Rezept M-005
kb - den 11.03.1987
von: koch-mit-kb
Chilischote
(Schärfe: ist das Capsaicin, die Scoville)
Einsatz in/zu Speisen
Chilis: gibt es in Grün, Gelb, Orange u. Rot,
aber auch in vielen anderen Farben!
Die Grünen sind milder, die Roten gut scharf
aber auch etwas besser in ihrem Geschmack.
Die Chilischote in der länge nach aufschneiden
und die Kerne grob mit einem TL entfernen,
dann in Ringe oder in Streifen schneiden -
oder in kleine Würfel schneiden und durch
das entfernen der Kerne sind Chilischoten
dann nur noch scharfwürzig im Geschmack,
die Chilikerne sind das Schärfste in der Chili.
Fruchtgemüse
Wer an Früchte denkt,
vermutet süße Früchte wie Pfirsich,
Aprikosen u. Kirschen, jedoch keine Chilis?
Früchte enthalten Samen und
entstehen durch befruchtete Blüten.
Gemüse sind stattdessen Teile einer Pflanze
wie die Wurzel, Blätter und Stiele.
Chilis sind daher Früchte.
Umgangssprachlich einigen wir uns
auf ein Fruchtgemüse.
Wirklich etwas schade ist hier,
dass verschiedene, frische Chilischoten
nicht das ganze Jahr zur Verfügung stehen.
Gerade in der gemütlichen Jahreszeit.
* * * * * *
Chiliringe
Die Chiliringe schmecken so vollmundig
und scharf, wie eine Chili sein soll.
Anfangs Vorsicht bei der Dosierung!
Die Schärfe tut neben der Optik ihren Part
für ein gelungenes Essen.
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Gut geeignet sind Chiliringe zum
Garnieren von Soßen, Braten und Suppen.
Die scharfen Chili-Ringe bekommen Sie
schon fertig in vielen Feinkost-Geschäften,
und gleich hier https://www.gezuerze-der-welt.net/
Chilifäden
Chilifäden sind hauchdünne,
getrocknete Streifen von Chilischoten.
Es sieht aus wie rotes Stroh.
Es würzt nicht nur Gerichte,
sondern macht auch optisch was her.
Chili-Fäden sind milder als Pulver
od. Flocken- aus derselben Chilischote.
Dies liegt an der Art der Herstellung.
Zuerst werden längliche Chilis aufgeschnitten.
Das scharfe Chili-Stroh bekommen Sie
schon fertig in vielen Feinkost-Geschäften und
Warnung:
Ganz kurz gesagt: Wer beim Schneiden
keine Einweg-Handschuhe trägt, um sich vor
Capsaicin zu schützen ist selber schuld.
Falls Sie doch so unvorsichtig waren
und die Schärfe jetzt brennt,
gibt es eine Lösung.
Reiben Sie mehrmale die Hände mit Pflanzenöl ein.
Danach waschen Sie die Hände mit Seife ab.
Das Öl sollte gerade unter den Fingernägeln und
am Nagelbett einwirken können.
Nach der fünften bis siebenten Wiederholung
lässt die Schärfe langsam nach.
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Aufzeigung zu
Chilischoten
(Schärfe ist: das Capsaicin- die Scoville)
von:
Erstaunlich wie viele unterschiedliche
Chilischoten es doch gibt.
Schon alleine die zahlreichen Namen für Capsicum
deuten auf eine breite Vielfalt hin:
Chili, Peperoni, Pfefferschote, Pfefferoni, Paprika,
spanischer oder Guinea Pfeffer.
Kleine Chilischoten sind schärfer,
wird oft gesagt,
das stimmt so nicht immer.
Habaneros, Trinidad-Scorpion,
Carolina Reaper und die
Bhut Jolokia werden größer
als die Tabasco-Chilischote.
Ein Vergleich der Schärfe wäre
"der von Zwiebel schneiden
und zu Pfefferspray schnüffeln".
Der extreme Capsaicin Gehalt kommt
von einer Genmutation,
die Sie an einer blasigen Oberfläche
der schärfsten Chilis erkennen können.
Chilischoten
Unterscheiden kann man Chilis an diversen Farben,
Formen, Geschmack und freilich dem Schärfegrad.
