Rezept  J - 004

 

kb - den 11.03.1995

von: koch-mit-kb

Vorbereitung:  15 Minuten

Backofenzeit:  95 Minuten

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Insgesamt:     110 Minuten

 

 

Kasselerbraten

mit einer Kerntemperatur

im Backofen garen

Mengenangabe:  für 4-6 Personen/Portionen

 

 

 

Zutaten:

1,5-2 kg durchwachsenes Kasseler im Stück.

2 Zwiebeln, 1 Möhre und 2 Tomaten.

  

 

 

Zubereitung:

 

Die optimale Kerntemperatur hat ein Kasselerbraten

bei 65 - 67° C, dann ist das Kasseler ganz durchgegart.

Für alle die das Kasseler noch leicht rosa mögen,

sollten eine Kerntemperatur von 58- 62° C einhalten.

Backofenzeit: 95-120 Min. für 0,8 kg-1,3 kgFleisch.

Einige werden sich jetzt sicherlich wundern,

dass Kasseler im Vergleich zur Temperatur von

Schweinefleisch wie beispielsweise Schweinebraten

oder Schweinefilet deutlich niedrigere Temperaturen

im Inneren benötigen. Das kommt aber daher,

dass das Kasseler im Gegensatz zu den anderen

Fleischsorten kein Frischfleisch mehr ist.

Bei der Herstellung wird Kasseler etwas gepökelt,

dadurch wird das Kasseler haltbarer gemacht

und bekommt zudem seine typische salzige Konsistenz.

Für den Laien könnte man hier also eigentlich sagen,

dass Kasseler ja im Prinzip "garnicht mehr Roh ist",

benötigt die Zubereitung eine niedrige Temperatur.

 

Guten Appetit!

 

 

Kasseler mit Kerntemperatur 58°- 62° C

ist dann schön rose und sehr saftig.

 

 

Kasseler mit einer Temperatur von 65°- 67° C

ist saftig, weich und ganz leicht durchgegart.

 

 

 

 Infos:

Zum Kasselerbraten

aus dem Backofen,

die passenden Beilagen.

 

*

 

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit den

Sauerkohl mit ein wenig Rinderbrühe auffüllen,

der Sauerkohl sollte gerade so mit Brühe bedeckt sein.

Nun aufkochen lassen, dann auf kleiner Stufe runter

stellen und noch weitere 25 Minuten köcheln lassen,

siehe unter: Rezept A-006

 

 

Etwa 25 Min. vor dem Ende der Garzeit des Kasselers

die Kartoffeln mit dem kalten Salzwasser aufsetzen.

Das Kartoffelsalzwasser kocht,

dann 18-20 Minuten auf mittlerer Stufe garkochen.

 siehe unter: Rezept B-002

 

 

Bevor die Kartoffeln u. der Sauerkohl fertig gekocht ist,

Kasselersoße in ein Topf abgießen u. den Kasselerbraten

abgefeckt in den ausgeschalteten Backofen warm stellen.

 

 

Soße wegen der Zwiebeln kurz mit dem E-Stab pürieren,

kurz aufkochen, falls nötig mit Salz und Pfeffer würzen,

meist ist das aber nicht nötig, da die Soße schon genug

Geschmack aus dem Kasseler bekommen hat.

Soße auf die gewünschte Konsistenz andicken mit einer

guten Mehlschwitze, auf mittlerer Stufe kochen lassen

für 7-8 Minuten, dann ist der Geschmack vom Mehl

auch wirklich gut rausgekocht worden.

Meine Mehlschwitze ist beschrieben unter:

Rezept C-002 oder Rezept C-003

 

 

Wenn die Kartoffeln gar sind, dass Wasser abgießen,

wer lieber ein Kartoffelstampf od. Püree will (?),

die Kartoffeln mit einem Handstampfer zerdrücken,

1-2 Eigelb, 1-TL Leberwurst, gute 50g Butter und

Muskat zugeben, mit dem Handstampfer unterheben,

etwas warme Milch zugießen und unterheben bis das

Kartoffelstampf-/Püree die gewünschte Konsistenz hat.

Kartoffelstampf-/Püree unter: Rezept B-001

 

 

Ein Sauerkohl zubereiten,

siehe unter:  Rezept A-006

 

 

Kasseler, Sauerkohl und Kartoffelstampf 

auf ein vorgewärmten Teller anrichten...

 

 

Oder auch mit Salzkartoffeln

und einem Mischgemüse anrichten(?)

Mischgemüse unter: Rezept A-009

Guten Appetit!

 

 

 

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