kb - den 19.07.1979

von: koch-mit-kb

 

 

Info zum Steak:

 

Eine Steak-Fleischsorte nach eigener Wahl kaufen (?)

1. Filetsteak, 2. Rumpsteak, 3. Hüftsteak, 4. Entrecôte

oder lieber  5. T-Bone-Steak,  6. Porterhouse-Steak?

 

 

 Dann eine Zubereitung - wie (?)

raw (blutig),

medium (rose)

well done (durchgebraten)

 

Für Steak's,

...auf die Kerntemperatur kommt es an!

 

 

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Ein wirklich gutes Steak,

wie's auch Zuhause gelingt 

 

 

Ein Steak kann selbst für erfahrene Hobbyköche

eine wirkliche echte Herausforderung sein,

wie auch Zuhause ein perfektes Steak gelingt.

Sie brauchen dazu ein gutes Stück Fleisch,

eine Pfanne, Backofen u. ein Fleischthermometer.

 

 

Zubereiten:

 

Ein Steak sollte im rohen Zustand

schon etwa 250g - 300g schwer sein.

Junge Herren (Steakliebhaber) wollen 400g - 600g.

Das sind die begehrten Steaks für Steak-Liebhaber!

 

 

Für die Zubereitung ist es wirklich egal,

ob eine beschichtete oder unbeschichtete Pfanne.

Ich nehme hierfür immer meine Grußgrillpfanne.

Wichtig ist hierbei, dass die Pfanne auch seine

richtige Temperatur hat, so brennt das Fleisch

nicht an und es bekommt eine schöne Kruste.

Das Fleisch hierbei Garnicht bewegen,

nur beim Wenden auf die andere Fleischseite,

dass aber auch nur- mit einer Fleischzange,

nie/nicht mit einer Gabel wenden,

nie das Steak ein- oder anstechen!

 

 

Die Pfanne muss jetzt hier unbedingt heiß sein,

bevor man das Steak mit der Fleischzange reinlegt.

Am besten ist- eine Temperatur von ca. 160° C,

dass ist bei meinem Kochfeld die Stufe 3,5 - 4,

meine Kochfelder haben eine 9-stufige Regelung.

 

 

Geben Sie auf keinen Fall- Öl in die Pfanne dazu,

bestreicht das Steak leicht mit Rapsöl

(mit einem Backpinsel) nur auf der Seite,

mit der Sie es zuerst in die Pfanne legen.

Jetzt braucht man aber auch etwas Geduld,

damit das Steak eine schöne leckere Kruste bekommt.

Lasst es "pro Seite" 1,5 - 2 Minuten in der Pfanne braten.

Das Fleisch wird hierbei überhaupt nicht bewegen,

nur ein mal beim Wenden auf die andere Fleischseite.

 

 

Zwischenzeitlich den Ofen auf 100° C - 110° C

mit Ober- / Unterhitze schon vorheizen.

Nehmt nach dem anbraten das Steak aus der Pfanne und

legt es auf den Grillrost und schiebt es in den Backofen.

 

 

Jetzt ist die richtige Kerntemperatur ganz entscheidend!

Zum perfekten Steak- benutzt am besten ein

Fleischthermometer.

 

 

 

Wie esst Ihr Steak nun am liebsten (?)

 

Soll es jetzt -

raw (blutig),

medium (rosa),

well done (durchgebraten) sein?

 

Die nachfolgenden Angaben sind

durchschnittliche Richtwerte,

die richtige Temperatur

(von Fleisch zu Fleisch) leicht variiert!

 

 

Wenn Ihr das Steak blutig (rot) mögt,

dann aus dem Ofen nehmen,

wenn es eine Kerntemperatur

von leicht unter 50° C erreicht hat,

dann sofort raus nehmen und anrichten.

 

 

Für ein Steak medium (rosa)

sollte die Kerntemperatur

zwischen 55° C - 56° C erreicht sein,

dann sofort raus nehmen und anrichten.

 

 

Für well done (durchgebraten)

gilt ein Steak ab einer Kerntemperatur

von 62° C - 64° C, sollte nicht Höher liegen,

dann aber sofort raus nehmen und anrichten.

 

 

Schmelzt etwas Butter in einer Pfanne,

während das Steak im Backofen ruht/gart.

Vorsicht, die Butter sollte nicht braun werden.

Gebt einen Zweig Rosmarin und eine

angedrückte Knoblauchzehe zur Butter mit rein.

Nehmt das Steak aus dem Backofen und

ziehen Sie es dann durch die warme Butter.

 

 

Legt das Fleisch auf ein leicht gewärmten Teller

und lasst es für etwa 1 Minuten noch ruhen.

Würzt erst dann „das Steak“ mit Salz und Pfeffer.

 

 

 

Infos - Steakzutaten:

 

Welche Soße passt zum Steak (?)

