Rezept B-003
kb - den 14.02.1987
von: koch-mit-kb
Vorbereitung: 15 Minuten
Ruhezeit: 15 Minuten
Pasta machen: 12 Minuten
Kochzeit: 2-3 Minuten
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Insgesamt: 45 Minuten
Aus selbstgemachten
Nudelteig -
Bandnudeln machen
Mengenangabe: für 4 Personen/Portionen
Zutaten:
525 g Mehl, 4 Eigelb, 2 kompl. Eier,
1 TL Salz, 1 TL Olivenöl.
Zubereitung:
Zum Beginn der Zubereitung,
erst einmal alle benötigten Zutaten vorbereiten.
Dazu das Mehl abwiegen und in eine Schale geben.
Danach die Eigelbe in eine weitere Schale geben
und etwas Salz auch in einer kleinen Schale geben.
Die beiden Eier auch bereit legen.
Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen.
Dann mit einem kleinen Löffel, od. mit der Hand,
eine Mulde in die Mitte des Mehls drücken.
Durch die Mulde können die hineingegebenen
Zutaten nicht über die Arbeitsfläche laufen
und lassen sich somit leichter verarbeiten,
anschließend die schon getrennten Eigelbe
langsam in die Mulde rein gleiten lassen.
Die ganzen Eier aufschlagen und
mit den Daumen über der Mulde öffnen,
sodass das Ei herausgleitet und ebenfalls
auch in die Mulde laufen lassen.
Evtl. hineingefallene Schalen gleich entfernen.
Zwischen drei Fingern ein wenig Salz nehmen,
diese Menge über die Eier und Eigelbe streuen,
dabei darauf achten, dass man nicht zuviel Salz
hier hinzu gegeben wird.
Mit der Gabel die Eier in der Mulde nun
verrühren und dabei aber darauf achten,
dass sie dabei nicht herauslaufen.
Nach- und nach das Mehl
vom Rand unter die Eier rühren.
Sind keine flüssigen Bestandteile mehr sichtbar,
dann kann begonnen werden- alles zu kneten.
Man kann eine gekochte Kartoffel untermischen,
gibt guten Geschmack u. dem Teig Geschmeidigkeit.
Den Teig jetzt mit den Händen kräftig kneten
auf der bemehlten Arbeitsfläche.
Hierbei mit dem Handballen,
mit etwas Kraft auf die Arbeitsfläche drücken,
damit die Bestandteile des Teigs sich verbinden
(etwa 8 - 10 Minuten alles gut durchkneten).
Falls der Teig eine zu weiche Beschaffenheit hat,
dann mit Mehl besteuben und wieder durchkneten.
Falls er zu fest sein sollte,
ganz wenig lauwarmes Wasser zugeben
und wieder gut unter arbeiten.
Der Nudelteig darf durchaus auch fest sein,
aber dennoch sehr geschmeidig u. glatt anfühlen.
Nach dem der Teig gut durchgeknetet wurde und
keine Teigbrösel mehr auf der Arbeitsplatte liegen,
dann den fertigen Teig- zu einer Kugel formen.
Nun den Teig mit etwas Klarsichtfolie umhüllen,
(ober ein feuchtes Tuch zum umhüllen nehmen).
Den umhüllten Nudelteig jetzt 15 Minuten bei
Zimmertemperatur in Ruhe ziehen lassen.
Nach der Ruhezeit die Klarsichtfolie oder
das feuchte Geschirrtuch wieder entfernen.
Nun ist der Teig fertig, zur weiteren Verarbeitung
und man kann daraus, beispielsweise Bandnudeln
oder auch Lasagneblätter, oder Ravioli
ganz einfach daraus dann herstellen.
Zur Weiterverarbeitung des Nudelteigs
eignet sich besonders ein Nudelholz
dann leicht bemehlen und aufrollen,
dann in ca. 4-5 mm Rollenscheiben schneiden
und die Rollenscheiben wieder ausrollen
als Pasta Pappardelle (als Bandnudel),
oder wer eine Nudelmaschine hat;
mit einer Nudelmaschine fertig walzen,
um den Teig in die gewünschte Form bringen.
Die Teigstreifenplatt walzen, auf 0,8 mm dick.
dann kann der gewalzte Teig in gewünschte
Streifenbreite (Bandnudeln) geschnitten werden.
dann lose und locker auf ein Tuch legen -
und wenn das Salzwasser dann leicht kocht,
die Pasta Pappardelle (die Bandnudel)
in bissfest (al dente) fertig kochen.
Die fertigen Nudeln dann als Beilage-
oder als ein Hauptgericht mit etwas Pesto,
mit Tomatensoße, oder mit einer schönen
Käse-Sahne-Soße u. s. w. anrichten.
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Formen und Arten gibt es sehr viele...
Hier einmal (für ALLE) italienische
Tortelloni mit getrüffelten Ricotta,
mit dem Finger leicht den Außenrand bestreichen
(mit etwas Eiklar benässen reicht voll aus),
etwas Ricotta rauf geben u. zusammenklappen.
die Außenecken vorsichtig zusammenziehen
und die äußeren Ecken gut zusammen drücken.
