geschmackvoller war.

Es zeigte sich auch,

dass der Knochenfond etwas an

Salzgehalt verloren hatte,

was vermutlich daran liegt,

dass etwas von dem Salzgehalt

in die Knochen übergegangen ist.

 

Das Experiment- wurde zweimal mit Rinderknochen,

einmal mit Kalbsknochen

und einmal mit Geflügelknochen durchgeführt.

Zehn verschiedene Testpersonen

haben die beiden verschiedenen Fons getestet

und sind zu 95 % auf die gleichen Ergebnisse gekommen.

 

Ein weiteres Argument

die Knochenbrühe erst mit Salz abzuschmecken

ist noch eindeutiger:

Um den Geschmack einer Brühe zu intensivieren,

wird er meistens noch reduziert.

 

Falls die Brühe schon beim Kochen gesalzen wurde,

kann es passieren, dass die Brühe

durch das Einkochen zu salzig wird.

 

Da es vom Aufwand völlig egal ist

die Knochenbrühe beim Kochen zu salzen

oder erst zum Schluss

"ist zu empfehlen"

die Brühe zum Schluss mit Salz abzuschmecken.

 

 

*

 

Kommen wir jetzt zur Nummer (2)

2)  Salz in Kochwasser erhöht den Siedepunkt

und das Wasser braucht nicht so länger bis es kocht.

 

Kochmythen und

Ernährungsirrtümer

Salz in Kochwasser erhöht den Siedepunkt

und das Wasser braucht nicht so lange bis es kocht.

 

Nun, ... das mag wohl sein

und jeder Chemiker kann uns bestätigen,

dass das wohl so stimmt,

aber für die Kochpraxis ist das völlig irrelevante.

 

Also, ob man das Salz nun vor dem Erhitzen,

während des Erhitzens,

oder nach dem das Wasser kocht ins Wasser gibt,

ist völlig total egal.

 

Man sollte bei diesem ganzen grübeln nicht vergessen-

das Salz in das Wasser zuzugeben!

Die Siedetemperatur steigt jedoch

bei 29g Kochsalz auf einen Liter Wasser

lediglich um ein halbes Grad (°) Celsius.

 

In der Tat, führt in Wasser gelöstes Salz dazu,

dass das Wasser bei einer höheren Temperatur,

als bei 100° C (vielleicht dann 100,5° hat).

Die Siedetemperatur steigt bei 30g Kochsalz

auf einen Liter Wasser lediglich um ein halbes ° C.

 

In der Theorie hört sich das interessant an,

aber auf die Kochpraxis bezogen

macht sich das auf die Kochzeit insgesamt

nur mit weniger als eine Sekunde bemerkbar.

<>

Außerdem ist es den Nudeln oder Kartoffeln egal

ob das Wasser hoch kocht; es reicht ihnen,

wenn das Wasser  um die 82°- 88° C hat.


Ganz nebenbei:

besser lässt sich die Zeit des Kochens verkürzen,

wenn man einen Deckel auf den Topf legt!  :-)

 

 

 *

 

Kommen wir hier nun zur Nummer (3)

3)  Fleisch muss bei hoher Hitze angebraten werden,

sodass sich die Poren schließen und kein Fleischsaft austritt.

 

Kochmythen und

Ernährungsirrtümer

Die Porenlegende...

Fleisch muss bei hoher Hitze angebraten werden,

sodass sich die Poren schließen

und kein Fleischsaft austritt.

 

"Beim Anbraten schließen sich die Poren"

Eine Legende, die in vielen Kochbüchern

oder Rezepten immer wieder behauptet wird

und sogar noch von vielen Köchen

(vor allem in TV-Kochshows) verbreitet wird.

 

Tatsache ist,

dass Fleisch keine Poren hat die sich schließen können,

also keine Löcher hat,

wo der Fleischsaft ausdringen kann!

Und es bildet sich auch keine Schutzhülle

um das angebratene Fleisch,

die dann Wasserdicht sein könnte oder sollte.

 

Folglich tritt genausoviel oder wenig Fleischsaft aus,

wenn es nicht sehr heiß angebraten wird.

 

Praxisversuche mit gleichen

Fleischstücken beweisen dies,

wer es nicht glaubt probiert es einfach selber aus.

 

Mehrfach wurde dies wissenschaftlich untersucht,

als Beispiel ist Harold McGee zu nennen,

welcher  eindeutig nachgewiesen hat,

dass es sich nur um eine Legende handelt.

 

Der Irrtum, das durch Koagulation

eine fleischsaftundurchlässige Kruste entsteht

geht wahrschein auf den deutschen Chemiker

(Justus von Liebig  1803-1873) zurück.

 

Dieser entdeckte,

dass Proteine bei Hitzeeinwirkung gerinnen

und folgerte daraus,

dass die geronnene Kruste den

Fleischsaft einschließen würde.

 

Das Fleisch gut scharf angebraten hat den Vorteil,

dass dadurch Röststoffe bei der sogenannten

Maillard-Reaktion am Fleisch entsteht.

Diese Röststoffe haben die Eigenschaft

sehr gut zu schmecken,

sodass das Fleisch wesentlich

geschmackvoller sein kann.

 

Wird das Fleisch bei niedriger

Temperatur angebraten,

köchelt das Fleisch im eigenen Saft

und es entstehen keine Röststoffe,

sondern das Fleisch bekommt

eine grieselige Oberfläche.

Außerdem erhöht sich durch die leicht bräunliche

Verfärbung des Fleisches der optische Reiz

und die Oberfläche des Fleisches

bekommt eine leicht festere Oberfläche,

die sich für viele als eine erhöhte

Attraktivität beim Essen erweist.