Wenn ihr zum Steak noch eine Soße möchtet,

empfiehlt sich eine klassische Soße-Bearnaise,

oder ein Dip- Barbecue, oder nach Wunsch (?),

(?) ...auch geröstete Zwiebelringe in Butter,

aber auch Grüne-Speckbohnen,

auch beliebt- eine Backkartoffel

mit Sauerrahm, oder mit Kräuterbutter,

auch panierte Champignons mit Tatardip,

auch etwas frisches Brot ist einfach super!

… und vieles, vieles andere, -:)

 

 

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Kleine Info (aus 2012) Pilze!

 

"Esst Pilze und ihr lebt länger!",

empfiehlt einer, einer der es wissen muss:

Prof. Jan Lelley,

Professor für Pilzkunde

an der Universität Bonn.

 

Er stellt eine ganze Reihe von Pilzen vor,

die neben einer Bereicherung des Speisezettels

auch erstaunliche Heilwirkungen

bei unterschiedlichen Krankheiten entwickeln.

Inzwischen sind viele aufgeschlossene Ärzte auf die

Möglichkeit der "Pilzmedizin" aufmerksam geworden.

Prof. Lelley hat sogar den Begriff der "Mykotherapie"

analog der "Phytotherapie" genannten

Pflanzen Heilkunde geprägt.

Bei den Pilzen mit den stärksten Heilwirkungen

handelt es sich teilweise um recht zähe

und daher ungenießbare Sorten,

die zu Pulver zerrieben werden müssen,

um eingenommen zu werden.

Andere dagegen, wie der Champignon,

der Austernseitling oder der Shiitake

zählen zu den begehrtesten Speisepilzen überhaupt.

Weitere Infos unter Aufstellung in

Infos X-005.

 

 

 

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2.  Rezept für Steaks,

noch bessere Steaks bei 80° C.

 

Die Königsdisziplin

bei kurzgebratenem Fleisch

ist sicherlich Steaks auf den Punkt zu braten.

Dabei gibt es, wie ich seit längerem weiß,

auch keinen Königsweg.

 

Natürlich führen hier viele Wege nach Rom.

Es funktioniert wirklich.

Wenn man die Grundregeln einhält.

 

ES GEHT NOCH BESSER!

Und hierzu mein Zauberwort:

Niedrigtemperatur garen, bei 80° C.

Und zwar ohne Stress und ganz in Ruhe.

 

Dabei wird das Fleisch,

welches selbstverständlich von bester

Qualität sein soll- kurz angebraten,

dadurch ziehen sich die Fleischfasern zusammen,

das Wasser im Fleisch wandert schnell nach innen.

 

Bleibt es zu lange in der Pfanne,

verdunstet das Wasser und das Fleisch wird trocken.

 

Also, rein in den vorgeheizten Backofen bei 80° C.

Nun passiert folgendes:

dem Wasser wird hier schön warm,

aber so richtig verdunsten- oder auch

aus dem Fleisch austreten kann es auch nicht.

Ist ja gemütlich.

Gute Zeit um sich schön im Fleisch zu bewegen,

"zirkulieren nennt man das",

habe ich zu mindestens so gelesen.

 

Irgend was mit dem Eiweiß- was auch immer,

was dabei genau passiert weiß ich nicht 100%tig.

Aber „das was passiert“ dass ist einmalig.

Das Steak wird wirklich richtig

SUPER SAFTIG und MEGA ZART.

 

Und hierbei sind die wichtigsten Schritte:

Abgehangenes Rindfleisch vom Metzger,

1-Stunde vorher an die Raumtemperatur anpassen.

Nicht würzen, kein- oder nur ganz wenig Öl.

Die Pfanne vorher stark erhitzen lassen.

Und pro Seite nur 1,5 Minute anbraten lassen.

Jetzt in den Backofen bei 80° C.

Erst vor dem anrichten/servieren würzen.

 

Ach ja,

wie lange ist noch die Frage "nicht war?"

 

Kommt drauf an, ...55-60 Minuten

(todsichere Methode)

 

 

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Fleisch - Infos:

von Patrick (https://meingrilltest.de)

Das Steak vom Rind:

 

 

1.  Filetsteak

auch als:

Medaillon/Filet Mignon/Tenderloin

 

Das edle Filet ist die innere Lendenmuskulatur,

dass zarteste- aber auch das teuerste Stück.

Die dünn auslaufende Filetspitze

(das „Endstück“) liegt vorne,

es folgt das hochwertige Mittelstück,

und hinten in der Keule liegt der qualitativ

nachstehende „Filetkopf“.

 

Gewicht: 120 bis 240 Gramm.

 

Fleisch / Steak Zuschnitt:

Medaillons werden aus dem schmalen

Filetstück geschnitten.