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Hier die italienische Pasta Farfalle,
Form mit dem Handroller schneiden -
und in der Mitte mit zwei Finger
leicht zusammen ziehen / drücken.
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Hier die italienische Gnocchis (gesprochen: Njokis),
eigentlich keine Pasta (endeln unpanierte Kroketten),
hier kommt ein Teil gepresste Kartoffel in den Teig
siehe dazu in das Rezept Gnocchis: Rezept B-006
Die Form wird mit der Gabel leicht eingedrückt.
Und dann werden die Gnocchis kurz geköchelt,
ein Topf mit Salzwasser zum köcheln bringen
für die Pasta- bzw. für die Gnocchis.
Kochzeit der Pasta ist hierbei höchstens
auf 2 - 3 Minuten, nicht länger köcheln,
und dann aber auch gleich rausnehmen
wenn sie bissfest (al dente) sind
(geht mit einer normalen Schaumkelle),
oder abgießen in ein Nudelsieb
und dann nur leicht abtropfen lassen.
Nicht mit und unter Wasser abspülen,
so geht die Nudelstärke sofort verloren.
Jetzt die Nudeln in eine Schüssel geben
und gleich auf den Tisch stellen...
Spaghetti mit einer
Nudelzahnkelle rausnehmen,
kleine Nudeln mit einer
Schaumkelle rausnehmen.
* * *
Tipps:
Grüne Nudeln,
da macht man zusätzlich etwas Mehl und
feingemixten Blattspinat zum Grundrezept
hinzu und den Teig dann noch mal gut kneten,
dann den Nudelteig gut flach ausrollen
und dann durch die Nudelmaschine rollen,
dann hat man seine grünen Bandnudeln,
siehe hier auf der Abbildung.
Blaue Nudeln,
diese Tinte gibt es in kleinen Heftchen
(eingeschweißt in Presstütchen),
ein paar Tropfen vom Tintenfisch
zum Grundrezeptteig rein geben und
den Teig noch einmal gut durchknetet,
dann durch die Nudelmaschine rollen,
dann hat man seine blaue Spaghetti,
siehe hier die Abbildung.
Gelbe Nudeln,
ein wenig Safran und 2-Eigelb jetzt in den
Nudelteig mehr zugeben (zum Grundrezept)
und den Teig noch einmal gut durchknetet,
dann durch die Nudelmaschine rollen,
dann hat man seine gelben Eiernudeln
(Spaghetti) wie hier auf der Abbildung.
Rote Nudeln (?) erhält man,
wenn anstatt der 2 Eier, hier dann etwas
Tomatensaft u. Tomatenmark zugegeben wird,
dann den Teig noch einmal gut durchknetet.
...und so weiter, ...und so weiter...
Auch andere Farben: mit Rote-Beete,
mit Kräuter- ...und viele, viele andere Farben.
Den Teig immer in Klarsichtfolie wickeln,
dann trocknet der Teig nicht gleich aus,
wenn er nicht sofort verarbeitet wird!
*
Nudelformen,
herstellen nach eigenen Formen
oder nach Musternudeln in jeder Art.
Nudelteig in 2 cm Stangen rollen,
dann die gerollten Teigstangen in 3 mm
Scheiben aufschneiden und dann mit dem
Daumen die Teigscheiben leicht eindrücken,
so wie hier auf der Abbildung gezeigt.
Ausgerollten Teig in 2 cm Streifen schneiden,
dann die Streifen in 3 cm Stücke abschneiden
mit einem gewellten Handroller,
dann die Teigrechtecke nur leicht mit den
Fingern zusammen drücken, siehe Bild.
Den Teig etwas härter/fester herstellen,
durch Zugabe von etwas mehr Mehl und
dann als Spaghetti herstellen und einfach
die Spaghetti auf ein Plastikstäbchen aufrollen,
wie auf der Abbildung hier und dann vorsichtig
mit den Fingern runterstreifen, so erhält man
dann schön gedrehte Nudellocken (Spiralen).
Und viele, viele andere Formen...
kann man "Alle" schnell herstellen.
Italienische-Muttis machen sie immer selbst.
* * *
Tipp:
Wer kennt es nicht?
Man will leckere Nudeln machen,
dreht dem Topf mit dem Wasser nur kurz
den Rücken zu und schon zischt es,
weil das Wasser überkocht.
Mit dienen einfachen Trick
passiert das nicht mehr.
Variante des Löffeltricks:
Um das Überkochen von Nudelwasser zu verhindern,
legt ein Suppenlöffel (EL) schräg in den Kochtopf,
dass der Stiel des Löffels aus dem Wasser rausschaut
oder eine Schaumkelle, oder eine Soßenkelle
aus Metall geht/ist natürlich auch genausogut.
Die überflüssige Hitze wandert durch den
Metallstiel hoch und entweicht aus dem Kochtopf,
so bleibt das Nudelwasser wo's hingehört:
Im dem Nudeltopf.
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