Rezept  M-005

     

kb - den 11.03.1987

von: koch-mit-kb 

 

 

Chilischote

(Schärfe: ist das Capsaicin, die Scoville)

Einsatz in/zu Speisen

 

Chilis: gibt es in Grün, Gelb, Orange u. Rot,

aber auch in vielen anderen Farben!

Die Grünen sind milder, die Roten gut scharf

aber auch etwas besser in ihrem Geschmack.

Die Chilischote in der länge nach aufschneiden

und die Kerne grob mit einem TL entfernen,

 dann in Ringe oder in Streifen schneiden -

 oder in kleine Würfel schneiden und

durch das entfernen der Kerne sind Chilischoten

dann noch scharfwürzig im Geschmack,

die Chilikerne sind hier das Scharfste der Chili.

 

 

Fruchtgemüse

 

 

Wer an Früchte denkt,

vermutet süße Früchte wie Pfirsich,

Aprikosen u. Kirschen, aber keine Chilis?

 

Früchte enthalten Samen und

entstehen durch befruchtete Blüten.

 

Gemüse sind stattdessen Teile einer Pflanze

wie die Wurzel, Blätter und Stiele.

 

Chilis sind daher Früchte.

Umgangssprachlich

einigen wir uns auf Fruchtgemüse.

Etwas schade ist,

dass verschiedene, frische Chilischoten

nicht das ganze Jahr zur Verfügung stehen.

Gerade in der gemütlichen Jahreszeit.

 

 

 

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 Chiliringe

 

Die Chiliringe schmecken so vollmundig

und scharf, wie eine Chili sein soll.

Anfangs Vorsicht bei der Dosierung!

Die Schärfe tut neben der Optik ihren Part

für ein gelungenes Essen.

 

Gut geeignet sind Chiliringe zum

Garnieren von Soßen, Braten und Suppen.

 Die scharfen Chili-Ringe bekommen Sie

schon fertig in vielen Feinkost-Geschäften,

und hier   https://www.gezuerze-der-welt.net

 

 

Chilifäden

 

Chilifäden sind hauchdünne,

getrocknete Streifen von Chilischoten.

Es sieht aus wie rotes Stroh.

 

Es würzt nicht nur Gerichte,

sondern macht auch optisch was her.

Chili-Fäden sind milder als Pulver

od. Flocken- aus derselben Chilischote.

 

Dies liegt an der Art der Herstellung.

Zuerst werden längliche Chilis aufgeschnitten.

 Das scharfe Chili-Stroh bekommen Sie

schon fertig in vielen Feinkost-Geschäften und

hier   https://gewuerze-der-welt.net/chilis/stroh

 

 

Warnung:

 

Ganz kurz gesagt: Wer beim Schneiden

keine Einweg-Handschuhe trägt, um sich vor

Capsaicin zu schützen ist selber schuld.

 

Falls Sie doch so unvorsichtig waren

und die Schärfe jetzt brennt,

gibt es eine Lösung.

Reiben Sie mehrmale die Hände mit Pflanzenöl ein.

Danach waschen Sie die Hände mit Seife ab.

Das Öl sollte gerade unter den Fingernägeln und

am Nagelbett einwirken können.

Nach der fünften bis siebenten Wiederholung

lässt die Schärfe langsam nach.

 

 

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Chilischoten

(Schärfe ist: das Capsaicin- die Scoville)

 

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Guuht GmbH & Co.KG

Kreuzbergstrasse 1

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Tel.: 01739128388

bestellung@guuht.berlin

Öffnungszeiten

Montag bis Samstag: 07:00 – 20:00

 

 

Erstaunlich wie viele unterschiedliche

Chilischoten es doch gibt.

Schon alleine die zahlreichen Namen für Capsicum

deuten auf eine breite Vielfalt hin:

Chili, Peperoni, Pfefferschote, Pfefferoni, Paprika,

spanischer oder Guinea Pfeffer.

Kleine Chilischoten sind schärfer,

wird oft gesagt,

das stimmt so nicht immer.

 

Habaneros, Trinidad-Scorpion,

Carolina Reaper und die

Bhut Jolokia werden größer

als die Tabasco-Chilischote.

 

Ein Vergleich der Schärfe wäre

"der von Zwiebel schneiden

und zu Pfefferspray schnüffeln".

 

Der extreme Capsaicin Gehalt kommt

von einer Genmutation,

die Sie an einer blasigen Oberfläche

der schärfsten Chilis erkennen können.

