kb - den 14.05.1975
von: koch-mit-kb
Spargel im
Kochschinkenmantel
mit guten Salzkartoffeln und
einer klassischen Hollandaise
Mengenangabe: für 4 Personen/Portionen
Zutaten:
2-kg Beelitzer Spargel, 2-Eigelbe, 1-Zitrone,
8-Scheiben Kochschinken, etwas Muskatnuss,
Salz, Pfeffer, Weisswein, etwas Sahne,
u. 1-kg mehlig- od. festkochende Kartoffeln,
etwas Milch, feine Leberwurst und 2-Eigelbe.
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen und
in einem Topf reingeben und dann
mit Wasser nur bedeckt auffüllen,
1-TL Salz zugeben u. den Topf abdecken
und jetzt zum Kochen bringen,
dann auf mittlerer Stufe zurückstellen -
und 17-18 Minuten köcheln lassen.
Den Spargel mit einem Sparschäler
(vom Kopf zum Fuß hin) abschälen.
Dann eine Pfanne nehmen und etwas Öl
und ein gutes Stück Butter zugeben.
Jetzt den Spargel in die Pfanne geben.
Nun die Pfanne auf kleiner Stufe stellen
und den Spargel jetzt für 8 Minuten
leicht in der Butter sieden lassen.
Dann etwas Wasser zugeben und
weitere 7 Minuten köcheln lassen,
dann die Pfanne gleich ausschalten
und das Wasser vom Spargel abgießen,
Wasser zum verdünnen der Hollandaise nutzen.
Jetzt den Spargel leicht salzen, etwas vom
Muskatnuss darüber reiben und weitere
3 Minuten in der Pfanne ziehen lassen.
Dann aus der Pfanne nehmen
und auf einen Teller ablegen,
jetzt die Kochschinkenscheibe vorbereiten,
nun 3-4 Spargelstangen nehmen und auf einer
Kochschinkenscheibe legen, leicht salzen und den
Kochschinken umschlagen (über den Spargel),
jetzt die zweite Seite umschlagen und
dann wieder auf einen Teller zurück legen.
So alle 8-Kochschinkenscheiben fertig machen
(jede Scheiben wie die erste Kochschinkenscheibe).
Jetzt 4 Schinkenrollen in die Pfanne legen,
dann kurz auf mittlerer Stufe hochstellen und
den Kochschinken von der rechten und linken
Seite je eine 1/2-1 Minuten (nur leicht) aufwärmen,
sonst wird der saftige Kochschinken ganz trocken.
Jetzt gleich wieder aus der Pfanne nehmen
und auf einen vorgewärmten Teller ablegen
und gleich mit etwas Alufolie gut abgedeckt
im Backofen bei 50° C jetzt warmhalten,
Speiseteller (zum Vorwärmen) mit reinstellen.
Nimm eine Metall-od. Glasschüssel,
gib jetzt die zwei Eigelb in die Schüssel
und verrühre dann das Eigelb darin,
gib jetzt 6-EL Weißwein-Trocken, etwas Salz
und eine Prise vom Zucker zu, und verrühre
dann alles gut mit einem Schneebesen.
Die Schüssel in ein warmes Wasserbad stellen,
der Schüsselboden soll nur knapp im Wasser sein.
Das Wasserbad sollte nur knapp am Siedepunkt sein,
aber bitte, auf keinen Fall zu heiß werden lassen,
weil das Eigelb sonst sehr schnell anfängt zu stocken,
dann gibt es gleich Rührei und keine Hollandaise!!
Dann alles in einen Topf geben,
etwas Sahne und Zitronensaft zugeben,
umrühren und dann auf ganz kleiner Stufe
für 2-3 Minuten leicht ziehen lassen, ...fertig.
In dieser Zeit, die Kartoffeln abgießen
und alle Zutaten reingeben- wie: 30g Butter,
etwas warme Milch- und 1-Prise Muskatnuss,
1-TL feine Leberwurst und 1-2 Eigelb zugeben,
jetzt mit dem Handstampfer zerdrücken
und dabei alles gut unterheben.
Niemals mit einem Elektromixer pürieren,
das Kartoffelpüree "sofort" schmierig wird!
Sollte das Kartoffelpüree noch zu fest sein,
dann nur etwas von der Milch zugeben
und noch einmal alles unterheben.
Es kann jetzt (grob- oder fein gestampft)
angerichtet werden, wie's ein jeder mag.
Jetzt den Spargel im Kochschinkenmantel
auf leicht vorgewärmte Teller anrichten,
Kartoffeln dazu anrichten und mit Petersilie
bestreuen (mit mehr oder weniger Petersilie).
Hollandaise in eine Karaffe füllen
und mit dazu servieren,
oder gleich die Hollandaise über den
Spargel im Kochschinkenmantel gießen (?).
Wer möchte, kann auch ein Kartoffelstampf -
oder ein Kartoffelpüree dazu anrichten.
Guten Appetit!
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Kleine Information zu Spargel,
wer ein Nierenleiden hat oder an Gischt leidet,
der sollte Ihn aber nicht essen, auch wenn wer sehr
Gesund ist, und ein wirklich vielseitiges Produkt ist,
geschälte gut zu verdauen, der Geschmack mit einer
guten Hollandaise ist sehr beliebt in vielen Ländern!
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