Info: X-00A

 

kb - den 10.12.2007

von: koch-mit-kb

 

  

 

 Gulasch...

 

 Nichts für ungut- Ungarn!

Ein Deutsches-Rindergulasch,

dass ist ein Deutsches

"dickes" Gulasch!

 

 

* * *

 

Und weil die Ungarn immer das Gulasch

 als Landesspezialität vorgeben,

wollen Viele nicht wahr haben,

dass das erste Gulasch-Suppen-Rezept

vom Irischen Mönch: Irish Steve,

im Jahre 995 n.Chr. aus dem Kloster-Schäftlarn,

das heutige Münchener Umland

(im Jahre 782 n.Chr. noch Munich/Münich hieß)

nach Ungarn mitgebracht hat ins Königshaus,

kurz vor der Krönung des Hl. Stefans!

 

* * *

 

PS...  Aber Ungarn hat der ganzen EU den  A... gerettet!

Wieso? Weil Ungarn nicht so doof war,

ihre Tiere nicht überzüchtet haben- wie's die EU wollte!

Die EU- baut so viel scheiße mit unserer EU-Nahrung,

die wir kaufen müssen, weil es Norm-EU-Speisen sind!

 

 

  *

 

Gulasch  *  München (Deutschland)

 

Der tatsächliche Ursprung der Münchner Geschichte

liegt in einer im Jahr 782 getätigten Schenkung

an das Kloster-Schäftlarn.

Denn München kommt von

"Munich/Münich" - "Mönch" zurückgeführt,

...und Gulasch aus Ungarn?

Nein!

 

Es ist belegt, wie der Mönch- Irish Steve,

das ursprüngliche Gulaschsuppenrezept

aus Irland über Deutschland in das

 ungarische Königshaus brachte,

dann breitete es sich weiter aus nach Prag

und erst viel, ...viel später

(19. Jahrhundert) weiter nach Österreich!

Der irische Mönch, der zeitweilig in dem

Kloster-Schäftlarn, (im heutigen Münchener-Raum)

lebte und dann im Gefolge der Heiligen Gisela

auf Anordnung und in Vertretung des Hl. Wolfgangs

(Erzieher der Gisela) weiter nach Ungarn zog,

brachte dieses Rezept direkt in die königliche Residenz

des Hl. Stefans nach Esztergom mit u. nicht in die Puszta.

Dieser Mönch begleitete Gisela nach Ungarn,

das war im Jahre 995 (nach Chr.).

Die Deutschen haben aus seiner Gulaschsuppe

ein Rindergulasch und- Rindergulaschsuppe gemacht,

in Deutschland wurde Rind- und Schwein gegessen

und nix ist und war hier mit Ungarisch!

 

 

Ungarische Gulaschsuppe...

 

Aber diese war nicht mit Rindfleisch- oder Schwein,

sondernd aus einem Lamm oder Hühnerfleisch-

und meistens sogar nur aus Fischfleisch!

Nix war und ist "mit Ungarisch-Gulasch"!

Heute ja, dass übernommene Gulasch von Irish Steve!

 

Übrigens, Mönch Irish Steve erlitt bei der Auswanderung

nach Nordamerika später das gleiche Schicksal wie seine

mitgebrachte Gulaschsuppe in Deutschland,

der Irishe Mönch: Irish Steve wurde dick,

wie auch seine Gulaschsuppe in Deutschland!

Deutschland hat daraus ein dickes Rindergulasch

und eine Rindergulaschsuppe ohne Kartoffeln gemacht.

Gulaschsuppe von Mönch Irish Steve

 

 

Erste - Gulasch aus Ungarn?  Nein!

Erste- Ungarische Gulaschsuppe?  Nein!

 

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Ungarische Gulaschsuppe war erst aus dem

13. Jahrhundert, ...dieses Rezept, 

dass war auch Garnicht mit einem Rindfleisch,

sondernd es war immer mit Lamm, Huhn und

sogar oft eines aus- und mit Fisch!

 

 

 

Nichts war mit Ungarisch-Gulasch!

 

Heute, ...ja,  machen die Irische Gulaschsuppe nach

und auch unser Fleischgulasch aus Deutschland-

und die Suppe von Österreich,

mit ein paar kleinen Abweichungen,

dass meist heute mit einem Paprikapulver,

war auch keine Paprikaschote im Gulasch-

oder in der Suppe zu finden,

ist halt mit - Pulverpampe,

wie ja auch selbst ein Teil Ungarn dazu sagen!

 

 

*

 

So ist das Pusztagulasch "heute"

 (zu dt. Pußtagulasch)

 

 

 Zutaten:

 

400g kleine Fleischstücke (Lamm, Huhn od. Fisch),

8g Fett, 150g Zwiebeln, 3g Knoblauch,

1g Kümmel-gemahlen, 5g Salz, 0,5 L Rotwein,

30-40g Gewürzpaprika und 40g Tomaten.

 

 

 


Zubereitung:

 

Feingehackte Zwiebeln in dem Fett

goldbraun werden lassen

und dann mit Gewürzpaprika bestreuen

und verrühren, nun die gewaschenen

kleinen Fleischstücke zugeben.

Nun salzen, mit zerdrücktem Knoblauch-

und dem Kümmel würzen.

 Jetzt etwas bräunen lassen,

dann mit Rotwein ablöschen und

 langsam weiter dünsten lassen,

evtl. etwas Bier/Wein angießen,

es kommt hier aber kein Wasser rein

in das "Hirten-Gulyás",

 jetzt die Tomatenstücke mit rein geben

und dünsten lassen.

Darauf achten,

dass das Fleisch immer ganz knapp mit

 der Flüssigkeit dabei bedeckt ist/wird.

 

 

 

Das ist ein Rinder-Gulasch,

ein Deutsches dickes Gulasch!

 

 

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Und weiter geht's über Gulasch!

 

Im deutschsprachigen Raum wird viel über

Gulasch geschrieben, magisch viel.

Höchstwahrscheinlich aus dem einfachen Grund,

dass diese oder sehr ähnliche Gerichte

auch in der deutschen Küche am häufigsten

auf den Tisch gezaubert wurden- und werden.

 

Habe mit viel Aufwand, wirklich viel über Gulasch,

Gulaschsuppe- und gulaschverwandte Ungarn-Gerichte

aus der ungarischen Küche nachgeforscht -

und zusammen getragen - nicht zufällig!!!

 

In Kochbüchern heut voneinander abgekupfert,

von vermeintlich großen Köchinnen und

vornehmen Gräfinnen als Kochliteratinnen

grob fahrlässig behaupteten Unwahrheiten (Lügen)

ist die Gulaschliteratur belastet und

zudem wurde dieses Thema mit Hausrezepten

weitgehend auch noch verwässert...

 

Es wird vieles als "original ungarisch"

oder "echt ungarisch" beschrieben,

wie Gulasch von der einen oder anderen Oma

irgendwann einmal so vorgeführt war.

 

Im Internet kursieren unzählige Videos darüber,

wie Gulasch richtig ungarisch sein soll,

aber das meiste davon ist nur total falsch,

weil das eine oder andere in Ungarn kaum

oder meistens ganz unbekannt ist.

Gulasch ist in Ungarn immer eine Suppe,

im deutschsprachigen Raum immer ein Gulasch.

 

Gulasch hieß in Ungarn ursprünglich

"gulyásos leves",  d.h. Suppe nach Art des Hirten.

 

Besonders falsch sind die unzähligen Gerüchte über

echt oder original ungarisch - verschriehenes

"Rindergulasch".

Gekocht wurde die Gulaschsuppe in Ungarn lange Zeit

überwiegend aus Lamm- oder auch aus Hühnerfleisch,

ja sogar vielmals aus Fisch,

aber niemals mit Rindsfleisch!

 

Die erste ungarische Niederschrift von Kochrezepten,

erst aus dem 13. Jahrhundert,

(die im Kesseln) von dem Gulyás  (z. dt. Hirte)

in der Puszta (z. dt. Pußta) zubereitet wurden,

enthält fast ausschließlich nur Fischgerichte.

 

Info: Rindfleisch- und Schwein war sogar

lange Zeit total Tabu (in- und für Ungarn)!

Bis noch weit in das Jahr 1955.

 

In der deutschsprachigen Literatur erschien

Rindergulasch 200 Jahre früher, als es in Ungarn war,

dann weiter nach Prag und viel später erst nach Wien!


<>

 

Das sollte ein weiteres Beispiel

für die vielen falschen Gerüchte über Gulasch

"von und aus Ungarn" sein!

 

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und weiter über Gulasch...

 

Sogar in Ungarn heute als Papst aller Gourmetköche

angepriesene Karl Gundel junior,

der als Inhaber vieler-

und als Lieferant noch vielmehr

Budapester Restaurants eher als Geschäftsmann-

als Koch zu betrachten ist,

verbreitete falsche Gerüchte und Rezepte,

die zwar aus der ungarischen Küche stammen,

aber von ihm zu Ehren

seiner betuchten Gäste kreiert wurden.