 

 

Chilischoten

 

Unterscheiden kann man Chilis an diversen Farben,

Formen, Geschmack und freilich dem Schärfegrad.

Werden Schoten von Chilis genauer betrachtet,

kann auf die Art geschlossen werden.

Kleine Habanero-Paprika lassen sich leicht

den Capsicum chinense zuordnen.

Apfelförmige Rocotos sind eindeutige

C. pubescens.

 

Ins Schwitzen kommen auch Profis

bei Capsicum annuum, baccatum

und frutescens Chilis.

Diese können wegen der vielen Fruchtformen

schwieriger eingeteilt werden.

 

 

Farben

 

Bekannt sind Chilischoten

in grün, gelb, orange und rot.

Wussten Sie schon,

dass es schokobraune,

schwarze, purpurne, lila und

sogar weiße Chilischoten gibt?

Leider sind solche extravaganten

Chilis selten zu beschaffen.

Ziehen Sie Chilis selbst aus Samen,

steht in der bunten Welt der

Gewürzpaprika früher oder später offen.

 

 

Formen

 

Genau so bunt wie bei den Farben,

geht es auch bei den Formen der Schoten weiter.

Lange, schmale Chilis welche sich nach unten

zu einer Spitze verjüngen.

Dies ist eine typische Form der Chili und vielleicht

ihr verbreitetstes Erscheinungsbild.

Vertreter sind de Cayenne, Anaheim und

viele der Peperoni-Schoten.

Meist sind die Schoten

zwischen 10 cm und 20 cm lang

bei einem Durchmesser von 1 bis 2 cm.

Eignen sich sehr gut zum Trocknen.

In der Form einer Laterne oder eines

Lampions wachsen Habaneros.

Sie sehen aus wie kleine Paprikaschoten,

sind jedoch teilweise mörderisch scharf.

Habanero sind fantastisch vom Geschmack.

Für Scharfesser eine gute Wahl.

Mittlerweile bekommen Sie

Habaneros ganzjährig beim Discounter.

Scharfes Essen liegt im Trend.

 

Kurze Chilis mit großen Durchmesser,

welche sich zu einer runden Spitze verjüngen,

haben meist ein dickeres Fruchtfleisch.

Ein herausragender Vertreter ist die Jalapeno.

Ungarische Paprika und Banana

sind meist ähnlich geformt.

Rocotos haben Ähnlichkeiten mit kleinen,

runden Äpfeln.

 

Die aus den Höhenlagen der Anden

stammende Chili nimmt ohnehin eine Sonderrolle ein.

Sie kann sich nicht mit den anderen Sorten aus Mexico,

Karibik und dem Amazonasgebiet kreuzen.

Capsicum pubescens werden,

gemessen an den anderen Sorten, steinalt

und können minimalen Frost gerade so vertragen.

 

Bei vielen Wildsorten und Birdseye Chili

stehen kleine Chilischoten aufrecht.

Etwas knubbeliger sind Prairie Fire

als die angebildete lila Schote.

Sowohl Farbe als auch Form sind bei

Aurora-Zierchili zu finden.

 

Vor Chilis mit einem typischen Skorpionstachel

sollten Sie mindestens Respekt haben.

Carolina Reaper gab der Trinidad Moruga Scorpion

im Guinness Buch der Rekorde die Klinke in die Hand.

Beide bewegen sich um 2 Millionen SHU

auf der Scoville-Skala.

In grün oder rot finden Sie bei den meisten

Lebensmittelhändler mittelscharfe Peperoni.

Perfekt zum Würzen von Suppen, Fleisch, Pizza

und für belegte Brote.

Die Form ist länglich, leicht gebogen

und laufen zu einer Spitze aus.

 

In SHU wird Schärfe

auf der Scoville-Skala gemessen,

(SHU, bedeutet Scoville Heat Units).

Reines Capsaicin hat eine Schärfe von

16 Millionen SHU (Scoville Heat Units).

Geben Sie zwei Tropfen Capsaicin-Konzentrat

in ein größeren Swimmingpool,

könnte im Wasser die Schärfe geschmeckt werden.

Ein Pool von 4,5 m Durchmesser hat immerhin

ein Fassungsvermögen von ca. 16.000 Liter.

 

 

Geschmack

 

Geschmacklich gleicht kaum eine Sorte der anderen.