Das Fleisch ist fein marmoriert,

sehr fettarm und

das zarteste Stück aus dem Rücken.

Je nach Marmorierung liegt der

Fettanteil bei 3 bis 4,5 Prozent.

 

Gut zu wissen:

Kleinere Medaillons werden in Steak-Restaurants

auch als Lady‘s Cut bezeichnet.

In den USA heißt das Filet „Tenderloin“,

in Österreich “ Lungenbraten“.

Aus dem schmalen Filetstück werden Medaillons,

aus dem mittleren Stück die klassischen Filetsteaks,

das Chateaubriand und die Tournedos geschnitten.

 

Um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren,

können Sie es mit Bacon umwickeln.

Es gibt auch ein „Falsches Filet“,

dieses wird allerdings aus dem hohen Bug geschnitten.

 

Filetsteak 

 

 

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2.  Rumpsteak

auch als:

Striploin Steak (Roastbeef)

Das Rumpsteak oder Striploin Steak

ist ein Klassiker wie das T-Bone-Steak!

 Genau wie dieses kommt es aus dem Roastbeef,

aber ohne Knochen.

 

Gewicht: 200 bis 400 Gramm.

 

Fleisch / Steak Zuschnitt: 

Aus dem Roastbeef,

manchmal aus der Hüfte geschnitten,

ohne Knochen.

Etwa 2,5 cm dick. Gut marmoriert,

außerdem meist mit deutlichem,

relativ festem Fettrand.

Intensiver Geschmack, eher feste Konsistenz.

 

Gut zu wissen: 

Das Roastbeef heißt in Österreich „Beiried“,

in den USA „Striploin“.

Striploin-Steaks kennt man dort als

„New York Strip“ oder „Club Steak“.

Die Australier nennen es auch „Boneless Sirloin“.

Seine äußere Fettschicht verleiht ihm

seinen weltweit beliebten Geschmack.

Manchmal stecken im Steak kleine Stücke

von Rippen u. Rückgratknochen.

 

Das Rumpsteak

 

 

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3.  Hüftsteak

 

Die Hüfte (Blume) liegt hinter dem Roastbeef

und ist ein Teilstück der Keule.

Die Hüfte lässt sich in den Hüftzapfen,

die schmale und die dicke Hüfte zerlegen.

Die beiden letzteren Stücke bilden die „Steakhüfte“.

 

Gewicht: 150 bis 300 Gramm.

 

Fleisch / Steak Zuschnitt: 

Mageres Fleisch aus der Hüfte ohne Hüftdeckel,

mit intensiverem Fleischgeschmack als das Filet.

Etwa 2 bis 3 cm dick.

 

Gut zu wissen: 

Zum Teil wird die dicke Hüfte

für Steakzuschnitte verwendet.

Aus der Steakhüfte werden auch

Striploin Steaks geschnitten.

Das Hüftsteak ist das günstigste

der klassischen Steakstücke.

Ein gut gegartes Hüftsteak

muss aber qualitativ nicht

viel schlechter sein als ein

„hochwertigeres“ Steak.

Es sollte nicht übergart werden,

es kaum marmoriert ist.

 

Das Hüftsteak

 

 

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4.  Entrecôte

auch als:

Rib-Eye-Steak  (Hohe Rippe)

 

Das Rib-Eye-Steak stammt aus der Hohen Rippe,

dem vorderen Teil des Rückenstranges

(hinter dem Nacken,vor dem Roastbeef).

Der Name kommt von dem

charakteristischen Fettkern,

dem  „Auge“  (englisch  „eye“).

 

Gewicht: 200 bis 550 Gramm.

 

Fleisch / Steak Zuschnitt:

Aus dem Kern der Hochrippe,

ohne Hochrippendeckel und Knochen.

Stärker marmoriert und mit einem Fettkern.

Saftig und zart, mit besonders viel Eigengeschmack.

 

Gut zu wissen:

Wegen seiner Geschmacksintensität ist das

Rib-Eye-Steak für viele der Favorit unter den Steaks.

In Frankreich heißt die Hohe Rippe „Entrecôte“,

in der Schweiz „Hochrücken“,

in Österreich „Rostbraten“.

Es wird auch hohes oder rundes Roastbeef genannt,

wobei mit letzterem in der klassischen Küche

nur das Kernstück gemeint ist.

Je nach Schnittführung wird die Fehlrippe zum

Nacken oder zur Hochrippe gerechnet.

 

Das Entrecôte

 

 

Ich hab die Erfahrung gemacht,

lieber ein Stück eher rausnehmen als zu spät.

 

Dann leg ich die Steaks vorsichtig in Alufolie,

noch ein wenig Butter aus der Pfanne hinzu,

sie kommen zum „Ruhen“ 5-6 Minuten in den Ofen,

der Ofen dann auf max. 50° C vorgeheizt ist,

damit es beim servieren noch warm ist.