Er erfand sogar Rezepte,

die zugunsten seines Geschäftspartners

und Paprikamühlenbesitzers Kotányi aus Szegedin

spätestens Anfang des 20. Jahrhunderts

mit viel Paprikapulver bereichert,

eine völlig neue Geschmacksrichtung ?

Das für die Küche auserkoren-

vermeintlich ungarisch wurde.

Mit Gundels wirken,

gleichzeitig verteilte János Kotányi viele Jahre lang

seine kostenlosen Werbezettel mit Kochrezepten

aus der ungarischen Küche,

indem er den Pfeffer einfach durch

Paprikapulver ersetzte.

 

Vieles davon ist in die

Ungarischen-Landesküche übergegangen,

trotz seiner von Gewerbetreibenden

hochgepriesenen Literatur.

Aus den genannten Gründen denke ich, es sei notwendig,

dem ungarischen Gulasch noch gründlicher nachzugehen.

 

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Das deutsche Wort (Gulasch)

wurde aus dem ungarischen "Gulyás"

(sprich: Gujasch) heute übernommen,

das Pusztahirt bedeutet.

Gemeint ist aber das alltägliche Essen der Viehhüter,

das unter freiem Himmel

in dem Suppenkessel zubereitet wurde.

 

Deswegen versteht man in Ungarn

das Gulasch immer als eine Suppe,

die man in Restaurants beim Ober als Gulyás oder

Gulyásleves (Gulaschsuppe) bestellt.

 

Da der Rinderhirt alle gehüteten Rinder

und bei jedem Tierverlust,

auch die Kadaver den jeweiligen Eigentümern

komplett abliefern musste,

genauso wie bei uns- beim Almabtrieb,

blieb ihm kein Rind übrig.

Er kochte kein Rindfleisch und kein Schwein,

es war nur aus Lamm,

und Hühnerfleisch - oder

sogar vielmals auch nur aus Fischfleisch.

 

Besser erging es den Schäfern.

Auch sie mussten am Ende der Mastperiode

peinlich genau mit dem Vieh abrechnen,

durften aber die verlorenen Stücke

mit dem Schafsfell nachweisen.

So ist immer das Lammfleisch

das Hauptgericht in der Puszta gewesen.
  
Das deutsche Gulasch ist ein Tellergericht

und wird in Ungarn Pörkölt genannt.

 

Das stimmt auch nicht unbedingt!

Das ist nämlich die Nomenklatur nach dem als

Gourmetkoch bekannten Karl Gundel junior,

der zwar hoch angesehen ist in seiner Branche,

dafür aber die Farbe mit der Harfe in seinem

Gartenlokal mit Zigeunermusik laufend verwechselte,

er so sein Problem mit der ungarischen Sprache hatte.

 

Die Beharrung der Ungarn, dass Gulasch

immer eine Suppe und Pörkölt ein Tellergericht ist,

stimmt so nicht, auch dann nicht, 

wenn ungarische Glanzprospekte westlichen Touristen

dieses Wortspiel seit Jahrzehnten

"als Beschäftigungstherapie" vorgaukeln!!!

 

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Ist Pörkölt unser Tellergericht - Gulasch?

In der Tat wird der Pörkölt in Ungarn seit eh- und je

wie eine Suppe im Kessel gekocht,

hier auf den Bildern zu sehen.

Somit ist das Pörkölt eine Suppe

mit mehr oder weniger Flüssigkeit,

woraus man auch ein Tellergericht servieren kann!

 

Was das Pörkölt ausmacht,

darüber lesen Sie weiter unten über die

Pörkölttechnologie bzw. Glasieren und Krustieren.

Der Name von Pörkölt entstammt aus dem

ungarischen Wort "pörk" und bedeutet Angeröstetes.

 

Pörk ist die im Fett angeröstete und

dabei weißlich gewordene Fleischkruste.

Das ungarische Wort Pörk

entstammt jedoch aus dem englischen Perk,

wird auch identisch ausgesprochen -

ein Hinweis auf den Ursprung des Wortes Pörkölt,

das wie die Lammgulaschsuppe auch

 aus dem Irishen abstammt,

von dem Mönch Irish Steve, soweit man Gulasch in den

Annalen bis ins Königshaus des Hl. Stefans folgen kann.

 

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In den ursprüngliche ungarischen Kochrezepten

kam ein Paprikapulver überhaupt nicht vor!

 

Gulaschsuppe ohne Paprika hieß ursprünglich

"gulyásos leves",

so steht's in den ältesten Rezeptheften,

und d. h. Suppe nach Art des Viehhüters.

 

Daneben kannte man auch Tokány

(z. dt. Tokanjer).

Der Tokány ähnelt dem deutschen Gulasch

aus geschnetzeltem Fleisch,

indem dieser keine Suppe ist,

enthält aber auch heute kein Paprikapulver.

Die Schärfe kam früher vom Pfeffer in den Teller

bzw. vom ungarischen Bohnenkraut,

das sich vom deutschen Bohnenkraut nur in seiner

Geschmacksintensität unterscheidet.

Hierzulande schwächelt die pfefferähnliche

Schärfe im Bohnenkraut.

Es ist eben leider nur eine schwache

Bohnenkraut-Unterart.

Bohnenkraut in den östlichen Landesteilen Ungarns

in der Natur vorkommt, aber auch kultiviert wird.

Dort wird Bohnenkraut auf Ungarisch

(Borsikafű) bezeichnet

und das Wortteil "Bors" bedeutet Pfeffer auf Ungarisch.

Borsikafű wird im östlichen Ungarn (Csombor) genannt

und gilt als ein Pfefferersatz.

Borsikafű bzw. (Csombor), das ungarische Bohnenkraut

ist somit ein magenfreundliches Pfeffergewächs.

 

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Ungarische Küche mit einer neuen Geschmacksrichtung,

die anderen haben ebenso recht, wenn sie sagen,

eine traditionelle Küche wurde mit Paprika verfälscht,

denn nicht jeder mag das Paprikapulver.

Vor allem Leute "mit übersäuertem Magen"

lehnen Paprika ab und das ist von Natur aus

ein großer Teil der Menschheit.

Nicht nur wegen Magensäure, auch von Natur aus

mögen nicht alle den Paprikageschmack.

 

Aus diesem Grund setzten sich die Paprikagerichte

auch keinesfalls so sehr durch, wie die Glanzprospekte

aus der ungarischen Touristikzentrale

den Ausländern es seit Jahrzehnten vorgaukeln.

Im weitgehend Ländlichen kennen die Ungarn

Paprikagerichte bis heute nicht!

 

Der paprikalose Tokanjer

ist vielerorts weiterhin ein Renner

in der traditionellen ungarischen Küche.


Das Paprikapulver war lange ein kostbares Würzmittel

und kam viel später in die ungarische Küche,

als es in den deutschsprachigen Ländern schon war.

 

Erst seit den 1930er Jahren begann Karl Gundel Junior und

sein János Kotányi, ein Paprikamühlenbesitzer aus Szeged,

ungarische Kochrezepte zu publizieren,

indem sie in die Rezepte soviel Paprikapulver mischten,

wie's nur irgendwie überhaupt möglich war.

 

Die einen sagen, er bereicherte die Gulaschsuppe/Gulasch,

die anderen sagen, das ist viel zu viel- und überhaupt...

 

 

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Was ist Pörkölt?

Die Pörkölttechnologie?


Das Wort Pörkölt (z. dt. Angeröstetes)

steht für die Kochtechnologie.

Die wichtigsten Geschmacks gebenden Komponenten

im Pörkölt sind Schmalz, Zwiebel

(evtl. auch Knoblauch) und Fleisch- oder Pilz.

Fleisch und Zwiebel sollen beim anbraten

vom Fett vollständig bedeckt sein.

Sie müssen zusammen, ohne Zugabe von Gewürzen

und Flüssigkeit geröstet und gebraten werden.

Abschließend wird das Fleisch- oder der Pilz

auf die zuerst auf strohgelb gedünsteten Zwiebeln getan

und nun müssen beide unter ständigem Rühren

in ihrer eigenen Flüssigkeit die Hitze so lange überstehen,

bis nur noch das Fett unter ihnen übrig bleibt und

das Fleisch- oder der Pilz anfängt "pörkölődni"

(z. dt. eine angeröstete Farbe anzunehmen).

Der Fachmann sagt, Fleisch-

oder Pilz u. die Zwiebeln werden

auf das Fett reduziert und das Fleisch dabei krustiert.

Das ist wichtig, damit der in den Zwiebeln

 vorhandene pflanzliche Zucker karamellisiert

und dabei die aus den Zwiebeln und Fleisch- oder Pilz

ausgetretenen Aromen sich entfalten können.

