Rezept B-003

     

kb - den 14.02.1987 

von: koch-mit-kb 

Vorbereitung:       15 Minuten

Ruhezeit:             15 Minuten

Pasta machen:      12 Minuten

Kochzeit:             2-3 Minuten

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Insgesamt:            45 Minuten 

 

 

 Aus selbstgemachten

Nudelteig -

Bandnudeln machen

 Mengenangabe: für 4 Personen/Portionen

 

 

 

  Zutaten:

 

525 g Mehl, 4 Eigelb, 2 kompl. Eier,

1 TL Salz, 1 TL Olivenöl.

 

 

 

 Zubereitung:

 

Zum Beginn der Zubereitung,

 erst einmal alle benötigten Zutaten vorbereiten.

Dazu das Mehl abwiegen und in eine Schale geben.

Danach die Eigelbe in eine weitere Schale geben

und etwas Salz auch in einer kleinen Schale geben.

Die beiden Eier auch bereit legen.

 

Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen.

Dann mit einem kleinen Löffel, od. mit der Hand,

eine Mulde in die Mitte des Mehls drücken.

Durch die Mulde können die hineingegebenen

Zutaten nicht über die Arbeitsfläche laufen

und lassen sich somit leichter verarbeiten,

anschließend die schon getrennten Eigelbe

langsam in die Mulde rein gleiten lassen.

 

Die ganzen Eier aufschlagen und

mit den Daumen über der Mulde öffnen,

sodass das Ei herausgleitet und ebenfalls

auch in die Mulde laufen lassen.

Evtl. hineingefallene Schalen gleich entfernen.

 

Zwischen drei Fingern ein wenig Salz nehmen,

diese Menge über die Eier und Eigelbe streuen,

dabei darauf achten, dass man nicht zuviel Salz

hier hinzu gegeben wird.

Mit der Gabel die Eier in der Mulde nun

verrühren und dabei aber darauf achten,

dass sie dabei nicht herauslaufen.

Nach- und nach das Mehl

vom Rand unter die Eier rühren.

 

 

Sind keine flüssigen Bestandteile mehr sichtbar,

dann kann begonnen werden- alles zu kneten.

Man kann eine gekochte Kartoffel untermischen,

gibt guten Geschmack u. dem Teig Geschmeidigkeit.

Den Teig jetzt mit den Händen kräftig kneten

auf der bemehlten Arbeitsfläche.

 

 

Hierbei mit dem Handballen,

mit etwas Kraft auf die Arbeitsfläche drücken,

damit die Bestandteile des Teigs sich verbinden

(etwa 8 - 10 Minuten alles gut durchkneten).

Falls der Teig eine zu weiche Beschaffenheit hat,

dann mit Mehl besteuben und wieder durchkneten.

 

 

Falls er zu fest sein sollte,

ganz wenig lauwarmes Wasser zugeben

und wieder gut unter arbeiten.

Der Nudelteig darf durchaus auch fest sein,

aber dennoch sehr geschmeidig u. glatt anfühlen.

 

 

Nach dem der Teig gut durchgeknetet wurde und

keine Teigbrösel mehr auf der Arbeitsplatte liegen,

dann den fertigen Teig- zu einer Kugel formen.

 

 

Nun den Teig mit etwas Klarsichtfolie umhüllen,

(ober ein feuchtes Tuch zum umhüllen nehmen).

Den umhüllten Nudelteig jetzt 15 Minuten bei

Zimmertemperatur in Ruhe ziehen lassen.

Nach der Ruhezeit die Klarsichtfolie oder

das feuchte Geschirrtuch wieder entfernen.

 

 

Nun ist der Teig fertig, zur weiteren Verarbeitung

und man kann daraus, beispielsweise Bandnudeln

oder auch Lasagneblätter, oder Ravioli

ganz einfach daraus dann herstellen.

 

 

Zur Weiterverarbeitung des Nudelteigs

eignet sich besonders ein Nudelholz

dann leicht bemehlen und aufrollen,

 

 

dann in ca. 4-5 mm Rollenscheiben schneiden

und die Rollenscheiben wieder ausrollen

als Pasta Pappardelle (als Bandnudel),

 

 

oder wer eine Nudelmaschine hat;

mit einer Nudelmaschine fertig walzen,

um den Teig in die gewünschte Form bringen.

Die Teigstreifenplatt walzen, auf 0,8 mm dick.

dann kann der gewalzte Teig in gewünschte

Streifenbreite (Bandnudeln) geschnitten werden.

dann lose und locker auf ein Tuch legen -

und wenn das Salzwasser dann leicht kocht,

die Pasta Pappardelle (die Bandnudel)

in bissfest (al dente) fertig kochen.

 Die fertigen Nudeln dann als Beilage-

oder als ein Hauptgericht mit etwas Pesto,

mit Tomatensoße, oder mit einer schönen

Käse-Sahne-Soße u. s. w. anrichten.

 

 

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Formen und Arten gibt es sehr viele...

Hier einmal (für ALLE) italienische

Tortelloni mit getrüffelten Ricotta,

mit dem Finger leicht den Außenrand bestreichen

(mit etwas Eiklar benässen reicht voll aus),

etwas Ricotta rauf geben u. zusammenklappen.

die Außenecken vorsichtig zusammenziehen

und die äußeren Ecken gut zusammen drücken.

