Rezept J - 004
kb - den 11.03.1995
von: koch-mit-kb
Vorbereitung: 15 Minuten
Backofenzeit: 95 Minuten
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Insgesamt: 110 Minuten
Kasselerbraten
mit einer Kerntemperatur
im Backofen garen
Mengenangabe: für 4-6 Personen/Portionen
Zutaten:
1,5-2 kg durchwachsenes Kasseler im Stück.
2 Zwiebeln, 1 Möhre und 2 Tomaten.
Zubereitung:
Die optimale Kerntemperatur hat ein Kasselerbraten
bei 65 - 67° C, dann ist das Kasseler ganz durchgegart.
Für alle die das Kasseler noch leicht rosa mögen,
sollten eine Kerntemperatur von 58- 62° C einhalten.
Backofenzeit: 95-120 Min. für 0,8 kg-1,3 kgFleisch.
Einige werden sich jetzt sicherlich wundern,
dass Kasseler im Vergleich zur Temperatur von
Schweinefleisch wie beispielsweise Schweinebraten
oder Schweinefilet deutlich niedrigere Temperaturen
im Inneren benötigen. Das kommt aber daher,
dass das Kasseler im Gegensatz zu den anderen
Fleischsorten kein Frischfleisch mehr ist.
Bei der Herstellung wird Kasseler etwas gepökelt,
dadurch wird das Kasseler haltbarer gemacht
und bekommt zudem seine typische salzige Konsistenz.
Für den Laien könnte man hier also eigentlich sagen,
dass Kasseler ja im Prinzip "garnicht mehr Roh ist",
benötigt die Zubereitung eine niedrige Temperatur.
Guten Appetit!
Kasseler mit Kerntemperatur 58°- 62° C
ist dann schön rose und sehr saftig.
Kasseler mit einer Temperatur von 65°- 67° C
ist saftig, weich und ganz leicht durchgegart.
Infos:
Zum Kasselerbraten
aus dem Backofen,
die passenden Beilagen.
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Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit den
Sauerkohl mit ein wenig Rinderbrühe auffüllen,
der Sauerkohl sollte gerade so mit Brühe bedeckt sein.
Nun aufkochen lassen, dann auf kleiner Stufe runter
stellen und noch weitere 25 Minuten köcheln lassen,
siehe unter: Rezept A-006
Etwa 25 Min. vor dem Ende der Garzeit des Kasselers
die Kartoffeln mit dem kalten Salzwasser aufsetzen.
Das Kartoffelsalzwasser kocht,
dann 18-20 Minuten auf mittlerer Stufe garkochen.
siehe unter: Rezept B-002
Bevor die Kartoffeln u. der Sauerkohl fertig gekocht ist,
Kasselersoße in ein Topf abgießen u. den Kasselerbraten
abgefeckt in den ausgeschalteten Backofen warm stellen.
Soße wegen der Zwiebeln kurz mit dem E-Stab pürieren,
kurz aufkochen, falls nötig mit Salz und Pfeffer würzen,
meist ist das aber nicht nötig, da die Soße schon genug
Geschmack aus dem Kasseler bekommen hat.
Soße auf die gewünschte Konsistenz andicken mit einer
guten Mehlschwitze, auf mittlerer Stufe kochen lassen
für 7-8 Minuten, dann ist der Geschmack vom Mehl
auch wirklich gut rausgekocht worden.
Meine Mehlschwitze ist beschrieben unter:
Rezept C-002 oder Rezept C-003
Wenn die Kartoffeln gar sind, dass Wasser abgießen,
wer lieber ein Kartoffelstampf od. Püree will (?),
die Kartoffeln mit einem Handstampfer zerdrücken,
1-2 Eigelb, 1-TL Leberwurst, gute 50g Butter und
Muskat zugeben, mit dem Handstampfer unterheben,
etwas warme Milch zugießen und unterheben bis das
Kartoffelstampf-/Püree die gewünschte Konsistenz hat.
Kartoffelstampf-/Püree unter: Rezept B-001
Ein Sauerkohl zubereiten,
siehe unter: Rezept A-006
Kasseler, Sauerkohl und Kartoffelstampf
auf ein vorgewärmten Teller anrichten...
Oder auch mit Salzkartoffeln
und einem Mischgemüse anrichten(?)
Mischgemüse unter: Rezept A-009
Guten Appetit!
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