 

Erst jetzt (heute) kommt Paprikapulver -

und evtl. sehr wenig, möglichst kein Wasser dazu,

denn das Fett und nicht das Wasser

soll das Anbrennen verhindern,

kurzum: das gute Aroma sollte nicht verwässert werden.

Das alles nennt der ungarische Fachmann

Pörkölttechnologie.

Auf Deutsch spricht man von Glasieren und Krustieren.
Wie auch immer, Glasieren ist nicht ganz das

was die Ungarn als Pörkölttechnologie bezeichnen.

Es ist der Einfluss der deutschen Küche,

wenn man das Paprikapulver und weitere Gewürze,

wie Kümmel bereits auf die Zwiebeln streut

und schnell danach das Wasser (zuerst wenig) und

das Fleisch (oder Pilz) nur noch ins Kochwasser gibt.

In diesem Fall können sich die unzählige

Aromen nicht entfalten

und auch der karamellisierte Fleischgeschmack

(Pörköltgeschmack) entsteht so erst Garnicht.

 

So kocht man ein deutsches Gulasch,

aber kein ungarisches Pörkölt!
Bei der Zubereitung von Pörkölt

einen Teil des unnötig zugegebenen

 Kochwassers durch Bier oder Wein zu ersetzen

ist zwar abartig, aber keinesfalls neumodisch!

Die Methode gehört zu den Machenschaften

der kulinarischen Küche,

die aus der uralten Wildküche des Hochadels

abgekupfert wurde und bereits seit Jahrhunderten,

spätestens seit der Großen Französischen Revolution

in der Volksküche der Franzosen allgegenwärtig ist,

wo Tafelwein so auf dem Tisch steht,

wie anderswo das Tafelwasser -

das soll neulich in New York- von einem Exilungarn

erfunden worden sein- siehe dazu unter kulinarisches

Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest... 
Rotwein statt Wasser in der Kochflüssigkeit

ist bei rotem Fleisch,

vor allem beim Schwarzwild (Wildschwein),

Reh- und Rotwild (bzw. Hirsch) angebracht.

Weißwein ist zu empfehlen bei weißem Geflügelfleisch

(Huhn, Auerhuhn, Rebhuhn, Fasan,

Schnepfe u.a.), Fisch und Pilz.

Das gilt heute

im kulinarischen Restaurant Gundel nicht anders,

als in Frankreich zuhause bei Mama oder

beim Picknick, wo der Landwein zu jedem Tischgericht

grundsätzlich dazugehört.

 

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Ob Pörkölt - Gulasch

tatsächlich ungarischen Ursprung

oder aus den asiatischen Steppen ist,

darüber gibt es kein schriftliches Dokument

und kein Ungar meint es ernst,

wenn er damit angibt.

 

Das erste ungarische Rezeptbüchlein

aus dem 13. Jahrhundert

enthält rd. 70 Fischgerichte in den Pusztagebieten,

die meist immer in Kesseln zubereitet werden.

 

Bei einigen Suppen erwähnt man,

dass dies die Art und Weise ist,

wie der Pusztahirt Gulyás,

der damals Wochen- oder Monate lang

ohne feste Behausung lebte,

das Gericht unter freiem Himmel zubereitet hat.

 

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Es ist belegt, wie Mönch Irish Steve,

das ursprüngliche

Gulaschsuppenrezept aus Irland

über Deutschland

in das ungarische Königshaus brachte.

Der Irische Mönch, der zeitweilig in dem

Kloster-Schäftlarn im Münchener Raum lebte

und im Gefolge der Heiligen Gisela

auf Anordnung und in Vertretung

des Hl. Wolfgangs (Erzieher der Gisela)

weiter nach Ungarn zog, brachte dieses Rezept

direkt in die königliche Residenz

des Hl. Stefans nach Esztergom mit

und nicht in die Pußta.

 

Dieser Mönch begleitete Gisela nach Ungarn,

als sie im Jahre 995 im Alter von etwa 10 Jahre

den damals etwa 25 jährigen Stefan heiratete.

 

Für Stefan war sie nicht die erste Frau,

aber wen interessieren seine anderen Frauen

heute in Ungarn?

Irgendwie passt diese Angelegenheit

nicht in die Christliche Religion,

die er aber in Ungarn seinem Volk aufzwang.

 

Dieser Mönch (Irish Steve) 

war lange Zeit Giselas Patron

und ging bei Stefan auch immer ein und aus.

In Anlehnung an Gisela, beteiligte er sich

maßgeblich an der Christianisierung der Ungarn!

 


    aus Irland                         aus Österreich

 

Beide Suppen werden aus Lammfleisch,

Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten, Petersilienwurzel

und mit grün gekocht, einen geringen Unterschied

gibt es in der Gewürzmischung.

Das Grundrezept der beiden Suppen

unterscheidet sich aber erst rd. Tausend Jahre später

von der Irlandgulaschsuppe,

lediglich in der Anwendung mit dem Paprikapulver,

dass in Ungarn erst im 20. Jahrhundert erschien

und erst seit dem nun üppig in die

Gulaschsuppe gemischt wird.

 

 

Paprika ist eine ursprünglich

südamerikanische Pflanze, ebenso Kartoffeln

und beide gehören nicht "zwingend" in die Gulaschsuppe.

Kartoffeln passen gut zum Rindsgulasch,

das aber in Ungarn relativ neu ist.

Csipetke (Zupfnudeln) und Nokedli (Knöpfli bzw. Spätzle)

brachten die Donauschwaben mit sich

und Kartoffel kam noch später

durch die steuerliche Förderung des ungekrönten

Maria-Theresia-Sohnes Joseph nach Ungarn -

wurde erst ab des 20. Jahrhunderts in Ungarn kultiviert.

Das Bild zeigt Kesselgulasch und einige Zutaten. 

Den in Ungarn landestypischen Geschmack erreicht man,

wenn das Verhältnis etwa 3-4 Möhren

zu 1-2 Petersilienwurzel ist.

Petersilienwurzel - Bild oben - ist eine wichtige

geschmacksgebende Komponente

der ungarischen Gulaschsuppe!

Aus manchen deutschen Kochbüchern

kann man leider auf

Petersiliengrün in der Gulaschsuppe folgen,

aber das ist falsch!

Petersilienwurzel in Deutschland kaum bekannt

und wenn man sie bekommt,

dann meistens in mickriger Größe,

in Norddeutschland aus Gewächshäusern mit

furchtbarem Beigeschmack und nie richtig reif!

Beim Kauf von Petersilienwurzel

sollte man neben der Größe auch darauf achten,

dass man sie nicht mit dem ähnlich aussehenden,

vom Handel hochgelobten Pastinak verwechselt!

Der schmeckt ganz anders und hat in der

Gulaschsuppe nichts zu suchen.

 

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Rindfleisch in der Gulaschsuppe?

 

...ist relativ neu in Ungarn!

Gulaschsuppe war früher grundsätzlich

aus Lammfleisch gekocht,

genauso wie von Irish Steve aus Irland.

Bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts kaum bekannt,

begann die Gulaschsuppe seinen Siegeszug

in die ungarische Küche, nachdem einige Literaten,

meist zugereiste Neubürger,

 sie zu ihrem Leibgericht erkoren hatten.

 

In letzter Zeit wird der Schriftsteller

Gyula Krudy vielfach zitiert,

weil er Anfang des 20. Jahrhunderts

die Gulaschsuppe speziell aus Rindfleisch -

als Erster auf Ungarisch beschrieben haben soll.

Aber damals kannte man das Rindsgulasch schon

mindestens 1000 Jahre lang so in den Küchen,

überall in Deutschlands.

 

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Über Rindfleisch in Ungarn:

nicht in Vergessenheit geraten sollte,

dass Rind- und Schweinefleisch in Ungarn

lange nach Krudys Zeiten noch immer nur mitgekocht,

aber nicht serviert, sondern entsorgt wurde.

Noch in den 1890er Jahren aß man das Rind- und

Schweinefleisch gewöhnlich nicht einmal

im damals noch koscheren Restaurant

Kadar (Restaurant) am Klauzaltér Platz

im jüdischen Zentrum von Budapest und wenn,

dann nur Bruchstücke davon als Beilage.

Bevor das gekochte Fleisch dort entsorgt wurde,

bekamen Insider hinter verschlossenen Türen

in den nachmittäglichen Ruhestunden (15 bis 18 Uhr)

faustgroße Fleischstücke aus der Suppe mit Brot

und frischem Meerrettich serviert -

für 3 Forint die Portion damals und man trank noch

ein kleines Bier für 2 Forint dazu,

damit auch der Wirt zufrieden bleibt und

man am Arbeitsplatz nicht allzu lustig auffällt.

In Ungarn ist das ein genauso beliebter Genuss

mit Bier, wie Brotzeit in Bayern -

aber es geht leider aus der Mode,

weil die Restaurants wenig daran verdienen.

In Ungarn bevorzugt man hierfür Rinderwade.