 

 

Um einen Verlust von Fleischsaft

zu verringern gibt es ein paar

einfache Regeln:

 

1)  Das Fleisch erst nach dem Braten salzen,

Salz hat eine Osmotische Wirkung,

also entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit.

 

2) Niemals mit der Bratengabel in das Fleisch stechen.

Dadurch werden Kanäle geöffnet/geschaffen,

sodass der Fleischsaft austreten kann.

Lieber eine Zange oder mit zwei EL nehmen.

 

3)  Das Steak oder den Braten kurz ruhen lassen

bevor es angerichtet bzw. geschnitten wird.

 

4)  Bratfleisch möglichst nicht nach dem braten

tranchieren oder anschneiden,

so kommt das Stück Fleisch

schon in einer Fleischsaftlake auf den Tisch!

 

 

 *

 

Kommen wir nun zur Nummer (4)

4)  Käse schließt den Magen

 

Kochmythen und

Ernährungsirrtümer zu:

Käse schließt den Magen.

Der römische Schriftsteller Plinius

schrieb in einer Abhandlung (1- Jahrhundert n. Chr.)

"Ist der Leib in guter Ruh,

schließe ich den Magen mit [Käse] zu".

 

Heutzutage geht man aber davon aus,

dass der Verzehr von Käse nichts Derartiges bewirkt.

Gemeint ist wahrscheinlich damit,

dass Käse überschüssige Magensäure abmildern soll.

Man ging davon aus, dass das Eiweiß im Käse

für diese Pufferfunktion verantwortlich sein könnte.

 

Nach heutigen Erkenntnissen

verursacht das Eiweiß genau das Gegenteil,

denn eiweißhaltige Nahrungsmittel wie Käse

 gehören zu den Säure bildenden Nahrungsmitteln,

und sind dementsprechend kontraproduktiv.

 

Anderseits konnte durch Versuche

technisch belegt werden,

das bei Einnahme von Käse der Schließmuskel

zwischen Speiseröhre und Magen gestrafft wird.

Dem Fettgehalt im Käse

würde diese "Verschlusskraft" zukommen.

 

Der Magen lässt sich für die Abgabe von fetthaltigen

Mahlzeiten an den Darm wesentlich mehr Zeit,

als für Kohlenhydrat- oder eiweißhaltige Mahlzeiten.

 

Dies steigert das Sättigungsgefühl

und in dem Sinne schließt Käse dann auch den Magen.

 

Auf jeden Fall ist eine gut ausgewählte Käsevariation

als Dessert oder einige Zeit nach dem Dessert

infolge eines Menüs ein Genuss,

schließt somit zumindest ein gutes Essen ab

und hat in der europäischen Esskultur seit Beginn

der menschlichen Zivilisation seinen festen Platz.

 

 

*

 

Kommen wir hier nun zur Nummer (5)

5)  Kochmythen und Ernährungsirrtümer

 

Margarine ist gesünder

als Butter

Die Margarine (Kunstbutter) liefert uns in Not-,

und vor allem in Kriegszeiten das nötige Fett.
1869 rief Napoleon III

einen Wettbewerb aus einen billigen, haltbaren

und einfach zu produzierenden Butterersatz zu entwickeln

um den steigenden Bedarf an Speisefetten zu befriedigen.

 

Der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés (1817-1880)

entwickelte daraufhin erfolgreich die Margarine.

Die Theorie die er dabei verfolgte war zwar falsch,

aber in der Praxis funktionierte es.

Im Gegensatz zu den Behauptungen

der Margarineindustrie,

Margarine sei gesunder als Butter,

gibt bis heute keine einzige

wissenschaftliche Untersuchung,

welche die Gesundheitlichen Vorteile

von Margarine gegenüber Butter belegt.

 

Auch nicht,

wenn haufenweise künstlich Hergestellte

Vitamine zugefügt werden,

die erstens,

nicht die gleiche Wirkung wie natürliche haben

und zweitens-

im zu hohen Maße schädlich sein können.

 

Das Gegenteil hat sich erwiesen.

Hinweise deuten daraufhin, dass Margarine

sogar ein höheres Herzinfarktrisiko verursacht,

was verursacht wird durch die Härtung der Pflanzenöle,

wodurch Transfettsäuren entstehen,

die natürlich nicht vorkommen.

 

Wie weit diese für das Herz schädlich sind

ist wissenschaftlich allerdings

auch noch nicht genau bewiesen.

Eine Studie an über 80.000 Personen zeigte,

dass diejenigen,

die täglich vier oder mehr Teelöffel Margarine aßen,

ein um zwei Drittel höheres Infarktrisiko hatten,

als diejenigen, die nur einmal im Monat Margarine

oder ausschließlich Butter aßen.

 

Es gibt inzwischen Margarineprodukte,

die teilweise oder ganz auf diese Fette verzichten.

Auf jeden Fall ist Margarine ein industrielles

Kunstprodukt mit künstlichen Aromen

und oft künstlich hergestellten Vitaminen.

 

Wer sich sowas aufs Brot schmiert

hat selber schuld!

 

Kochmythen und Ernährungsirrtümer!

Margarine ist gesünder

als Butter.

Leider kann man heutzutage des Öfteren feststellen,

das durch Jahrelange Geschmacksprägung

auf künstliche Aromastoffe einige

Verbraucher der Meinung sind,

Margarine schmeckt viel besser als Butter.

 

Vielleicht auch völlig gut so,

dann bleibt für die Genießer

umso mehr Butter übrig!

Ein guter Koch- oder auch der Bäcker

schmäht auf jeden Fall den Einsatz von Margarine

und benutzt zum kochen oder Backen

das Naturprodukt Butter.

 

Und wer sich viel bewegt

und gute Butter in Maßen isst,

dem schadet die Butter auch nicht!

 

 

 

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