Rezept C-00A

    

kb - den 12.05.1992 

von: koch-mit-kb  

 

 

  

Soßenrepertoire:

     

 

mein-Soßen-Erlebnis,

meine erste Begegnung -

mit dem sogenannten Soßenklassiker,

dass verdanke ich meiner verstorbenen Oma

„ohne lange Reden zu halten“

führte sie mich mit 6 Jahren an Soßen heran-

und Ihre Soßen mir immer wieder auf‘s neue

sehr extrem faszinierten.

Oma führte mich erst in das Geheimnis

einer guten Mehlschwitze ein.

Oma zauberte aus Butter, Mehl, Milch

(oder Brühe) und mit etwas Gewürzen

„eine köstliche Soße“ eine Béchamel,

die bei uns zum Blumenkohl gereicht wurde

und die heute zu meiner Lieblingssoßen gehört.

 

Zum Leidwesen meiner Mutter

wurde mein Soßen- und Küchentick "von mir"

„mit meiner Oma“ sehr fleißig geübt- und geübt J,

hab den einen guten Topf „von Muttern“ zerstört…

 

Heute klapp die Soße- inzwischen mit Augen zu

und hat einen festen Platz im Soßenrepertoire,

gleich neben einer Reihe von anderen Varianten,

„die die französische Küche als Grundsoße“

eigentlich schon immer aufführt.

 

Heute mache ich die Soßen auf vielerlei Arten

in der Herstellung- und in der Zubereitung.

 

Für eine Grundsoße braucht man:

Eine Variante der Béchamel (dt. Milchsoße),

oder besser gesagt- eine mit Butter und Mehl

als Mehlschwitze angesetzt wir,

die aber mit Brühe dann abgelöscht wird,

bei der man die Milch dann mit heller Brühe -

wie: Geflügel-, Fleisch- od. Gemüsebrühe ersetzt.

     

*  *  *  *  *

 

Soße eindicken; so geht’s

 

Eine Emulsion:

Emulsion entsteht durch Verbindung von Fett u. Wasser.

Beide Komponenten- die unter normalen Umständen

eigentlich partout nicht zusammen finden,

werden über einen Emulgator, wie beispielsweise

im Eigelb enthaltenes Lecithin zu einer

cremigen, hellen Masse aufgeschlagen.

 

Was einfach klingt,

erfordert in der Küchenpraxis

nur ein klein bisschen Fingerspitzengefühl.

Das weiß ein jeder, der eine Soße-Hollandaise oder

schon mal eine Mayonnaise selber gemacht hat.

Aber wenn man dann den Dreh raushast -

und ein paar kleine Tricks dann schon kennst,

sind Soßen auf Emulsions-Basis "für jeden"

dann nur noch ein kleiner Klacks.

 

Die Mehlschwitze:

bei einer Mehlschwitze „frz. Roux“ werden

Mehl- und flüssiges Fett im Verhältnis ca. 1:1 gemischt.

Das Fett wird zunächst erhitzt und anschließend

mit Mehl zu einem dickflüssigen Brei verrührt.

 

Je nach Bräunungsgrad unterscheidet man

zwischen einer weißen „Roux blank“,

einer goldenen „Roux blond“

und einer braunen Mehlschwitze „Roux braun“.

Mit Flüssigkeit, zum Beispiel:

Brühe, Milch- oder Wein, vermischt-

wird aus der Roux eine sämige, dickflüssige Soße,

die man vielseitig u. problemlos verfeinern kannst.

 

Die Reduktion:

Die einfachste Methode, um Soße einzudicken

und ihren Geschmack zu intensivieren

ist das Einkochen oder Reduzieren.

 

Selbstgemachter Fond:

Fond köchelt je nach Rezept -

über mehrere Stunden vor sich hin,

um auch den letzten Rest Geschmack aus

Markknochen oder angeröstetem Gemüse

herauszuziehen.

Je mehr Flüssigkeit verkocht,

desto stärker dickt die Soße an.

 

Andere Methode testen:

Wer sagt…,

dass nur das Wasserbad zum Erfolg führt ?