 

Wenn man in Ungarn

in früheren Jahrhunderten Rindfleisch aß,

dann in den Adelshäusern

und dort wurde fast immer nur der Ochse verzehrt,

in einem Stück gegrillt- bei größeren Feierlichkeiten.

 

 

Karl Gundel gilt seit Anfang des 20. Jahrunderts

als Pionier und berühmtester Koch von Ungarn.

Sein nach ihm benanntes Restaurant

"Gundel" im Stadtpark von Budapest

ist seit Ende  des 20. Jahrhunderts

eine Pilgerstätte kulinarischer Köche aus aller Welt.

Er war ein Revolutionär in der Küche,

indem er aus der französischen Küche des Hochadels

(erlernt in Luxushotels in Böhmen und in der Schweiz)

in seinen Rezepttouren einfach übernahm!

Sein Restaurant wurde 1949 einfach verstaatlicht.

 

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Im Gegensatz zu manch anderen Angaben,

so auch gegenüber Wikipedia,

wo jeder seine Meinung schreiben

und Tatsachen laufend verfälschen kann

- ist es auch bekannt,

dass Karl Gundel Junior im Frühjahr 1957

in einem Grazer Krankenhaus starb

und nicht schon im November 1956 -

(damals verließ er Ungarn),

wie in Wikipedia laufend korrigiert wird.

Nach der Niederlage des Aufstandes

und erneutem Einmarsch der Sowjettruppen

"verließ er am 28. November 1956 Ungarn".

 

Mehrere Personen von seinen Erben

starben auch unter merkwürdigen Umständen,

schon gleich in der Sowjetära,

so auch der in Ungarn berühmte Schauspieler

Zoltán Latinovics im Jahre 1976,

der sein Direkterbe werden sollte.

Bei seinem mysteriösen Eisenbahnunfall

an der Bahnstation in Balatonszemes am Plattensee,

...dort war die gesamte Führung

des Geheimdienstes vor Ort,

obwohl der Dienstort dieses Personenkreises

doch rd. 150 km entfernt in Budapest war!

 

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Mit einem in bestimmten Medien

hochgelobten Buch über die kulinarische Küche,

das angeblich von ihm erfunden sein soll,

errang der aus Ungarn zugereiste New Yorker

Georg Lang einen vermeintlichen Ruhm

und damit seine vorgetäuschte Berechtigung,

das berühmteste Restaurant von Ungarn zu erwerben.

Dazu musste er nach dem in der sog. politischen Wendezeit

der 1990er Jahre geltenden Gesetzesvorschriften

seinen Wohnsitz in Ungarn gehabt haben,

was er auch zum Schein dann sofort hatte,

indem er den Wohnsitz kurzfristig in Budapest anmeldete,

dabei wohnte seine Familie weiterhin in New York

und nie in Ungarn!

 

Nicht zufällig wechselte das Restaurant Karl Gundel

danach von einer Hand in die nächste,

bis es zuletzt bei der Hilton Hotelkette landete,

die in Ungarn von der Danubius Hotelkette verwaltet wird.

 

Trotz all dem gilt Georg Lang in den bestimmten Kreisen

als Erfinder der kulinarischen Küche,

auch wenn diese vor ihm in Frankreich schon

mindestens  seit zwei Jahrhunderten allgegenwärtig war

in der Volksküche.

 

Seit Georg Lang das Restaurant im Stadtpark

von Budapest erwarb,

pilgern die Jungköche in Scharen aus weit entfernten

Ländern zum Restaurant Gundel,

wo ihnen angeblich das Beste aus der

kulinarischen Küche vorgegaukelt wird!

In gastronomischen Kreisen zählt es heute weltweit-

und es wird oft gefragt, ob man schon bei Gundel war?

Hauptsache ist ein Ja auf diese Frage,

dabei ist es unwichtig, wie lange und ob man

je bei Gundel beschäftigt gewesen sei.

 

Gundels - Palatschinken,

eine ursprünglich kroatische Spezialität,

ist über die Landesgrenzen hinaus berühmt,

daneben bietet der eigene Konditoreibetrieb

viele weitere kulinarische Köstlichkeiten an,

wie das Bild hier gut zeigt,

in Österreich gibt es heute den Palatschinken.

 

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Karl Gundel Junior

veröffentlichte viele Küchenrezepte,

die in Ungarn oft nachgeahmt

und so von ihm zu ungarischen

Nationalspeisen erkoren wurden.

 

Das wichtigste davon

für Küchengourmets ist die Unterscheidung

der vier wichtigsten Gulaschgerichte,

wie von ihm beschrieben

und in Ungarn heute peinlich genau

wie eine Küchenbibel beachtet wird:

 

 

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Ungarisch:

 

A gulyás bőséges lével,

hagymával és paprikával készített leveses étel,

kockára vágott burgonyával és csipetkével.

 

A pörkölt ugyancsak paprikával készült,

itt azonban az apróra vágott hagyma

nagyobb szerepet játszik, leve sűrű,

mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható.

 

A paprikás lényegében abban különbözik a pörkölttől,

hogy csak fehér húsú állatokból, tejföllel,

vagy tejföllel elkevert tejszínnel készül,

némileg kevesebb hagymával és paprikával.

 

Úgy is mondhatnánk,

hogy ez a pörköltnek finomabb,

szalonképesebb változata.

 

A tokány az előző kettőhöz hasonló,

de ennél a húst nem kockára,

hanem többnyire kisujjnyi csíkokra vágjuk.

 

Néhány tokánynál a paprika csak aláfestő

szerepet játszik, esetleg el is marad,

viszont előtérbe kerülnek egyéb fűszerek és segédanyagok,

például a Bors, a majoránna, illetve a paradicsom,

füstölt szalonna, kolbász, gomba, zöldborsó stb.

 

 

 

 in Deutsch:

 

 Gulasch ist eine in reichlicher Flüssigkeit

mit Zwiebeln und Paprika zubereitete Suppe

mit in Würfel geschnittenen Kartoffeln

und Csipetke (Zupfnudeln).

 

Pörkölt wird ebenfalls mit Paprika zubereitet,

aber hier spielen die kleingeschnittenen

Zwiebeln eine größere Rolle,

der Saft ist hier soßenartig,

das Gericht ist vergleichbar mit einem Ragout.

 

Paprikaschote unterscheidet sich

vom Pörkölt eigentlich nur darin,

dass das Fleisch von weißfleischigen Tieren stammt,

mit Sauerrahm oder Sahne zubereitet wird,

mit deutlich weniger Zwiebel und Paprika.

 

Man könnte sagen, dass Paprikaschote eine feinere,

gesellschaftsfähigere Pörköltvariante ist.

 

Der Tokanjer ähnelt Pörkölt und der Paprikaschote,

aber hier wird das Fleisch nicht in Würfeln,

sondern in kleinfingerdicke Streifen geschnitten.

 

Bei einigen Tokanjervarianten

spielt der Paprika lediglich eine untermalende Rolle,

kann eventuell ganz weggelassen werden,

aber in den Vordergrund

treten hier sonstige Gewürzmittel, wie Pfeffer,

Majoran, bzw. Tomate, geräucherter Speck,

Wurst, Pilz, grüne Erbsen usw.

 

 

 

Beachte:

 

Als Gulasch wird in Ungarn heute

die Gulaschsuppe bezeichnet.

 

Tokány bzw. Tokanjer ist das, was man in Ungarn

bis in das 20. Jahrhunderts kannte,

bevor der Paprikamühlenbesitzer

János Kotányi die

ungarischen Kochbücher umschreiben ließ

und wo es nur ging,

statt Pfeffer so viel Paprikapulver wie möglich

in die Rezepte mogelte.

 

Seine meistens kostenlos verteilten Werbezettel

mit den einzelnen Rezepten fanden viele Anhänger,

aber nicht alles von ihm stieß auf Gegenliebe.

 

Während das edelsüße Paprikapulver

magenfreundlich ist und in Maßen als fein gilt,

betrachten viele das scharfe Paprikapulver

als brutal und so wird vielerorts in Ungarn

auch heute noch lieber ein Tokanjer

oder Paprikaschote gekocht.

 

Tokanjer wird grundsätzlich mit Pfefferpulver

oder Bohnenkraut als Pfefferersatz

aus dem Garten gekocht

und nie mit Paprikapulver.

 

Gourmetköche kochen das Gulaschfleisch

ganz oder teilweise im Bier oder Wein,

Paprikaschote und rotes Fleisch im Rotwein,

Geflügel, Fisch u. Pilz im Weißwein

u. das gilt auch bei Bier: Hell oder Dunkel.

 

Es ist nicht unproblematisch, wenn ein Koch,

wie einst Karl Gundel sich als Besitzer

mehrerer hochangesehenen

Restaurants auf den wissenschaftlichen Pfad begeben

und aus Geschäftsinteresse sogar Geschichten erfindet,

die den Gast in ein oder das andere Lokal locken soll,

das ebenfalls ihm gehört.