Werden Schoten von Chilis genauer betrachtet,
kann auf die Art geschlossen werden.
Kleine Habanero-Paprika lassen sich leicht
den Capsicum chinense zuordnen.
Apfelförmige Rocotos sind eindeutige
C. pubescens.
Ins Schwitzen kommen auch Profis
bei Capsicum annuum, baccatum
und frutescens Chilis.
Diese können wegen der vielen Fruchtformen
schwieriger eingeteilt werden.
Farben
Bekannt sind Chilischoten
in grün, gelb, orange und rot.
Wussten Sie schon,
dass es schokobraune,
schwarze, purpurne, lila und
sogar weiße Chilischoten gibt?
Leider sind solche extravaganten
Chilis selten zu beschaffen.
Ziehen Sie Chilis selbst aus Samen,
steht in der bunten Welt der
Gewürzpaprika früher oder später offen.
Formen
Genau so bunt wie bei den Farben,
geht es auch bei den Formen der Schoten weiter.
Lange, schmale Chilis welche sich nach unten
zu einer Spitze verjüngen.
Dies ist eine typische Form der Chili und vielleicht
ihr verbreitetstes Erscheinungsbild.
Vertreter sind de Cayenne, Anaheim und
viele der Peperoni-Schoten.
Meist sind die Schoten
zwischen 10 cm und 20 cm lang
bei einem Durchmesser von 1 bis 2 cm.
Eignen sich sehr gut zum Trocknen.
In der Form einer Laterne oder eines
Lampions wachsen Habaneros.
Sie sehen aus wie kleine Paprikaschoten,
sind jedoch teilweise mörderisch scharf.
Habanero sind fantastisch vom Geschmack.
Für Scharfesser eine gute Wahl.
Mittlerweile bekommen Sie
Habaneros ganzjährig beim Discounter.
Scharfes Essen liegt im Trend.
Kurze Chilis mit großen Durchmesser,
welche sich zu einer runden Spitze verjüngen,
haben meist ein dickeres Fruchtfleisch.
Ein herausragender Vertreter ist die Jalapeno.
Ungarische Paprika und Banana
sind meist ähnlich geformt.
Rocotos haben Ähnlichkeiten mit kleinen,
runden Äpfeln.
Die aus den Höhenlagen der Anden
stammende Chili nimmt ohnehin eine Sonderrolle ein.
Sie kann sich nicht mit den anderen Sorten aus Mexico,
Karibik und dem Amazonasgebiet kreuzen.
Capsicum pubescens werden,
gemessen an den anderen Sorten, steinalt
und können minimalen Frost gerade so vertragen.
Bei vielen Wildsorten und Birdseye Chili
stehen kleine Chilischoten aufrecht.
Etwas knubbeliger sind Prairie Fire
als die angebildete lila Schote.
Sowohl Farbe als auch Form sind bei
Aurora-Zierchili zu finden.
Vor Chilis mit einem typischen Skorpionstachel
sollten Sie mindestens Respekt haben.
Carolina Reaper gab der Trinidad Moruga Scorpion
im Guinness Buch der Rekorde die Klinke in die Hand.
Beide bewegen sich um 2 Millionen SHU
auf der Scoville-Skala.
In grün oder rot finden Sie bei den meisten
Lebensmittelhändler mittelscharfe Peperoni.
Perfekt zum Würzen von Suppen, Fleisch, Pizza
und für belegte Brote.
Die Form ist länglich, leicht gebogen
und laufen zu einer Spitze aus.
In SHU wird Schärfe
auf der Scoville-Skala gemessen,
(SHU, bedeutet Scoville Heat Units).
Reines Capsaicin hat eine Schärfe von
16 Millionen SHU (Scoville Heat Units).
Geben Sie zwei Tropfen Capsaicin-Konzentrat
in ein größeren Swimmingpool,
könnte im Wasser die Schärfe geschmeckt werden.
Ein Pool von 4,5 m Durchmesser hat immerhin
ein Fassungsvermögen von ca. 16.000 Liter.
Geschmack
Geschmacklich gleicht kaum eine Sorte der anderen.
Ähnlich wie beim Wein kann der geübte Gourmet
die feinsten Geschmackserlebnisse durchleben.