Der Backofen dient hierbei nicht mehr zum Garen!

 

 

Tipp:1

Wenn man das Fleisch vorher liegen lässt

um es auf Raumtemperatur zu bringen,

geht es nicht um eine Zeitersparnis,

bei der Zubereitung eines perfekten Filets

ist Zeit völlig egal,

es geht allein darum,

dass das Fleisch perfekt temperiert ist,

wenn Sie es innen medium haben möchten,

ist es wichtig und von Vorteil,

dass es innen nicht mehr

„kühlschrankkalt“ oder kälter ist.

Klar ist natürlich auch,

dass es nicht den ganzen Tag in die Sonne liegt,

aber je nach dicke und der Kühlung vorher,

kann es 1-2 Stunden ruhig in der Küche liegen.

 

 

Tipp:2

Wer Angst hat,

dass sich die bösen Bakterien zu schnell

beim temperieren vor dem braten vermehren,

der kann es ja mal mit dieser Methode probieren,

die mir sehr gut taugt:

nämlich, das Fleisch mit rosmarinzweig oder

anderem mediterranem Gewürz

und etwas Öl in einen Gefrierbeutel schnüren

und im Wasser bei 70°C 40 Minuten

(für ein Steak mit ca. 4 cm. höhe) garen,

kann auch ein wenig differieren,

kommt immer darauf an,

wie es sein soll,

(ein paar Mal probieren)

und „Mann-  bzw. Frau“

hat´s drauf- wie es geht,

nun den Beutel öffnen und kurz

1 Minute auf jeder Seite braten.

PS...

Öl braucht die heiße Pfanne keines mehr,

da ja das Fleisch mariniert wurde darin…
mir schmeckt diese Zubereitung sehr gut und

man braucht keine 2 Std. zu warten

bis es losgeht…

 

 

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T-Bone-Steak  (Roastbeef)

 

Der Klassiker – benannt nach der

T-Form des Knochens.

Auf einer Seite des „T-Knochens“

befindet sich ein Roastbeefanteil,

auf der anderen Seite ein Filetanteil.

 

Gewicht: zwischen 500 und 800 Gramm,

manchmal bis zu 1500 Gramm.

 

Fleisch / Steak Zuschnitt:

Das Steak wird mit Knochen

aus dem flachen Roastbeef geschnitten, inklusive Filet.

Durch den Zuschnitt enthält das T-Bone-Steak

einen kleinen Filetanteil und

einen größeren Roastbeefanteil.

Wenig Bindegewebe, dadurch relativ kurze Garzeit.

 

Gut zu wissen:

T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak

werden aufgrund des ähnlichen Zuschnitts

manchmal synonym verwendet.

Der Filetanteil im T-Bone-Steak ist geringer

als beim Porterhouse-Steak.

Beim Grillen sollte das Filetstück idealerweise

etwas weniger Hitze abbekommen.

 

 

Porterhouse-Steak (Roastbeef)

 

Der „große Bruder“ des T-Bone-Steaks,

der gleiche Zuschnitt,

aber schwerer und mit größerem Filetanteil.
Gewicht: bis zu 900 Gramm.

 

Fleisch / Steak Zuschnitt:

Roastbeef mit Filetanteil

auf der anderen Seite des langen T-Knochens.

3 bis 6 cm dick.

Wenig Bindegewebe,

dadurch relativ kurze Garzeit.

 

Kräftiger Geschmack.

 

Gut zu wissen:

Die Begriffe „Porterhouse-Steak“

und „T-Bone-Steak“

werden aufgrund des ähnlichen Zuschnitts

manchmal synonym verwendet.

Der Filetanteil im Porterhouse-Steak ist höher

als beim T-Bone-Steak.

Die Herkunft des Namens ist nicht eindeutig –

angeblich stammt er von der Bezeichnung britischer

und amerikanischer Gasthäuser ab,

in denen das Bier Porter ausgeschenkt wurde,

oder von dem Amerikaner Zacharias B. Porter.

In Italien heißt das Porterhouse-Steak

auch Bistecca alla Fiorentina.

 

 

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Die restlichen Steak Arten

und Steakzuschnitte im Überblick:

Namen nach Nummern -

1. Zungenstück / Chuck Roll,  2. Fehlrippe / Ripp,

4. Hochrippe,  5. Dickes Bugstück,   6. Mittelbug,

7. Falsches Filet / Chuck Tenderloin,
8. Schaufelstück / Tip-Blade-Roast,

9. Brustspitze / Brisket,  10. Ochsenbein,

11. Brustkern,  12. Querrippe / Short Rip,
13. Spannrippe/Short Ripp, 19. Oberschale/Inside Out,

20. Unterschale / Outside Flat, 21. Schwanzrolle,

23. Hinteres Lappenstück / Top Butt Flap

 

 

 

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