 

 

 

 

Bereits die Behauptung:

 

Gulasch ist eine in reichlicher Flüssigkeit

mit Zwiebeln und Paprika zubereitetete Suppe...

war zu damaliger Zeit falsch,

aber mit seinen Veröffentlichungen

trug Karl Gundel dazu bei,

dass der heutige Hauptstadtbewohner

in Budapest so denkt

und wenn er in einem Restaurant Gulasch bestellt,

dann tatsächlich eine Suppe serviert bekommt -

wenn nicht genauso zubereitet wie in Deutschland.

 

In der Tat handelt es sich dabei

um die bei uns bekannte Gulaschsuppe,

die man in Ungarn

niemals mit einer Mehlschwitze bindet.

Am Lande, woher das "Gulasch"

dann später stammt,

gab es das Wort Gulasch damals noch nicht,

vielmehr in Österreich.

Das Gericht hieß ursprünglich

"Gulyásos hús" in Ungarn.

So steht es auch in den ältesten

ungarischen Rezeptheften

(sogar für Fischgerichte), die man kennt

und dieser Begriff ist in der Puszta

auch heute noch gut bekannt.

"Gulyásos hús" bedeutet

"Fleisch nach Art des Rinderhirten".

Dazu wird das Fleisch,

in einem Kessel über einer Feuerstelle-

im eigenen Fett (ungewöhnlich viel Fett)

mit Gemüse und Gewürzen gekocht,

ohne Zugabe von Wasser!

 

Die Methode bezeichnet der Fachmann heute als

Pörkölttechnologie und das Gericht ist ein Pörkölt.

Die Verwirrung über die Bezeichnung Gulyás

bzw. (Pörkölt) ist also in Ungarn

und nicht in Deutschland entstanden,

wie es in den Werbebroschüren

der ungarischen Touristikbranche

seit Jahrzehnten laufend weiter wiederholt wird.
Über weitere wissenschaftliche Verfehlungen

des auch heute noch hoch angesehenen,

früheren Besitzers und Lieferanten

mehrerer Budapester Gourmetrestaurants

Gundel  (zuvor 1886 Klemens, dann Wampetics,

seit 1893 von Gundel-Senior geführt,

von ihm 1910 aufgekauft,

jedoch erst von seinem Junior

im Jahre 1942 unter politischem Druck

zwangsweise in Gundel umgetauft).

 

Mehr von den Gulaschgerichten unter:

Gulaschverwandte Gerichte

 

<>

 

 

Gulasch in Deutschland:

 

Wenn man in Deutschland von Gulasch spricht,

dann weiß ein jeder sofort,

dass das Rezept ungarisch sein soll

und Gulyás synonym für den Rinderhirten steht,

auch das wissen doch sehr viele in Deutschland.

Es gibt aber einen wesentlichen Unterschied:

Unter Gulasch versteht man in Ungarn

immer die Gulaschsuppe,

in Deutschland aber-

das was in Ungarn Pörkölt heißt.

Dabei wird Gulasch in Deutschland

ohne Pörkölttechnologie

ziemlich anders zubereitet,

als ein Pörkölt in Ungarn.

 

 

Kleine Zwischen-Info!!!

"Hinweis:

(Ungarisch-Házipálinka z.dt. Hausgemachter Schnaps),

wie kommt der nur ins Gulaschrezept der Puszta rein

(?) ...hm, ungarische Frauen

"die hier in Deutschland sind"

behaupten heute,

...der gehört da nicht rein,

...hm,  Hinweis: Puszta... lach :-) :-)

Bekannt ist,

dass Wasser gehört da eigentlich

überhaupt nicht rein,

in Alte-Rezepte aus dem 13.Jahrh.

...nur: Wein, Schnaps und Bier! :-)"

Wasser war zu dieser Zeit

auch überhaupt Gar nicht Rhein,

war doch sehr viel Belastet mit Vieren

und voller Bakterien,

Kinder bekamen sogar leichten Wein

und Bier zum trinken,

verdünnter mit abgekochter Gemüsebrühe,

... hoffe es ist nun KLAR!?

 

 

 

Gulasch in Österreich:

 

In Österreich wird das Gulaschrezept so einverleibt,

als wäre Ungarn noch bei Österreich,

als die Habsburger die gesamte Monarchie samt Balkan

als ihr Eigentum betrachteten.

Wie es aus immer neueren Kochbüchern hervorgeht,

tun es viele auch heute noch.

Wenn man aber näher rangeht, stellt sich schnell heraus,

dass diese Kochbücher voneinander abgekupfert

aus alten Zeiten, möglichst aus Omas Bücherregal,

als Böhmen- und Ungarn noch bei Österreich waren.

Wie kurzsichtig die Autoren solcher Kochbücher sind,

zeigt die Anlehnung an das benachbarte Pannonien,

dabei ist Gulasch eher in den südöstlichen Landesteilen

Ungarns nur populär, wo auch der Paprika wächst.
 
Auch die österreichische Legende über die

Erfindung des Gulaschrezeptes hinkt total heftig,

nur das Wort Gulaschkanone, aber nicht das Gulasch -

 und schon gar nicht die Gulaschsuppe ist

von Österreichern erfunden!!!

 

Es gibt auch keine Erklärung dafür,

warum ein österreichisches Küchenrezept

ungarische Titulierung haben sollte (?),

die Österreicher normalerweise

uch nicht verstehen.

 

Das Wort Gulaschkanone

stammt womöglich wirklich

von österreichischen Soldaten (?).

Nach dem 1848/49er Ungarnaufstand

während eines Rachefeldzuges

gegen die ungarische Bevölkerung,

in Siebenbürgen soll es passiert sein,

dass ein österreichischer Soldat den Suppenkessel

nach dem ersten Löffel als Gulaschkanone beschimpfte. 

Das ist passiert, weil dem Koch ein ganzer Sack

scharfer Paprika in die Suppe fiel.

 

So a Schmarrn...

 

und das soll man auch heute noch glauben,

aufgrund der laufend neuen so- oder so

voneinander abgekupferten Kochbücher?

...von: Petra K., Gertrud H., Gräfin Sowiezoo u. a.

 

...lach :-)  :-)

 

 

 

 

 

Herdentiere aus den Pusztagebieten,

wie das Steppenrind Szürkemarha,

das Zackelschaf Rackajuh und

das Wollschwein Mangalitza liefern heute

das Grundmaterial für ein Pörkölt

und der Gulaschsuppe.

Sie werden ganzjährig im Freien gehalten

und sind bei extensiver Bewirtschaftung

eine der touristischen Attraktionen

in der Hortobágyer Puszta bei Debrecen.
Da die EU-Hausschweine
genetisch

überzüchtet, auch unter Konstruktionsfehler "leiden"

mit 1-2 zugezüchteten Rippen,

aber längs vertragen sie das Übergewicht

zwischen den Pfoten nicht,

aber da fand man ihre genetische Rettung

beim ungarischen Wollschwein "Mangalitza".

Genauso wird auf das genetische Material

des ungarischen Zackelschafes zurückgegriffen,

das nah verwandt ist mit den genetisch fehlgezüchteten

und dadurch  krankheitsgeplagten Heidschnucken

in der Lüneburger Heide.

 

Die ungarischen Pusztahirten

haben mindestens über Tausend Jahre lang

das genetische Material Ihrer Herdentiere

in ihrer ursprünglichen Form

bis heute immer retten können.

 

Sie schmecken anders- und besser

als die Haustiere nach Brüsseler EU-Norm

und sorgen für die einmalig

hervorragende Stellung der ungarischen Küche

unter den großen Küchen Europas.

 

Die EU-Schreibtischtäter haben die Schuld,

wenn die Ungarinnen in den Lebensmittelgeschäften

kaum noch Fleisch aus dieser gesunden

einheimischen Produktion finden.

 

Es wäre sowohl aus ökologischer,

als auch aus ökonomischer Sicht unverzeihlich,

wenn die ungarischen Hirten

ihre Jahrtausend alte Tätigkeit nach dem

EU-Beitritt des Landes

auf die Brüsseler Gesetzgebung anpassen

und auf die industrielle Massenproduktion

umstellen sollten.

 

Hätten sie das schon vor Jahrzehnten getan,

wie  die deutschen Landwirte,

dann wäre das genetische Material

für die Rückkreuzung der EU-Schweine

und auch der Lüneburger Heidschnucken

nicht mehr vorhanden!

 

 

<>

 

 

Gulasch oder Pörkölt?

Die Rinderhirten der Puszta

kochen ihre Suppe seit eh und je in Kesseln.

Das Kesselgulasch hat eine andere Rezeptur,

als die ungarische Gulaschsuppe.
     Die Namensgebung ist schon verwirrend,

denn das ungarische Wort Gulyás

in Ungarn ausschließlich für die Gulaschsuppe steht.