Um die feinen Aromen wahrnehmen zu können
ist zunächst etwas Übung nötig.
Die Schmerzrezeptoren TRPV1
sollten zunächst desensibilisiert werden.
Sonst überdecken gefühlten Schmerzen
durch die Hitze der Chili den Geschmack.
Von einem typischen Paprikageschmack
reicht die Palette bis zu einem vornehmlich klaren,
fruchtigen Geschmack der Habaneros.
Grüne Jalapeno schmecken etwas bitter und erdig.
Wenn Sie reif geerntet werden,
verwandelt sich das leicht bittere zu etwas süßlichem.
Asiatische Chilischoten wie zum Beispiel Thai Dragon
haben eine schöne Grass-Note.
Viele der Thai-Chilis vermitteln
ein blumiges Geschmackserlebnis.
Harmonisch passend zum Duft oder Jasminreis,
der in Asien als Beilage dient.
Zitronen Aromen sind vor allen in Capsicum chinense
und in der baccatum Sorte Lemon Drop zu finden.
Klassiker in der heimischen Küche
ist die ungarische Paprika welche den unvergleichlich
intensiven Geschmack einem Gulasch übertragt.
Für Chili con Carne sind Habanero-Sorten phänomenal
deren Geschmack an Pfirsich erinnert wie zum Beispiel
bei der Burkina Yellow Scotch Bonnet.
Spitzenmäßige Sorte!
Fruchtfleisch
Für die Auswahl von Chilischoten spielt die stärke
und dicke vom Fruchtfleisch eine wichtige Rolle.
Dünnwandige Chilis werden gerne getrocknet
und zu Pulver oder Flocken zermahlen.
Dickwandige Schoten eignen sich besser für Rohkost,
Salate und zum Kochen und Grillen.
Beim Essen von frischen Chilis
ist das Mundgefühl ein Erlebnis.
Die meisten mögen es bestimmt knackig.
Aufbau
Der Stiel verbreitet sich zur Krone.
Unter der Verbreiterung bildet sich
aus dem Fruchtblatt (Karpell) das Fruchtfleisch,
welches die Plazenta umschließt.
In der Samenanlage befinden sich Drüsen,
welche das für die Schärfe zuständige
Capsaicin produzieren.
Sinn und Zweck des ganzen ist
es den Samen vor Freßfeinde zu schützen.
Vögel sind willkommen, denn deren Schleimhäute
brennen nicht von der feurigen Frucht.
Bei Säugetiere würden die Samen mit-verdaut,
was uns als Hilfe beim Verbreitung ausscheiden lässt.
Schale und äußeres Fruchtfleisch
bestehen aus drei Schichten:
Außenhaut, Zwischenschicht und Innenhaut.
Wissenschaftler und Botaniker kennen diese Schichten
als Exocarp, Mesocarp und Endocarp.
Bei den höllisch scharfen Sorten
wird das Capsaicin nicht nur in der Plazenta gebildet
sondern auch im Endocarb.
Zu erkennen ist eine rosafarbene Schicht
die den gesamten Innenbereich überzieht.
Dies scheint das Geheimnis der besonders
scharfen Chilischoten zu sein.
Trennwände sind besonders klar
bei großen Paprikaschoten zu erkennen.
Auf dem Bild der schematischen
Aufbau einer Chilischote.
Die Schärfe wird in der Plazenta gebildet.
Bei sehr scharfen Chilischoten
auch in der Innenhaut.
Fruchtgemüse
Wer an Früchte denkt,
vermutet süße Früchte wie Pfirsich,
Aprikosen und Kirschen, aber keine Chilis?
Früchte enthalten Samen und
entstehen durch befruchtete Blüten.
Gemüse sind stattdessen Teile einer Pflanze
wie die Wurzel, Blätter und Stiele.
Chilis sind daher Früchte.
Umgangssprachlich
einigen wir uns auf Fruchtgemüse.
Etwas schade ist,
dass verschiedene, frische Chilischoten
nicht das ganze Jahr zur Verfügung stehen.
Gerade in der gemütlichen Jahreszeit.
Wer die Vielfalt der Chilischoten
(abgefüllt in Flaschen)
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