Rezept B-009

     

kb - den 15.02.1989

von: koch-mit-kb 

Vorbereitung       15 Minuten

Backzeit:             35 Minuten

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Insgesamt:        50 Minuten

 

 

Risotto-Italienischer-Art

Es gibt Risotto

unterschiedlicher Qualität,

als die Besten werden -

Carnaroli, Arborio und Vialone Nano genannt.

 

 

 

(In sechs verschiedenen Varianten)

      

Rezept - 1

 

Risotto mit Spargel

(Risotto con gli asparagi)

Klassisch ist es mit grünem Spargel,

mit weißen Spargel schmeckt's genauso gut.

 Mengenangabe:  für 4 Personen/Portionen

 

 

 
Zutaten:


340g Risottoreis, ½ L Gemüse- od. Fleischbrühe,
Bund Petersilie, 1-Zwiebel, 30g Butter, 350g Spargel,
75g Parmesankäse- frisch, Prise Pfeffer-weiß u. Salz.

 

 

 

Zubereitung:

 

Spargel schälen?, holziges Ende abschneiden,

den Spargel in einem Topf mit Wasser geben

und auf mittlerer Stufe bissfest kochen im

Salzwasser, eine Prise Zucker mit zugeben.

 

 

Derweil den Parmesan reiben und die

Petersilie waschen und gut kleinhacken.

 

 

Die Zwiebel schälen und sehr fein aufschneiden,

Zwiebel im Topf mit der Hälfte-Butter anbraten.

 

 

Den Reis jetzt mit reingeben und

auch kurz mit anrösten lassen.

 

 

Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen,

während der Risottoreis köchelt, ab u. an umrühren,

damit er nicht am Topfboden ansetzen kann,

immer wieder ein wenig heiße Brühe zugießen.

 

 

Die restliche Butter, den geriebenen Parmesan u.

etwas pfeffern zugeben- und einmal unterheben.

 

 

Den bissfesten Spargel aus dem Wasser nehmen

und in kurze Stücke aufschneiden- und gleich

die Spargelspitzen dann einzeln beiseite legen.

 

 

Risottoreis bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen,

kurz vor Ende der Kochzeit die Spargelstücke zugeben

u. unterheben (nicht rühren), wegen der Spargelstücke.

 

 

Die beiseite gelegten Spargelspitzen aber

erst kurz vor dem Servieren mit unterheben.

Im Risottoreis sollte nur wenig flüssig sein und

nur eine leicht cremige Konsistenz aufweisen.

 

 

Noch mit etwas Salz abschmecken (?)

und mit etwas Petersilie bestreuen

"wer es mit etwas Petersilie mag".

 

 

Tipp:

 

Zum ersten ablöschen "Weißwein verwenden".

Petersilie auch nicht zu viel raufstreuen.

Parmesan in einer Schale mit dazu stellen

(jeder nach seinem Geschmack nehmen kann).

 

Die nachfolgenden Gerichte

sind alles Familientaugliche,

Variationen klassischer Rezepte.

 

 

 

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Rezept - 2

 

Risotto mit Steinpilzen

(Risotto con i porcini)

Mengenangabe:  für 4 Personen/Portionen

 

 

Zutaten:

 

340 g Risottoreis, ca. ¾ L Gemüse

oder auch mit einer Fleischbrühe,
etwas Petersilie, 1 Zwiebel,  25 g Butter, 

30 g getrocknete Steinpilze, 75 g Parmesankäse,

etwas Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz.

 

 

 

Zubereitung:

 

Getrocknete Steinpilze in etwas

warmen Wasser einweichen,

jetzt den Parmesan reiben und

etwas Petersilie frisch hacken.

 

Die Zwiebel schälen, in ganz feine Würfel schneiden,

in einen Kochtopf mit der Hälfte der Butter anbraten.

Den Reis jetzt zufügen u. ebenfalls kurz mit anbraten.

 

Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen.

Während der Risottoreis köchelt, des Öfteren umrühren,

damit er nicht ansetzt- und immer wieder mal etwas

heiße Gemüsebrühe in kleinen Mengen reingießen.

 

Nach der Hälfte der Kochzeit die Steinpilze zugeben,

Steinpilze mit dem Einweichwasser zus. zugießen.

 

Jetzt bis zur gewünschten Bissfestigkeit köcheln lassen.