Ähnlich wie beim Wein kann der geübte Gourmet

die feinsten Geschmackserlebnisse durchleben.

Um die feinen Aromen wahrnehmen zu können

ist zunächst etwas Übung nötig.

Die Schmerzrezeptoren TRPV1

sollten zunächst desensibilisiert werden.

Sonst überdecken gefühlten Schmerzen

durch die Hitze der Chili den Geschmack.

Von einem typischen Paprikageschmack

reicht die Palette bis zu einem vornehmlich klaren,

fruchtigen Geschmack der Habaneros.

Grüne Jalapeno schmecken etwas bitter und erdig.

Wenn Sie reif geerntet werden,

verwandelt sich das leicht bittere zu etwas süßlichem.

Asiatische Chilischoten wie zum Beispiel Thai Dragon

haben eine schöne Grass-Note.

Viele der Thai-Chilis vermitteln

ein blumiges Geschmackserlebnis.

Harmonisch passend zum Duft oder Jasminreis,

der in Asien als Beilage dient.

Zitronen Aromen sind vor allen in Capsicum chinense

und in der baccatum Sorte Lemon Drop zu finden.

Klassiker in der heimischen Küche

ist die ungarische Paprika welche den unvergleichlich

intensiven Geschmack einem Gulasch übertragt.

Für Chili con Carne sind Habanero-Sorten phänomenal

deren Geschmack an Pfirsich erinnert wie zum Beispiel

bei der Burkina Yellow Scotch Bonnet.

Spitzenmäßige Sorte!

 

 

Fruchtfleisch

 

Für die Auswahl von Chilischoten spielt die stärke

und dicke vom Fruchtfleisch eine wichtige Rolle.

Dünnwandige Chilis werden gerne getrocknet

und zu Pulver oder Flocken zermahlen.

Dickwandige Schoten eignen sich besser für Rohkost,

Salate und zum Kochen und Grillen.

Beim Essen von frischen Chilis

ist das Mundgefühl ein Erlebnis.

Die meisten mögen es bestimmt knackig.

 

 

Aufbau

 

Der Stiel verbreitet sich zur Krone.

Unter der Verbreiterung bildet sich

aus dem Fruchtblatt (Karpell) das Fruchtfleisch,

welches die Plazenta umschließt.

In der Samenanlage befinden sich Drüsen,

welche das für die Schärfe zuständige

Capsaicin produzieren.

Sinn und Zweck des ganzen ist

es den Samen vor Freßfeinde zu schützen.

Vögel sind willkommen, denn deren Schleimhäute

brennen nicht von der feurigen Frucht.

Bei Säugetiere würden die Samen mit-verdaut,

was uns als Hilfe beim Verbreitung ausscheiden lässt.

Schale und äußeres Fruchtfleisch

bestehen aus drei Schichten:

Außenhaut, Zwischenschicht und Innenhaut.

Wissenschaftler und Botaniker kennen diese Schichten

als Exocarp, Mesocarp und Endocarp.

Bei den höllisch scharfen Sorten

wird das Capsaicin nicht nur in der Plazenta gebildet

sondern auch im Endocarb.

Zu erkennen ist eine rosafarbene Schicht

die den gesamten Innenbereich überzieht.

Dies scheint das Geheimnis der besonders

scharfen Chilischoten zu sein.

Trennwände sind besonders klar

bei großen Paprikaschoten zu erkennen.

 

Auf dem Bild der schematischen

Aufbau einer Chilischote.

Die Schärfe wird in der Plazenta gebildet.

Bei sehr scharfen Chilischoten

auch in der Innenhaut.

 

 

Fruchtgemüse

 

Wer an Früchte denkt,

vermutet süße Früchte wie Pfirsich,

Aprikosen und Kirschen, aber keine Chilis?

Früchte enthalten Samen und

entstehen durch befruchtete Blüten.

Gemüse sind stattdessen Teile einer Pflanze

wie die Wurzel, Blätter und Stiele.

Chilis sind daher Früchte.

 

Umgangssprachlich

einigen wir uns auf Fruchtgemüse.

Etwas schade ist,

dass verschiedene, frische Chilischoten

nicht das ganze Jahr zur Verfügung stehen.

Gerade in der gemütlichen Jahreszeit.

 

Wer die Vielfalt der Chilischoten

(abgefüllt in Flaschen)

als Chilisoßen probieren mag,

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