Das in Deutschland als Gulasch bezeichnete Gericht

ist ein Tellergericht und wird in Ungarn Pörkölt genannt.

Während Pörkölt in Wien noch Pörkölt heißt

und so gekocht wird,

ähnelt Gulasch dem Pörkölt umso weniger,

je weiter man in Deutschland von Ungarn entfernt ist.

 

Die deutsche und die ungarische Gulaschsuppe

sind miteinander nicht zu vergleichen.
In Ungarn ist die Gulaschsuppe

eine dünne Suppe von hoher Qualität

und in Deutschland eher ein Eintopfgericht.

In Deutschland werden meist nur die Fleischreste,

in Ungarn jedoch die besten Fleischstücke verwendet.

So fühlt sich ein jeder Ungar unangenehm überrascht,

manch einer sogar beleidigt,

wenn ihm in einem deutschen Restaurant

Gulasch serviert wird.

 

Und weil die Ungarn "Gulasch"

als Landesspezialität betrachten,

wollen sie garnicht wahr haben,

dass das Original-Gulaschrezept

von einem irischen Mönch aus Munich (München)

nach Ungarn gebracht wurde,

kurz vor der Krönung des Hl. Stefans.

 

Übrigens: Irish Steve erlitt bei der Auswanderung

nach Nordamerika das gleiche Schicksal,

wie seine Gulaschsuppe in Deutschland,

er wurde auch dick wie die Gulaschsuppe :-)

und in Übersee- meistens auch als dickflüssiges

Eintopfgericht mit sehr viel Inhalt,

oft dort mit Mais u. a. Gemüsesorten gekocht,

die man in Irland so auch kaum od. jemand kennt.

 

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Ein Ungarisches Gulasch

(Pörkölt)

 

Gemeint ist hier das Gulasch- oder Ragout

als Tellergericht in Deutschland,

das man in Ungarn Pörkölt nennt.

Pörkölt wird in Ungarn grundsätzlich

nach der Pörkölttechnologie gekocht,

in Deutschland nimmt man das nicht so ernst.

Das ist der wesentliche Unterschied,

abgesehen von den anders schmeckenden Zutaten,

wie wertvollere Fleischstücke und das Gemüse,

das in Ungarn - trotz EU -

noch nicht nach Gewächshaus duftet

 wie in Deutschland -

das, was der größte Teil der Bevölkerung

 in den Lebensmittelgeschäften kaufen kann.

 

 

Zutaten:

 

750 g Lamm- oder Schweinefleisch

(Schulter oder Schlegel),

3 große Zwiebeln, etwas Fett oder Öl,

2 gehäufte Teelöffel Paprikapulver edelsüß,

2 gehäufte Teelöffel Paprikapulver rosenscharf,

1/2 Flasche Rotwein oder Fleischbrühe,

2 gelbspitze Paprikaschoten, 1 große Tomate

oder entsprechende Menge Tomatenmark, Salz.

 

 


Zubereitung:

 

Zwiebeln klein schneiden,

im heißen Fett anschwitzen und

glasig bis goldgelb schmoren.

Das in Würfel geschnittene Fleisch dazugeben

und nun müssen beide

unter ständigem Rühren im eigenen Sud

die Hitze so lange überstehen,

bis nur noch das Fett unter ihnen übrig bleibt

anders gesagt, Fleisch und

Zwiebeln werden auf das Fett reduziert.

Währenddessen soll am Fleisch

eine Kruste entstehen.
 
Vom Herd nehmen und

das Paprikapulver dazu geben,

1-2 Minuten lang unter ständigem Rühren

zusammenreifen lassen,

den Topf wieder auf den Herd stellen,

dort schnell mit Wasser,

Fleischbrühe oder Rotwein aufgießen,

etwa 10 Minuten lang schmoren lassen.

Salz und Tomatenmark oder die

kleingewürfelten Tomaten dazugeben.

Im geschlossenen Topf in etwa

einer Stunde gar schmoren.

 

 

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Serviervorschlag:

 

Pörkölt wird in Ungarn nach jahrhundertelanger

Tradition aus Lammfleisch zubereitet.

Als Beilagen serviert man Nokedli

(dt. Knöpfli, Knobben, Nockerli),

Csipetke (dt. Zupfnudeln) oder Eiergraupen.

Die ungarischen Nokedli sind identisch mit Spätzlen

in Form der bayerischen Knobben.

In Ungarn verspeisen viele das Pörkölt

mit Tarhonya (z. dt. Eiergraupen).

Letztere erfordern einen kräftigen Magen und

sind wahrscheinlich deswegen relativ unbeliebt.

 

Nur zum Pörkölt aus Rindfleisch werden

die Salzkartoffeln bevorzugt.

Ein Brotkorb und Gewürzstreuer

gehören auf den Tisch.

 


 

Pörkölt- aus Lammfleisch (z. dt. Lammgulasch)

wird in der Landgaststätte Beugró Vendéglő

mit eigener Konditorei in der Pusztagemeinde

Rácalmás an der Donau

landestypisch mit Nokedli auch so serviert:

 

Beilagen:

Kopfsalat, Gurkensalat,

Kartoffel-Zwiebelsalat,

Sauerteiggurke.

 

Getränke dazu:

Vor dem Pörkölt schmeckt am besten

ein Házipálinka (Hausgemachter Schnaps).

Wie bei allen Gerichten aus rotem Fleisch

empfehlenswert sind Rotweine,

z.B. ein trockener Merlot aus den südlichen

Weinbaugebieten Villány und Szekszárd.

 

 

 

<>

 

 

 

Heutige Rindergulasch

(Marhapörkölt)

 

Rinderwade heißt Marhalábszár auf Ungarisch

und ist am besten geeignet für Rindergulasch.

Die Rinderhesse bzw. Rinderhaxe

schmeckt genauso, stammt lediglich

aus dem tieferen Bereich des Unterbeins.

  


Zutaten:

 

750 g Rinderwade, 3 große Zwiebeln, 1 Tomate,

1 Paprikaschote, 3 EL Schmalz, 3 EL Paprikapulver

(je zur Hälfte rosenscharf- und edelsüß),

Pfefferpulver, 1 Batzen Bohnenkraut, wenig Selleriegrün,

1,5 L Rotwein (Tiroler Bauernwein oder Merlot), Salz.

 

 


Zutaten für

Knöpfli/Spätzle:

 

400 g Mehl, 1 Ei, 2 TL Salz, Wasser.

 

 

 

Zubereitung:

 

 Aus den genannten Zutaten

die Knöpfli/Spätzle zubereiten.

Zwiebeln, Tomate, Paprikaschote

und das Fleisch würfeln.

Das Fleisch im heißen Fett in einem Kochtopf

an allen Seiten kurz angeröstet aus dem Topf schöpfen

und in einer Schüssel aufbewahren.

Die kleingewürfelten Zwiebeln im heißen Fett

anschwitzen und glasig bis goldgelb schmoren.

Topf von der Herdplatte nehmen,

mit Paprikapulver verrühren, Fleisch,

Tomate, Paprikaschote, Bohnenkraut, Selleriegrün, Salz,

Pfeffer, wenig Wasser, schließlich den Wein dazu geben

und im zugedeckten Kochtopf 2 Stunden lang kochen.

 

 

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Vermerk:

 

In einem Schnellkochtopf wird das

Rindergulasch in ca. 50 Minuten gar,

es schmeckt jedoch etwas anders,

als aus dem herkömmlichen Kochtopf.

Warum auch immer,

manche mögen den Geschmack aus

dem Schnellkochtopf nicht…

 

Die Knöpfli werden von den Eiern

ansehnlicher gelb gefärbt,

schmecken nicht so trocken und hart,

wie z.B. die Zupfnudeln.

Für Leute mit guten Zähnen empfiehlt sich

bis zu 1 Ei "pro 100 g Mehl" zu verwenden.

Die Bissfestigkeit der Pasta ist von der Menge

der beigemischten Flüssigkeit (Ei u. Wasser) abhängig.

Wie in der Gulaschsuppe,

kann man auch hier etwa 2 Möhren,

1 Petersilienwurzel und ein Stückchen Sellerieknolle

kleingewürfelt mitköcheln.

Noch reichhaltiger wird das Gulasch,

wenn man zu Ende der Kochzeit wenig,

getrennt gekochte grüne Erbsen dazu mischt.

Das ist aber schon die Überleitung

zu einem Tokanjergericht,

wo das Fleisch in Streifen geschnippelt wird

und die Schärfe nicht von Paprika,

sondern vom Pfefferpulver kommt,

so wie zu Uromas Zeiten,

als die ungarischen Kochbücher von einem

Paprikamühlenbesitzer noch nicht bereichert

bzw. verfälscht waren.