Der Risottoreis sollte eine cremige Konsistenz haben.

 

Die restliche Butter u. den Parmesan jetzt mit zugeben,

dann etwas Pfeffer zugeben u. wieder einmal unterheben.

Jetzt mit etwas Petersilie bestreuen u. gleich servieren.

 

 

Tipp:

 

Zu viel Petersilie überdeckt das feine Pilzaroma. 

Es können auch frische Steinpilze zugegeben werden. 

Wegen des intensiveren Geschmack's

unbedingt auch getrocknete Pilze mit verwenden.

Zum ersten Ablöschen, den Weißwein verwenden.

Zusätzlichen Parmesan noch dazustellen,

dass sich jeder nach seinem Geschmack

dann noch davon nehmen kann.

 

 

 

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Rezept - 3

 

Deutscher Risotto

(Risotto al tedesco)

Kindergeignet: mit leckerer Wiener-Würstchen!

 

 

Zutaten:


340 g Risottoreis, ca. ¾ L Gemüse- oder Fleischbrühe,
8-10 Wiener Würstchen, etwas Petersilie, 1 Zwiebel,
30 g Butter, 4-5 reife Tomaten, 75 g Parmesankäse,
etwas Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz.

 

 

Zubereitung:

 

Die Zwiebel schälen und sehr fein zerteilen und

sie dann im Topf mit der Hälfte der Butter anbraten.

Den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten.

Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen.

Während der Risotto köchelt, häufig rühren,

damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße

Brühe in kleinen Portionen hinzugeben.

Derweil Parmesan reiben, Petersilie hacken und

die Wiener-Würstchen in 5 mm Scheiben schneiden.

Harten Stielansatz der Tomaten entfernen,

die Tomaten achteln (ggf. noch kleiner teilen)

und das flüssige Innere entfernen.

Bis zur gewünschten Bissfestigkeit köcheln lassen.

Der Risotto sollte nun eine cremige Konsistenz haben.

Die restliche Butter und den Parmesan zugeben,

pfeffern, die Tomaten und Würstchenstücke

hinzufügen und gut verrühren.

Kurz durchziehen lassen,

mit der Petersilie überstreuen und servieren.

 

 

Tipp:

Das Ganze kann man auch mit normalem

Parboiled oder Vollkorn-Reis kochen,

ist dann aber kein Risottoreis mehr.

 

Statt der Brühe kann auch Tomatensaft oder

feingehackte Pizzatomaten verwendet werden.

Das setzt aber noch schneller am Topfboden an.

 

Parmesan in einer Schale mit dazu stellen,

jeder nach seinem Geschmack nehmen kann.

 

 

 

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Rezept - 4

 

Italienisches Risotto

(Risotto tricolor all'Italiana)

Nimmt Farben der Nationalflagge

in: Grün-Weiß-Rot.

 

 

Zutaten:

 

350 g Risottoreis,  ¾ L Gemüse od. Fleischbrühe,
Bund Basilikum, etwas Petersilie, 1 Zwiebel,

30g Butter, 4-5 Tomaten, 75g Parmesankäse,

etwas Pfeffer-grob, Salz.

 

 

 

Zubereitung:

 

Die Zwiebel schälen und sehr fein zerteilen und

sie dann im Topf mit der Hälfte der Butter anbraten.

Den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten.

Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen.

Während der Risotto köchelt, häufiger umrühren,

damit er nicht ansetzt und immer wieder

heiße Brühe in kleinen Portionen zugeben.

Derweil den Parmesan reiben, Petersilie schneiden,

den Rucola u. das Basilikum nur ganz grob hacken.

Den harten Stielansatz der Tomaten entfernen,

die Tomaten achteln u. die flüssigen Samen entfernen.

Bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen.

Risotto sollte nun eine cremige Konsistenz haben.

Die restliche Butter und den Parmesan zugeben,

pfeffern, die Tomatenstücke und das

Basilikum zugeben und gut umrühren.

Jetzt kurz durchziehen lassen,

dann mit etwas Petersilie überstreuen.

Nun kann der Risottoreis angerichtet werden.

 

 

Tipp:

zum ersten Ablöschen Weißwein verwenden.

Parmesan in einer Schale mit dazu stellen,

jeder nach seinem Geschmack nehmen kann.

