kb - den 14.05.1975

von: koch-mit-kb

 

 

Spargel im

Kochschinkenmantel

mit guten Salzkartoffeln und

einer klassischen Hollandaise

Mengenangabe: für 4 Personen/Portionen

 


 

 

Zutaten:

 

2-kg Beelitzer Spargel, 2-Eigelbe, 1-Zitrone,

8-Scheiben Kochschinken, etwas Muskatnuss,

Salz, Pfeffer, Weisswein, etwas Sahne,

u. 1-kg mehlig- od. festkochende Kartoffeln,

etwas Milch, feine Leberwurst und 2-Eigelbe.

 

 

Zubereitung: 

  

Die Kartoffeln schälen, waschen und

in einem Topf reingeben und dann

mit Wasser nur bedeckt auffüllen,

1-TL Salz zugeben u. den Topf abdecken

und jetzt zum Kochen bringen,

dann auf mittlerer Stufe zurückstellen -

und 17-18 Minuten köcheln lassen.

 

 

Den Spargel mit einem Sparschäler

(vom Kopf zum Fuß hin) abschälen.

 

 

Dann eine Pfanne nehmen und etwas Öl

und ein gutes Stück Butter zugeben.

Jetzt den Spargel in die Pfanne geben.

Nun die Pfanne auf kleiner Stufe stellen

und den Spargel jetzt für 8 Minuten

leicht in der Butter sieden lassen.

Dann etwas Wasser zugeben und

weitere 7 Minuten köcheln lassen,

dann die Pfanne gleich ausschalten

und das Wasser vom Spargel abgießen,

Wasser zum verdünnen der Hollandaise nutzen.

Jetzt den Spargel leicht salzen, etwas vom

Muskatnuss darüber reiben und weitere

3 Minuten in der Pfanne ziehen lassen.

 

 

Dann aus der Pfanne nehmen

und auf einen Teller ablegen,

 

 

 jetzt die Kochschinkenscheibe vorbereiten,

 

 

nun 3-4 Spargelstangen nehmen und auf einer

Kochschinkenscheibe legen, leicht salzen und den

Kochschinken umschlagen (über den Spargel),

 

 

  jetzt die zweite Seite umschlagen und

dann wieder auf einen Teller zurück legen.

 

 

 So alle 8-Kochschinkenscheiben fertig machen

(jede Scheiben wie die erste Kochschinkenscheibe).

 

 

 Jetzt 4 Schinkenrollen in die Pfanne legen,

dann kurz auf mittlerer Stufe hochstellen und

den Kochschinken von der rechten und linken

Seite je eine 1/2-1 Minuten (nur leicht) aufwärmen,

sonst wird der saftige Kochschinken ganz trocken.

 

 

Jetzt gleich wieder aus der Pfanne nehmen

und auf einen vorgewärmten Teller ablegen

und gleich mit etwas Alufolie gut abgedeckt

 im Backofen bei 50° C jetzt warmhalten,

Speiseteller (zum Vorwärmen) mit reinstellen.

 

 

Nimm eine Metall-od. Glasschüssel,

gib jetzt die zwei Eigelb in die Schüssel

und verrühre dann das Eigelb darin,

 

 

gib jetzt 6-EL Weißwein-Trocken, etwas Salz

und eine Prise vom Zucker zu, und verrühre

dann alles gut mit einem Schneebesen.

 

 

Die Schüssel in ein warmes Wasserbad stellen,

der Schüsselboden soll nur knapp im Wasser sein.

Das Wasserbad sollte nur knapp am Siedepunkt sein,

aber bitte, auf keinen Fall zu heiß werden lassen,

weil das Eigelb sonst sehr schnell anfängt zu stocken,

dann gibt es gleich Rührei und keine Hollandaise!!

 

 

Dann alles in einen Topf geben,

etwas Sahne und Zitronensaft zugeben,

umrühren und dann auf ganz kleiner Stufe

für 2-3 Minuten leicht ziehen lassen, ...fertig.

 

 

 In dieser Zeit, die Kartoffeln abgießen

und alle Zutaten reingeben- wie:  30g Butter,

etwas warme Milch- und 1-Prise Muskatnuss,

1-TL feine Leberwurst und 1-2 Eigelb zugeben,

 

 

jetzt mit dem Handstampfer zerdrücken

und dabei alles gut unterheben.

Niemals mit einem Elektromixer pürieren,

das Kartoffelpüree "sofort" schmierig wird!

Sollte das Kartoffelpüree noch zu fest sein,

dann nur etwas von der Milch zugeben

und noch einmal alles unterheben.

Es kann jetzt (grob- oder fein gestampft)

 angerichtet werden, wie's ein jeder mag.

 

 

Jetzt den Spargel im Kochschinkenmantel

auf leicht vorgewärmte Teller anrichten,

Kartoffeln dazu anrichten und mit Petersilie

bestreuen (mit mehr oder weniger Petersilie).

 

 

Hollandaise in eine Karaffe füllen

und mit dazu servieren,

 

 

oder gleich die Hollandaise über den

Spargel im Kochschinkenmantel gießen (?).

 

 

Wer möchte, kann auch ein Kartoffelstampf -

oder ein Kartoffelpüree dazu anrichten.

Guten Appetit!

 

 

 

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