 

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Tokanjer (Csikós tokány)

 

Aus historischer Sicht betrachtet ist der Tokanjer

der direkte Vorgänger aller Gulaschgerichte aus Zeiten,

als das Paprikapulver in Ungarn noch teuer

und weitgehend unbekannt war.

Der Tokanjer unterscheidet sich

von der Paprikaschote grundsätzlich darin,

dass die Schärfe hier nur vom Pfeffer

und nicht vom Paprikapulver kommt.

Der Tokanjer ist vielerorts weiterhin der Renner

in der traditionellen ungarischen Küche,

vor allem in den östlichen Landstrichen,

wie Erdély (etwas größer als Siebenbürgen)

würzt man ihn auch heute noch ohne Pfeffer -

mit dem ungarischen Bohnenkraut

Csombor bzw. Borsikafű,

das in östlichen Karpaten in der Natur üppig wächst

und auch im häuslichen Garten kultiviert wird.
   
Tokanjer ist ein Tellergericht, ähnelt dem Pörkölt,

wird jedoch etwas anders zubereitet.

Tokanjer bedeutet:
1.  in Streifen geschnittenes Fleisch und
2.  gewürzt wird mit Pfeffer oder Bohnenkraut

(Borsikafű bzw. Csombor),

wie oben bei Pörkölt beschrieben, ohne Paprikapulver!

 

 

Zutaten: 

800 g Kernfleisch von Lammkeule- nur vom Besten,

ab Anfang des 20. Jahrhundert

auch mit Rind- u. Schwein zubereitet,

mit 1 Batzen Schmalz, mit 100g Räucherspeck,

150 g Zwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen,

(muss nicht sein), 10 g Pfefferpulver,

10 g Salz, 2 kleine Tomaten, 1 große Paprikaschote,

0,3 l Sauerrahm oder Schmand, 30 g Mehl,

1/2 Liter Weißwein bei Lammfleisch

und bei Rind mit Rotwein.

 

 


Zubereitung:

Das Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden

und gründlich waschen.

Den Räucherspeck in dünne Streifen schneiden,

im Fett anschwitzen. Feingehackte Zwiebeln zugeben

und auf goldgelb schmoren.

Das abgetupfte Fleisch zugeben und verrühren.

Mit Pfeffer und wenig Mehl bestreuen, erneut verrühren.

Salzen sollte man später,

damit das Fleisch seine eigene Flüssigkeit behält

und nicht hart wird.

Wein und etwas Wasser zugießen.

Ist das Fleisch beinahe gargekocht,

die kleingeschnittene Paprikaschote

und Tomaten untermischen,

salzen und fertig garen,

bei geringer Hitze halb zugedeckt dünsten.
  
Einbrenne: Mehl im Sauerrahm verrühren,

in den Tokanyer dann vermischen,

kurz aufkochen und heiß gleich servieren.

Beilagen:

Csipetke oder Nokedli- bzw. Spätzle.

Gelegentlich wird auch mit gekochten Kartoffeln serviert,

dann gehören auch Sauerteiggurken auf den Tisch.

Brot sollte am Tisch griffbereit stehen.

 

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Übrigens:

Im Tokanjer kommt grundsätzlich kein Paprikapulver!

In den ersten bekannten Tokanjerrezepten

wurde das Fleisch kleingeschnitten,

es gab jedoch "keine Regelung" dafür,

ob in Streifen oder in Würfeln.

 

Das Fleisch in Streifen geschnitten

und der Sauerrahm kamen erst im

19. Jahrhundert unter dem Einfluss

französischer Köche ins Rezept,

die damals in den Budapester Luxushotels

massenhaft beschäftigt waren.

Tokanjer aus Rindfleisch nach dem obigen,

heute gebräuchliches Rezept ist absolut identisch

mit dem russischen Tellergericht Beef Stroganoff.

 

Gulasch ist in Ungarn immer eine Suppe

In Ungarn kennt man grundsätzlich 

zwei verschiedene Gulaschsuppen,

Gulaschsuppe hat wenig Inhalt,

wird vornehm serviert und gehört in die feine Küche.

Sie wird aus Fleisch und wenig Gemüse gekocht -

vergleichbar mit einer Kraftsuppe mit wenig Inhalt.

 

Kesselgulasch ist eine Suppe mit viel Inhalt.

Das Rezept ist variantenreich,

verlangt etwas Phantasie und wurde von 

Schäfern, Rinderhirten und Fischern

in der Pußta weiter entwickelt.

 

 

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Gulaschsuppe (Gulyásleves)

Gulasch (Gulyás)


 

 

Zutaten: 

 

500 g Lamm- oder 500 g Hühnerfleisch,

4-5 große Zwiebeln, 1 Batzen Schmalz,

2-3 Knoblauchzehen, 3-4 Paprikaschoten,

2 Tomaten, 1 kg Kartoffeln, 2 Möhren,

1 Petersilienwurzel (nicht das Grün!),

1/4 TL Kümmel, 2 EL Paprikapulver edelsüß,

2 TL rosenscharf, Salz, evtl. auch Koriander,

Basilikum u. Kümmel.  
Von Zwiebeln sollte man so viel nehmen,

geigentlich wie vom Fleisch.

Sie werden vollständig zerkocht

und dienen in Ungarn immer als wichtigster

Geschmacksträger der Gulaschsuppe.

 

 

 

Zubereitung:

 

Im großen Topf die kleingehackten Zwiebeln salzen,

im Fett goldgelb schmoren, vom Herd nehmen,

Paprikapulver, zerdrückte Knoblauchzehen,

das in kleine Würfel geschnittene Fleisch dazugeben

und wenden, bis auf allen Fleischstücken 

eine angeröstete Kruste gebildet wird.

 

Kleingeschnittene Paprikaschoten und

Tomaten dazu mischen und würzen.

Topf mit Wasser füllen, bis alles bedeckt ist.

 

Kochvorgang ist abhängig vom Herd, Topf

und vor allem von der Größe der Fleischwürfel,

die gargekocht werden müssen.
  
Abschmecken und die geschnittene
Petersilienwurzel,

Karotten und die ca. 1,5 cm groß gewürfelten

oder dünn gespaltene Kartoffeln dazu geben.

Die Kartoffeln benötigen die Zugabe von Salz,

max. 15 Minuten lang weiterkochen.

 

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Zubereitung

im Schnellkochtopf:

 

...darin ist das Fleisch in 25 Minuten gar gekocht,

anschließend Topf öffnen,

abschmecken und nach Bedarf nachwürzen.

In Scheiben geschnittene Petersilienwurzel, Karotten

und die  in 1-1,5 cm groß gewürfelten oder

dünn gespaltenen Kartoffeln dazugeben.

Die Kartoffeln benötigen die Zugabe von Salz,

max. 15 Minuten lang weiterkochen.

Für das Gemüse ist es unwichtig,

ob der Schnellkochtopf zugeschlossen wird

oder nur abgedeckt,

die Gemüse-Kochzeit ist etwa gleich

und beträgt ca. 15 Minuten.


Tipp:

Ich kochen regelmäßig im Schnellkochtopf,

an Feiertagen jedoch stundenlang im traditionellen

Topf aus folgendem Grund.

Trotz allerlei Versprechungen in den

Gebrauchsanweisungen der Schnellkochtöpfe,

das schnell gekochte Fleisch schmeckt anders,

die fertige Suppe schmeckt eintönig,

weil bestimmte Aromen unterdrückt

und andere sich nicht entfaltet haben

während der gekürzten Kochzeit.

 

Bei unseren Bekannten mit ihrem neuartigen

Kochautomaten haben wir in dieser Hinsicht

schlimmere Erfahrung gesammelt.

 

Ich meine, wenn Sie unbedingt viel Zeit und

möglichst die ganze Arbeit ersparen wollen,

pulverisieren sie alles in einem Multi Zerkleinerer

und kochen das Ergebnis zu einer Brühe zusammen,

das ist dann ideal für Zahnlose,

die nicht mehr beißen können

und in den Altersheimen es nicht wagen,

sich über das Essen zu beschweren.

 

 

Servieren:

 

Am Tisch sollte ein voller Brotkorb,

ferner Salz-, Paprika,

(Pfeffersträuer und Chiliflocken)

zum individuellen Nachwürzen bereit stehen.

Bild unten: Behälter für edelsüßen Paprika und Salz.

 

 

 

Getränkevorschlag:

 

Vor dem Essen trinkt man

Házipálinka (Hausgemachtes)

oder Aprikosenschnaps (Barackpálinka)

oder den Magenbitter Unicum bei Rindsfleisch.

 

Passender Wein:

 

Dunkler Portugieser aus Villán, Kadarka,

Merlott, Stierblut aus Szekszárd

(identisch mit Bordeaux).

 

 

 

 

Kesselgulasch

(Bográcsgulyás)

 

   Das Bild zeigt, wie Kesselgulasch in der Puszta

von den Rinderhirten bei Lagerfeuer zubereitet wird.

