Rezept M-004
kb - den 15.01.1993
von: koch-mit-kb
Zitronenabrieb
und Zitronensaft
(bitte kein Zitronenersatz!)
Von Limetten/Zitronen kann man nicht nur
Saft oder Fruchtfleisch verwenden,
die aromatische Limetten/Zitronenschale
verleiht vielen Teigen u. Cremes, sowie in Soßen
und Speisen, eine gute frische Zitrusnote.
Zum Abreiben der Limetten/Zitronenschale
gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Die fein geriebene Limetten/Zitronenschale
oder als Limetten/Zitronenzesten, aber auch als
gröbere Limetten/Zitronenschale, für die Form der
Limetten/Zitronenschalen kommen unterschiedliche
Küchenwerkzeuge dabei dann zum Einsatz.
Zeige hier kurz,
wie Ihr die Zitronenschale
nach Bedarf reiben könnt,
zeige hier auch praktische-
und einfache Tricks.
Wenn die Zitronenschale besonders fein sein soll,
eignet sich eine Küchenreibe, oder auch eine Raspel
besonders zum Abrieb der ganzen Zitronenschale.
Vor dem Abreiben sollte die Zitrone gut mit
heißem Wasser abgewaschen und abgetrocknet werden.
Beim Reiben der Zitronenschale immer darauf achten,
dass man die Zitronenschale nur ganz dünn abreibt,
sodass die weiße Haut der Zitrone unberührt bleibt.
Diese schmeckt nämlich wirklich ganz schön bitter.
Beim Zitronenschalenabrieb
erleichtert man sich die Arbeit,
wenn man vor dem Abreiben der Zitronenschale
ein Stück Pergamentpapier in entsprechender Größe
auf die Reibe legt und diese dabei andrückt,
sodass die Zacken von der Reibe durchdrücken.
Das spart am Ende ein lästiges
Auskratzen der Zwischenräume,
einfach das Pergamentpapier wieder abheben
u. die Zitronenschale wieder davon abstreifen.
Soll die Limetten- oder Zitronenschale
in Form von dünnen feinen Streifen,
den sogenannten Zesten, Verwendung finden,
dann kommt der Zestenreißer zum Einsatz.
Den Zestenreißer mit leichtem Druck über die
Haut der gewaschenen Limette/Zitrone bewegen,
dünne Streifen der Limette/Zitronenschale abziehen.
Auch hierbei- darauf achten, dass man die weiße
u. bittere Haut der Limette/Zitrone unberührt lässt.
Für Gerichte, aus denen die Limette-
od. Zitronenschale nach dem Garen
wieder entnommen werden soll.
Bei Bowle oder bei Dekozwecke wird die
Limette/Zitronenschale oftmals nur in
gröberen Streifen dann nur benötigt.
Diese gewinnt man einfach
mit einem normalen Sparschäler.
Mit diesem, die Zitronenschale vorsichtig von der
gewaschenen Limette/Zitrone abschälen u. drauf achten,
dass die Limatten/Zitronenschale nur dünn abgelöst wird,
das die weiße, bittere Haut dabei aber unberührt bleibt.
Wenn man Zitronenschale zum Backen verwendet,
sind natürlich nur Bio-Limetten/Zitronen das Ideale.
Die Schalen von Bio-Früchten dürfen nämlich
überhaupt nicht chemisch behandelt werden,
sie werden nur mit heißem Wasser gereinigt.
*
Konventionell angebaute Limatten/Zitronen
werden mit verschiedenen Mitteln,
zum Beispiel mit Pestiziden, behandelt,
um die Früchte länger haltbar zu machen
um vor den Verderb zu schützen.
Diese Früchte müssen im Supermarkt
speziell als "behandelt" gekennzeichnet sein.
Die Kennzeichnung "unbehandelt" bedeutet lediglich,
dass die Limette/Zitronen nach der Ernte nicht mehr
mit Pestizide behandelt wurden, davor kann
dies der Fall gewesen sein- und ist auch erlaubt.
Die Behandlung mit Wachs verhindert
das Austrocknen der genannten Früchte.
Wachs ist nicht gesundheitsschädlich,
die Früchte werden im Handel als
"gewachst" gekennzeichnet.
*
Ist die kompl. Limetten/Zitronenschale abgerieben,
kann das Backpapier einfach abgenommen werden.
Mit einem Backpinsel die daran haftende geriebene
Limetten/Zitronenschale in die Schüssel abstreifen.
Oberflächlich sieht die Reibe schon sauber aus,
doch es können noch geriebene Fruchtschalen
auf der Rückseite der Reibe sich befinden,
diese mit dem Pinsel zu den anderen
geriebenen Schalen zugeben.
Wie ich finde, kann sich diese Menge
schon von einer kleinen Zitrone sehen lassen.
Ein lästiges auskratzen der Rillen
entfällt durch das Pergerment.
Durch normales Abbrausen mit Wasser,
ist die Reibe nun sauber.
*
Leider greifen hier viele, viel zu schnell auf
das Zitronenaroma im gelben Fläschchen zurück,
meinen, „ein natürliches Aroma“ wäre identisch.
Das stimmt aber keineswegs.
Aromen müssen nicht immer
natürlichen Ursprungs sein.
Das Wortgebilde
„natürliches Aroma“
ist irreführend.
Das natürliche Aroma kann aus artfremden,
aber doch natürlichen Ursprung hergestellt sein,
z.B. aus Schimmelpilzkulturen für Pfirsich
oder auch für Kokosgeschmack.
Für andere natürliche Aromen dienen auch z.B.
eine ganze Anzahl von Bakterien od. auch Enzyme.
Nicht wirklich das,
was uns das Wasser im Munde
zusammen laufen lässt!
Wer also glaubt,
dass der Inhalt von Bio-Aromafläschchen
100% natürlichen Ursprungs sei,
der täuscht sich hier wirklich,
denn in der EU ist ihr Einsatz
grundsätzlich erlaubt.
Zum Glück verzichten
Bio-Anbauverbände darauf freiwillig.
Denn keine der genannten
Alternativen reicht an das heran,
was eine echte Zitronenschale bietet:
Der intensive Geruch, der sich beim Reiben entfaltet.
Die garantierte echte natürliche Frucht als Ursprung.
Die komplette Verwertbarkeit
(Schale, Fruchtfleisch und Saft).
Dieser Abfall ist auch 100% kompostierbar!
Wenn ein Limetten/Zitroneneinsatz,
dann nur “echte Limette/Zitrone"
und diese mit dem beschriebenen Tricks
möglichst vollständig und ohne großen
Abfall verwenden.
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