Rezept  M-004

     

kb - den 15.01.1993

von: koch-mit-kb 

 

  

 Zitronenabrieb

 und Zitronensaft

(bitte kein Zitronenersatz!)

 

Von Limetten/Zitronen kann man nicht nur

Saft oder Fruchtfleisch verwenden,

die aromatische Limetten/Zitronenschale

verleiht vielen Teigen u. Cremes, sowie in Soßen

und Speisen, eine gute frische Zitrusnote.

Zum Abreiben der Limetten/Zitronenschale

gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Die fein geriebene Limetten/Zitronenschale

oder als Limetten/Zitronenzesten, aber auch als

gröbere Limetten/Zitronenschale, für die Form der

Limetten/Zitronenschalen kommen unterschiedliche

Küchenwerkzeuge dabei dann zum Einsatz.

 

Zeige hier kurz,

wie Ihr die Zitronenschale

nach Bedarf reiben könnt,

zeige hier auch praktische-

und einfache Tricks.

 

 

Wenn die Zitronenschale besonders fein sein soll,

eignet sich eine Küchenreibe, oder auch eine Raspel

besonders zum Abrieb der ganzen Zitronenschale.

Vor dem Abreiben sollte die Zitrone gut mit

heißem Wasser abgewaschen und abgetrocknet werden.

Beim Reiben der Zitronenschale immer darauf achten,

dass man die Zitronenschale nur ganz dünn abreibt,

sodass die weiße Haut der Zitrone unberührt bleibt.

Diese schmeckt nämlich wirklich ganz schön bitter.

 

 

Beim Zitronenschalenabrieb

erleichtert man sich die Arbeit,

wenn man vor dem Abreiben der Zitronenschale

ein Stück Pergamentpapier in entsprechender Größe

auf die Reibe legt und diese dabei andrückt,

sodass die Zacken von der Reibe durchdrücken.

Das spart am Ende ein lästiges

Auskratzen der Zwischenräume,

einfach das Pergamentpapier wieder abheben

u. die Zitronenschale wieder davon abstreifen.

 

 

Soll die Limetten- oder Zitronenschale

in Form von dünnen feinen Streifen,

den sogenannten Zesten, Verwendung finden,

dann kommt der Zestenreißer zum Einsatz.

Den Zestenreißer mit leichtem Druck über die

Haut der gewaschenen Limette/Zitrone bewegen,

dünne Streifen der Limette/Zitronenschale abziehen.

Auch hierbei- darauf achten, dass man die weiße

u. bittere Haut der Limette/Zitrone unberührt lässt.

 

 

Für Gerichte, aus denen die Limette-

 od. Zitronenschale nach dem Garen

wieder entnommen werden soll.

Bei Bowle oder bei Dekozwecke wird die

Limette/Zitronenschale oftmals nur in

gröberen Streifen dann nur benötigt.

Diese gewinnt man einfach

mit einem normalen Sparschäler.

 

 

Mit diesem, die Zitronenschale vorsichtig von der

gewaschenen Limette/Zitrone abschälen u. drauf achten,

dass die Limatten/Zitronenschale nur dünn abgelöst wird,

das die weiße, bittere Haut dabei aber unberührt bleibt.

Wenn man Zitronenschale zum Backen verwendet,

sind natürlich nur Bio-Limetten/Zitronen das Ideale.

Die Schalen von Bio-Früchten dürfen nämlich

überhaupt nicht chemisch behandelt werden,

sie werden nur mit heißem Wasser gereinigt.

 

 

 *

 

Konventionell angebaute Limatten/Zitronen

werden mit verschiedenen Mitteln,

zum Beispiel mit Pestiziden, behandelt,

um die Früchte länger haltbar zu machen

um vor den Verderb zu schützen.

 

 

Diese Früchte müssen im Supermarkt

speziell als "behandelt" gekennzeichnet sein.

Die Kennzeichnung "unbehandelt" bedeutet lediglich,

dass die Limette/Zitronen nach der Ernte nicht mehr

mit Pestizide behandelt wurden, davor kann

dies der Fall gewesen sein- und ist auch erlaubt.

 

 

Die Behandlung mit Wachs verhindert

das Austrocknen der genannten Früchte.

Wachs ist nicht gesundheitsschädlich,

die Früchte werden im Handel als

"gewachst" gekennzeichnet.

 

 

*

 

Ist die kompl. Limetten/Zitronenschale abgerieben,

kann das Backpapier einfach abgenommen werden.

Mit einem Backpinsel die daran haftende geriebene

Limetten/Zitronenschale in die Schüssel abstreifen.

 

 

Oberflächlich sieht die Reibe schon sauber aus,

doch es können noch geriebene Fruchtschalen

auf der Rückseite der Reibe sich befinden,

diese mit dem Pinsel zu den anderen

geriebenen Schalen zugeben.

 

Wie ich finde, kann sich diese Menge

schon von einer kleinen Zitrone sehen lassen.

 

Ein lästiges auskratzen der Rillen

entfällt durch das Pergerment.

Durch normales Abbrausen mit Wasser,

ist die Reibe nun sauber.

  

*

 

Leider greifen hier viele, viel zu schnell auf

das Zitronenaroma im gelben Fläschchen zurück,

meinen,  „ein natürliches Aroma“  wäre identisch.

 

Das stimmt aber keineswegs.

Aromen müssen nicht immer

natürlichen Ursprungs sein.

Das Wortgebilde

„natürliches Aroma“

ist irreführend.

 

Das natürliche Aroma kann aus artfremden,

aber doch natürlichen Ursprung hergestellt sein,

z.B. aus Schimmelpilzkulturen für Pfirsich

oder auch für Kokosgeschmack.

 

Für andere natürliche Aromen dienen auch z.B.

eine ganze Anzahl von Bakterien od. auch Enzyme.

Nicht wirklich das,

was uns das Wasser im Munde

zusammen laufen lässt!

 

Wer also glaubt,

dass der Inhalt von Bio-Aromafläschchen

100% natürlichen Ursprungs sei,

der täuscht sich hier wirklich,

denn in der EU ist ihr Einsatz

grundsätzlich erlaubt.

 

 

Zum Glück verzichten

Bio-Anbauverbände darauf freiwillig.

Denn keine der genannten

Alternativen reicht an das heran,

was eine echte Zitronenschale bietet:

Der intensive Geruch, der sich beim Reiben entfaltet.

Die garantierte echte natürliche Frucht als Ursprung.

Die komplette Verwertbarkeit

(Schale, Fruchtfleisch und Saft).

Dieser Abfall ist auch 100% kompostierbar!

 

 

Wenn ein Limetten/Zitroneneinsatz,

dann nur “echte Limette/Zitrone"

und diese mit dem beschriebenen Tricks

möglichst vollständig und ohne großen

Abfall verwenden.

 

   

 

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