 

 

 

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Rezept - 5

 

Risotto mit Krabben

(Risotto ai gamberetti)

 

 

Zutaten:

 

340g Risottoreis, ca. ¾ L Gemüse- od. Fleischbrühe,
75g Garnelenfleisch, kleine Garnelen- intensiver

im Geschmack, 1 kleine Zwiebel, 1 kleine Karotte,

35g Butter, etwas Tomatenmark, 75g Parmesankäse

frischen, etwas Pfeffer aus der Mühle und Salz.

 

 

 

Zubereitung:

 

Die Karotte putzen u. in sehr kleine Stifte zerteilen.

Die Zwiebel schälen und sehr fein zerteilen und sie

dann im Topf mit der Hälfte der Butter anbraten.

Den Reis zugeben und kurz mit anbraten lassen.

Die Karottenstifte jetzt mit zugeben.

Mit etwas heißer Brühe ablöschen u. köcheln lassen.

Während der Risottoreis köchelt,

des Öfteren umrühren, er nicht ansetzt

und immer wieder etwas heiße Brühe zugießen.

In zwischen, schon den Parmesan reiben

und die Garnelen putzen

(die Schale- und den Darm entfernen).

Die Schalen nicht gleich weg werfen,

in ein Netz reingeben und mit auskochen lassen,

die bringen guten kräftigen Geschmack.

Vorgegarte Garnelen kurz vor Ende der Garzeit zugeben,

(bei große u. rohe-) natürlich entsprechend früher zugeben.

Einen Klacks Tomatenmark zum Rosafärben hinzugeben.

Nun bis zur gewünschten Bissfestigkeit köcheln lassen.

Der Risottoreis sollte jetzt eine breiige,

noch etwas flüssige Konsistenz haben ("all'onda").

Die restliche Butter und den Parmesan mit zugeben,

etwas pfeffern, salzen, gut unterheben und anrichten.

 

 

Tipp:

 

Zum ersten Ablöschen Weißwein verwenden.

Die Schalen der Garnelen mit in die

heiße Brühe zugeben und auskochen lassen,

dass ergibt einen kräftigen Geschmack.

 

 

 

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Rezept - 6

 

Risotto mit Meeresfrüchten

(Risotto frutti di mare)

 

Zutaten:

360 g Risottoreis, ca. ¾ L Gemüse- oder Fleischbrühe,
1-kg gefrorene Meeresfrüchte, 1 Zwiebel, 120 g Butter,

etwas Petersilie, Pfeffer-grob, etwas Zitronensaft, Salz.

 

 

Zubereitung: 

 

Meeresfrüchte auftauen, putzen und ggf. zerteilen.

Die Zwiebel schälen und sehr fein zerteilen und

sie dann im Topf mit der Butter schwach anbraten.

Den Reis hinzufügen u. ebenfalls kurz mit anbraten.

Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen.

Während der Risotto köchelt- häufiger umrühren,

er nicht am Boden ansetzt und immer wieder

heiße Brühe in kleinen Portionen zugießen.

Die Meeresfrüchte nun zugeben u. mit garen lassen.

Derweil schon mal die Petersilie klein hacken.

Risotto bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen.

Der Risottoreis sollte eine breiige, aber

noch etwas flüssige Konsistenz haben ("all'onda").

Nun mit Zitronensaft, Salz u. Pfeffer abschmecken,

noch ein wenig Petersilie drüberstreuen u. anrichten.

 

 

Tipp:

 

Zum ersten Ablöschen

etwas Weißwein verwenden.

 

Risotto sollte noch leicht bissfest sein

und eine cremige Konsistenz haben.

 

Ein Risotto mit Meeresfrüchten

wird zumeist etwas flüssiger serviert.

Der Risottoreis zu fest od. suppenartig ist,

dann hat er zu wenig- oder zu viel Flüssigkeit!

 

Da er aber im Topf noch nachzieht,

wird er noch fester werden,

während die ersten Portione

schon gegessen werden.

 

 

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Das Grundrezept

für ein Risotto

 Mengenangabe:  für 4 Personen/Portionen

 

 

Zutaten:

 

280-340g Risottoreis, 200 ml Weißwein,

0,8-L Geflügelfond (heiß), 1 Zwiebel,

100g Butter,  Meersalz (aus der Mühle),

Pfeffer- weiß, 70g Parmesan (frisch).