 

 

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Hier die italienische Pasta Farfalle,

Form mit dem Handroller schneiden -

und in der Mitte mit zwei Finger

leicht zusammen ziehen / drücken.

 

 

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Hier die italienische Gnocchis (gesprochen: Njokis),

eigentlich keine Pasta (endeln unpanierte Kroketten),

hier kommt ein Teil gepresste Kartoffel in den Teig

siehe dazu in das Rezept Gnocchis:  Rezept B-006

Die Form wird mit der Gabel leicht eingedrückt.

Und dann werden die Gnocchis kurz geköchelt,

 ein Topf mit Salzwasser zum köcheln bringen

für die Pasta- bzw. für die Gnocchis.

Kochzeit der Pasta ist hierbei höchstens

auf 2 - 3 Minuten, nicht länger köcheln,

und dann aber auch gleich rausnehmen

wenn sie bissfest (al dente) sind

(geht mit einer normalen Schaumkelle),

oder abgießen in ein Nudelsieb

und dann nur leicht abtropfen lassen.

 

 Nicht mit und unter Wasser abspülen,

so geht die Nudelstärke sofort verloren.

Jetzt die Nudeln in eine Schüssel geben

und gleich auf den Tisch stellen...

 

 

 Spaghetti mit einer

Nudelzahnkelle rausnehmen,

 

 

kleine Nudeln mit einer

Schaumkelle rausnehmen.

 

 

*   *   *

 

Tipps:

 

Grüne Nudeln,

da macht man zusätzlich etwas Mehl und

feingemixten Blattspinat zum Grundrezept

hinzu und den Teig dann noch mal gut kneten,

dann den Nudelteig gut flach ausrollen

und dann durch die Nudelmaschine rollen,

dann hat man seine grünen Bandnudeln,

siehe hier auf der Abbildung.

 

Blaue Nudeln,

diese Tinte gibt es in kleinen Heftchen

(eingeschweißt in Presstütchen),

ein paar Tropfen vom Tintenfisch

zum Grundrezeptteig rein geben und

den Teig noch einmal gut durchknetet,

dann durch die Nudelmaschine rollen,

dann hat man seine blaue Spaghetti,

siehe hier die Abbildung.

 

Gelbe Nudeln,

ein wenig Safran und 2-Eigelb jetzt in den

Nudelteig mehr zugeben (zum Grundrezept)

und den Teig noch einmal gut durchknetet,

dann durch die Nudelmaschine rollen,

dann hat man seine gelben Eiernudeln

(Spaghetti) wie hier auf der Abbildung.

 

Rote Nudeln (?) erhält man,

wenn anstatt der 2 Eier, hier dann etwas

Tomatensaft u. Tomatenmark zugegeben wird,

dann den Teig noch einmal gut durchknetet.

...und so weiter, ...und so weiter...

 

Auch andere Farben:  mit Rote-Beete,

mit Kräuter- ...und viele, viele andere Farben.

Den Teig immer in Klarsichtfolie wickeln,

dann trocknet der Teig nicht gleich aus,

wenn er nicht sofort verarbeitet wird!

 

 

*

 

Nudelformen,

herstellen nach eigenen Formen

oder nach Musternudeln in jeder Art.

 

Nudelteig in 2 cm Stangen rollen,

dann die gerollten Teigstangen in 3 mm

Scheiben aufschneiden und dann mit dem

Daumen die Teigscheiben leicht eindrücken,

so wie hier auf der Abbildung gezeigt.

 

 

Ausgerollten Teig in 2 cm Streifen schneiden,

dann die Streifen in 3 cm Stücke abschneiden

mit einem gewellten Handroller,

dann die Teigrechtecke nur leicht mit den

Fingern zusammen drücken, siehe Bild.

 

 

Den Teig etwas härter/fester herstellen,

durch Zugabe von etwas mehr Mehl und

dann als Spaghetti herstellen und einfach

die Spaghetti auf ein Plastikstäbchen aufrollen,

wie auf der Abbildung hier und dann vorsichtig

mit den Fingern runterstreifen, so erhält man

dann schön gedrehte Nudellocken (Spiralen).

 

 

Und viele, viele andere Formen...

kann man "Alle" schnell herstellen.

Italienische-Muttis machen sie immer selbst.

 

 

*   *   *

 

 

Tipp:

 

Wer kennt es nicht?

Man will leckere Nudeln machen,

dreht dem Topf mit dem Wasser nur kurz

den Rücken zu und schon zischt es,

weil das Wasser überkocht.

 

Mit dienen einfachen Trick

passiert das nicht mehr.

 

Variante des Löffeltricks:

 

Um das Überkochen von Nudelwasser zu verhindern,

legt ein Suppenlöffel (EL) schräg in den Kochtopf,

dass der Stiel des Löffels aus dem Wasser rausschaut 

 

oder eine Schaumkelle, oder eine Soßenkelle

aus Metall geht/ist natürlich auch genausogut.

Die überflüssige Hitze wandert durch den

Metallstiel hoch und entweicht aus dem Kochtopf,

so bleibt das Nudelwasser wo's hingehört:

Im dem Nudeltopf.

 

 

   

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