Rezept C-006
kb - den 07.02.1971
von: koch-mit-kb
Vorarbeiten: 12 Minuten
Kochzeit:
5 Minuten
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Zusammen: 17 Minuten
Eine gute klassische
Soße - Hollandaise
Die Soße Hollandaise kommt aus dem Französischen,
mit der Übersetzung „Soße-Holländisch“
u. ist eine klassische Soße der Französischen-Küche.
Die aufgeschlagene Buttersoße wird gerne
zum Gemüse (vor allem zum Spargel),
bei Fisch- und bei Meeresfrüchten serviert.
Die Industrie bietet uns viele
"unechte" Hollandaise Soße an,
die nicht aus Butter, sondern aus Pflanzenöl und
auch nur aus Verdickungsmittel produziert werden.
Also Finger weg von gekaufter Soßen!
Eine klassische
Soße-Hollandaise
selber machen,
nicht aus der Packung (die Chemie).
Mengenangabe: für 4 Personen/Portionen
Zutaten:
250 g Butter, 8 Eigelb, Schuss Zitronensaft, Pfeffer,
Salz, 1-EL Zucker, 6-EL Trockener Weißwein
Zubereiten:
Nimm eine Metallschüssel u. verrühre darin das Eigelb,
6 EL Weißwein, Salz u. Zucker mit einem Schneebesen
und stelle die Schüssel in ein warmes Wasserbad.
Boden der Metallschüssel soll nur knapp am Wasser sein.
Das Wasserbad sollte nur knapp am Siedepunkt sein,
aber bitte- auf keinen Fall zu heiß werden lassen,
weil das Eigelb sonst schnell anfängt zu stocken.
Die komplette Mischung solange kräftig schlagen,
bis die Soße richtig gut cremig wird.
Nur durch das kräftige Schlagen entsteht eine Emulsion.
Am besten auch am Rand u. Boden der Schüssel entlang,
damit sich das Eigelb nicht dort festsetzt und
dann flockenweise ablöst.
Die Butter in einer Schüssel od. Topf schmelzen,
aber hierbei auch nicht bräunen lassen.
Die flüssige Butter nun langsam einlaufen lassen
u. mit dem Schneebesen unter die Eigelbmischung
schlagen u. das so lange, bis eine dickflüssige Soße
(eine Soße-Hollandaise) entstanden ist.
Wie eine Hollandaise Soße würzen?
Damit die Soße Hollandaise nicht fade schmeckt,
sollte man mit etwas Zitronensaft, mit gemahlenem
weißen Pfeffer u. noch mit etwas Salz abschmecken.
Diese sollte man am besten so schnell wie möglich
servieren u. alles auch sofort ganz u. gar aufbrauchen,
denn wenn man die Soße Hollandaise wieder aufwärmt,
verliert sie ihre schöne lockere tolle Schaumigkeit.
* * *
Der wirklich gute
Geheimtipp
von:
koch-doch-mit-kb
Mengenangabe: für 4 Personen/Portionen
Eine einfache gute Hollandaise macht man so:
125 g Butter in einem Topf- langsam zergehen lassen,
auf ganz kleiner Kochstufe nur zergehen lassen !!
In dieser Zeit, schon mal eine Metallschüssel nehmen.
Nimm 5-6 EL Weisswein in die Metallschüssel rein
und dann 2-3 Eigelbe in die Schüssel mit zugeben,
dann 1-EL Mehl und 3-EL Milch in eine Tasse geben,
mit dem Schneebesen verrühren u. zur Schüssel zugeben,
jetzt mit einen Zauberstab die Eigelb aufschäumen
mit dem Wein in der Schüssel- bis es schaumig wird,
dann gib die zerlassene Butter langsam in die Schüssel zu,
immer nur etwas von der zerlassenen Butter zugeben
und mit dem Zauberstab dabei gut umrühren lassen,
dass solange- bis die ganze zerlassene Butter in der
Schüssel eingerührt ist, dann sollte die Hollandaise auch
schon fertig sein, nun gib etwas Salz, Zucker-
und noch 3-EL Wasser dazu, dann eine Prise Pfeffer
und mit ein wenig Zitronensaft gut abschmecken,
schon ist wirklich die einfachste und auch schnellste
aber auch eine gute Soße-Hollandaise fertig ...,
diese Hollandaise ist wirklich fünfmal besser,
als jede gekaufte fertige Packung "Hollandaise",
und selbstgemachte auch noch viel Preiswerter,
lach :-) :-), ...so sieht's aus- und nichts anderes !!
Und jetzt...
Spargel schälen und in Salzwasser 2 Minuten
kochen lassen auf der mittleren Kochstufe,
nun Kochfeld ausschalten und den Spargel für
10 Minuten im Wasser "nur noch" ziehen lassen.
Dann anrichten- und Guten Appetit.
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