 

 

 

 Zubereitung:

 

Risotto-Italienischer-Art

 

 

Zwiebel abpellen, in feine Würfel schneiden

und mit der Hälfte der Butter in einem

größeren Topf glasig andünsten.

 

Den Reis dann mit einrühren,

dann ganz kurz anlaufen lassen und

danach mit dem Weißwein gleich ablöschen,

auf mittlerer Stufe kräftig einkochen lassen.

 

Dann erst unter ständigem Rühren die

heiße Fleischbrühe nach- und nach zugießen,

immer nur so viel zugießen,

dass der Reis nur knapp bedeckt ist.

 

Mit Salz u. Pfeffer würzen,

den Reis unter ständigem rühren

auf kleiner Stufe 20-22 Minuten bissfest garen.

 

Dann den Topf von dem Kochfeld ziehen,

den frisch geriebenen Parmesan in den

Risottoreis einrühren und mit der restlichen

Butter nun leicht sämig rühren.

 

 

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Infos:

zu- und um Risotto

 

In Deutschland ist ein perfekt gegarter Reis

möglichst locker und körnig.

 

In Italien hat man eine andere Vorstellung

von guten Reisgerichten.

Das perfekte Risotto soll richtig schön cremig

und leicht fließend sein.

 

Das Grundprinzip der Zubereitung ist immer gleich:

der Reis wird zusammen mit Zwiebelchen

in der Butter glasig angeschwitzt.

Unter ständigem Rühren wird nun

immer wieder heiße Brühe angegossen,

die der Reis dann wieder aufsaugt.

 

Ein gutes Risotto muss mit dem

richtigen Garpunkt serviert werden.

Dieser ist erreicht,

wenn die Reiskörnchen außen gar sind,

aber noch innen etwas Biss haben.

 

Um den perfekten Risottoreis zu finden,

ist es wirklich sinnvoll,

sich mit der Konsistenz u. dem Kochverhalten

der verschiedenen Reissorten zu beschäftigen.

 

Im Prinzip kocht man in Italien mit

Carnaroli, Arborio, und Vialone-nano-Reis.

Alle drei Reissorten haben relativ große Körner

mit einem relativ hohen Stärkeanteil.

 

 

 

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Hier eine kleine Warenkunde

mit den wichtigsten Unterschieden:

 

 

Risotto mit Carnaroli-Reis

 

Der Carnaroli hat ein relativ ovales,

ca. 8 Millimeter langes Korn,

das beim Kochen seine Form behält.

Die Stärke ist gleichmäßig im ganzen Reiskorn verteilt.

Nach 16 - 18 Minuten Kochzeit

ergibt der Carnaroli ein cremiges Risotto,

das auch lange al dente bleibt.

Die Reiskörner pappen beim Kochen nicht aneinander,

so dass das Ergebnis immer auch kernig bleibt.

 

Den Carnaroli -

für das klassische Risotto

Milanese mit Safran.

 

 

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Risotto mit Arborio-Reis

(auch Avorio-Reis)

 

Der Arborio Reis stammt aus der Gegend um

das Örtche Arborio, dass im Piemont liegt.

Der Arborio ist der Risotto-Reis,

zu dem die Italiener am liebsten greifen.

Die Körnchen sind etwa gleich groß wie die

des Carnarolis, aber dicker und bauchiger.

Nach 16 -18 Minuten Kochzeit

ist das Risotto cremig, sämig und die

einzelnen Reiskörner haben aber noch Biss.

 

Den Arborio

für Risotti mit zarten Gemüsen wie:

grüner Spargel oder Steinpilze.

 

 

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Risotto mit Vialone Nano-Reis

 

Der Vialone Nano,

zu Deutsch (der Zwerg-Vialone),

hat ein 5-Millimeter großes, relativ rundes Korn

und zählt als Mittelkornreis.

Da er besonders viel Flüssigkeit in sich aufnimmt,

ergibt er ein äußerst cremiges Risotto.

Mit 14 - 16 Minuten Kochzeit -

gart dieser Risottoreis am schnellsten.

 

Den Vialone Nano

für zünftig, rustikalen Risotto

mit gebratener Hühnerleber oder Wurst.

 

 

 

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