Als Fleisch aßen sie alles andere, als Rindsfleisch,

denn das Vieh mussten sie vollzählig abliefern.

Unter Gulasch versteht man in Ungarn immer

eine Suppe, in der man mehr oder weniger mit kocht.

Im Kessel gibt es gewöhnlich viel "Inhalt".   
Das Bild rechts zeigt das Kesselgulasch mit dem

wichtigsten Zutaten, Zwiebeln,

Knoblauch und Paprika.

Der Inhalt ist variantenreich.

Gourmetköche kochen die Gulaschsuppen

oft im Wein oder Bier.

 

 

 

Zutaten:

 

1 kg Lammfleisch, 3-4 mittelgroße Zwiebeln,

750 g festkochende Kartoffeln, 5 große Möhren,

2 große Petersilienwurzel, 5 Knoblauchzehen,

2 gelbe oder grüne Paprikaschoten, 1 große Tomate,

evtl. 5 Schnittlingshalme, 1 Bund Selleriegrün,

1/2 TL Kümmel, Paprikapulver 2 TL edelsüß und

2 TL rosenscharf, 1 Batzen Fett, Salz.

 

 

Zubereitung: 

 

Fleisch waschen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Feingehackte Zwiebeln im Fett auf goldgelb schmoren.

Vom Herd nehmen und Paprikapulver, Knoblauch

und Kümmel dazugeben, umrühren.

Den Topf wieder auf den Herd stellen,

Fleisch hineingeben, salzen und

bei großer Hitze anbraten, dabei fleißig rühren

bis alle Fleischstücke von einer Kruste bedeckt sind.

Mit Wasser, Wein oder Bier aufgießen

und kochen, bis das Fleisch gar wird.

Kartoffeln pellen und würfeln

(gleichgroß, wie das Fleisch),

Möhren und Petersilienwurzel waschen

und in Scheiben schneiden.

Tomate schälen und kleinwürfeln,

Selleriegrün waschen.

Wenn das Fleisch gar ist- alles in den Topf geben

und weiterkochen, bis auch die Kartoffeln gar sind.

Selleriegrün abschöpfen und entfernen.

 

Was hier unter der Bezeichnung

"Ungarische Gulaschsuppe" vorgeführt wird,

das ist lt. Gourmetkoch Karl Gundel

"KESSELGULASCH mit viel Inhalt".

 

...hier irrte der große Gourmetkoch

gewaltig - aber nicht nur hier.

Sein Kesselgulasch wird in der Puszta seit

Jahrhunderten von den Kumanen (kunok) und

Ungarn gleichermaßen als Pörkölt bezeichnet.

 

Die schon lange zweisprachigen Kumanen

leben in den Pusztagebieten seit 1241 n.Chr.

und haben die ungarische Sprache erst Anfang

des 20. Jahrhunderts zu ihrer Muttersprache erklärt,

damit sie nach dem Trianon -Vertrag nicht eine dritte,

slawische aneignen müssten.

Sie sind ein Zweig der Kasachen, die aus dem heutigen

Gebiet von Kasachstan unter der Führung ihres

Großwezírs Kötény nach Westen wanderten,

bzw. vor den Tataren flüchteten und im Jahre 1241

im Karpatenbecken die gleichen Schicksäle erlitten,

wie die Ungarn auch.

 

In Kasachstan wird Pörkölt aus Lammfleisch

in Kesseln genauso zubereitet,

wie bei den Kumanen in den Pusztagebieten....

Wissenschaftler stellten neulich verblüfft fest,

dass ein Schafskopf in Kasachstan genauso

in den Suppenkessel gehört

und dort nach dem gleichen Rezept,

jedoch ohne Paprikapulver gekocht wird,

wie in der Umgebung der Stadt Karcag im Südosten

von Ungarn, bei den Nachfahren der Kumanen.

Von wegen Ungarisches Gulasch!

 

<>

 

Wie jedes Haus sein eigenes Geheimnis hat,

so herrschen in jeder Küche andere Gewohnheiten.

Gulaschsuppe kann man so oder so zubereiten.

Das Kesselgulasch ist jedoch so ungarisch,

wie es die professionelle Köchin

unter häuslichen Verhältnissen zubereitet.

Je nach dem, was man jahreszeitlich bedingt

grade zur Verfügung hat, wird Inhalt von dies oder

das nicht immer mitgekocht,

aber das Grundrezept mit allem Drum und Dran

ist gleich, wie bei Mama und in Video zu sehen sein soll.

In einem ungarischen Restaurant bekommt man die

Gulaschsuppe nach dem vorherigen Rezept viel dünner

und mit wenig "Inhalt",

wie es Spitzenkoch Karl Gundel-Junior dies beschrieb.

 

Grundsätzlich gilt für die Gulaschsuppe aus dem Kessel:

HEUTE - Fleisch aus Lamm, Schwein, Rind.

Alles ist erlaubt, Hauptsache: rotes Fleisch.

Die Knochen können mit gekocht werden -

viele mögen am liebsten dicke Rippen.

in Restaurants meidet man Knochen in Gulaschsuppen,

weil die Art und Weise, wie der Gast das

Knochengerippe am Tisch genießen kann,

angeblich nicht in die vornehme Gastronomie

des vornehmen Hauses passt.

 

Csipetke, gehört nicht unbedingt in die Gulaschsuppe.

Die Zubereitung von Csipetke ist besonders zeitaufwändig

und kann durch Spätzle, Knobben, Nokedli ersetzt werden.

Spätzle enthält viel mehr Feuchtigkeit in sich, als Csipetke,

wird nach einiger Zeit in der Suppe klebrig weich

und wird daher in unserem gesamten Bekanntenkreis,

wenn überhaupt, immer getrennt gekocht und je nach

Bedarf individuell zur Gulaschsuppe dazu gereicht.  

Sauerrahm (Saure Sahne) mildert die Schärfe von Paprika

und hilft bei Sodbrennen,

gehört aber nicht zum Grundrezept von Gulasch,

sondern zur Paprikaschote,

das vorwiegend mit weißem Fleisch gekocht wird.

Manche mögen Gulasch u. Gulaschsuppe mit Sauerrahm.

 

In Übersee kochen die Angeber die Gulaschsuppe

nur im Sauerrahm (mind. 30% Fettgehalt) oder Wein,

da ist nichts mehr übrig von einem Originalrezept,

aber Eva und Zsa Gabor haben es den Nordamerikanern

ja so eingeprägt, von wegen Hollywood...

 

 

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Serviervorschlag:

 

Zusammen mit den Kartoffeln evtl.

auch Zupfnudeln (Csipetke) mit kochen.

Auf den Tisch kommt immer ein voller Brotkorb.

Getränke wie bei der Gulaschsuppe

...vor dem Essen trinkt man Hausgemachtes (Házipálinka)

oder Aprikosenschnaps (Barackpálinka)

oder einen Kräuterschnaps, z.B. Unicum.

Zum Essen wird ein Rotwein der Sorte Portugieser

aus Villány oder Stierblutwein aus Szekszárd

und nach dem Essen Bier kredenztet.

 

 

 

 

Pilzragout

(Gombapörkölt)

 

Gulasch aus Champion, eine Art Pilzragout,

hier mit Eiergraupen serviert bei Ilona in Wien .

Die Ungarn nennen das Gericht Pörkölt,

bei uns ist es ein Ragout.

Den Unterschied macht die Pörkölttechnologie aus,

dementsprechend wird das Gericht in Ungarn

anders zubereitet und dadurch schmeckt es anders,

auch wenn man die gleichen Gewürze verwendet.

Dieses vegetarische Schnellgericht zeigt zugleich,

es muss nicht immer Fleisch sein!

Statt Fleisch werden Pilze, bevorzugt Waldpilze,

wie Pfifferlinge, Maroni u.a. verwendet.

 

 

Zutaten für 4 Personen:

 

400 g Pilze (Pfifferlinge oder Champions),

Fetter Speck, Zwiebeln oder Frühzwiebeln,

Salz, Pfefferpulver, Paprikapulver edelsüß,

entweder Thymian oder gemahlener Kümmel,

2 Knoblauchzehe, 1EL Butter.

Nicht zum Grundrezept gehört

aber oft mit gekocht werden 1Paprikaschote, 1Tomate,

1 TL Mehl und/oder evtl. etwas Sauerrahm.
  

 


Zubereitung:

 

Pilze putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Zwiebeln kleinhacken, Knoblauch zerquetschen, Speck,

Tomate und Paprikaschote in kleine Würfel schneiden.
Speck in der Pfanne zum Schwitzen bringen,

die Zwiebeln darin glasig dünsten,

Knoblauch, Paprikaschote und Tomate dazu geben

und kurz dünsten, Pilze dazu geben.

 

Salzen und unter Deckel solange schmoren,

bis die Pilze etwa zur Hälfte zusammenfallen.

Ohne Deckel bei schwacher Hitze noch weiterkochen,

bis der Su