J  J

Auch eine Soße-Hollandaise lässt sich mit dem

Pürierstab (auch als Zauberstab bekannt)

einfach viel, viel einfacher vorbereiten!

 

Eine vollmundige, aromatische Bratensoße

ist „wie das Beste-gute-Gold“.

Sie legt sich leicht über den zarten Rinderbraten

oder würzt deine deftigen guten Kartoffelklöße.

Sie schmiegt sich an ein Schnitzel oder sie

mausert sich auch als eine fantastische Tunke

„einfach nur zum frischen Krustenbrot dazu“.

Wer seinen Braten auch gleich dazu macht,

der kann die Zutaten mit dem Fleisch ,

direkt im Backofen zusammen schmoren lassen.

Danach wird‘s fein durchpassiert und mit etwas

Butter- und Mehl  abgebunden u. leicht gewürst.

Ohne Braten geht Soße natürlich auch zu machen.

 

Für 4-5 Portionen/Personen

Zutaten:

80g Speck, 1-Möhre, 1/4-Knollensellerie,

2-Zwiebeln, 1 1/2-L Rinder- oder Kalbsfond

(selbstgemachten od. einen aus dem Glas),

1-EL Tomatenmark, 30g Butter, 30g Mehl.

 

 

Auf die Soße kommt es an!

"Das Soßen Einmaleins"

 

 

Du hast bestimmt auch schon mal gefragt,

worin genau der Unterschied zwischen

Brühe, Fond- und einer Bouillon besteht.

 

Gar nicht so einfach,

denn im hiesigen Sprachgebrauch werden

diese Begriffe oft als Synonyme verwendet.

 

Fachlich richtig wäre aber

folgende Unterscheidung:

 

Unter Bouillon versteht man eine kräftigere Brühe, 

die durch das Auskochen von Knochen und 

vor allem auch aus dem Fleisch gewonnen wird.

Im Allgemeinen kann man Bouillon

also mit Kraftbrühe übersetzen,

die durch das Auskochen von Fleisch etwas mehr

Nährstoffe als eine normale Brühe besitzt.

 

Als Fond bezeichnet man eine durch das Auskochen

von Knochen oder Gemüse gewonnene Brühe,

die sich ebenso für die Weiterverarbeitung für

Suppe oder als Grundlage für eine Soße eignet.

Da Fond übersetzt soviel wie Basis

oder Grundlage bedeutet,

wurde der Begriff im Deutschen letztendlich

als die Grundlage für Soßen übernommen.

 

*

 

Auch Fisch und Krebstiere eignen sich

für die Herstellung eines Fond und bilden eine

Grundlage für Soßen zu Fisch- und Meeresfrüchte.

Dieser wird im französischen allerdings als „Fumet“

und nicht als Fond bezeichnet.

Während alle anderen Fonds bis zu zwei Stunden

vor sich hin köcheln können,

sollte man beim Fischfond beachten,

dass dieser nicht länger als eine Stunde kocht,

da sich dann Calcium-Salze aus den Gräten lösen

und einen kalkigen Geschmack verursachen.

Außerdem trüben diese Salze die Brühe ein.

 

*

 

Wird ein fertiger Fleischfond weiter eingekocht,

sodass ein dickflüssiger Bratensaft entsteht,

spricht man dann auch von einem Jus,

das französische Wort für Saft.

Dieser kann dann gleich als Soße genutzt werden,

lässt sich mit nur wenig Aufwand weiter verfeinern.

 

 

Ein Extra Geschmack durch Gewürze u. Kräuter

(kleines Bouquet garni):

zusammengebundene Stängel Petersilie,

Thymianzweig, Lorbeerblätter.

 

Ein Gemüsebündel/Suppengrün

(großes Bouquet garni):

Besteht aus Lauch, Möhren und Sellerie.

 

 

Gespickte Zwiebel:

die Zwiebel gespickt mit Nelken

und/oder Lorbeerblatt.

 

 

Gewürzbeutel:

zerkleinerte Gewürze können im

Gewürzbeutel mit gekocht werden,

damit sie später das optische Ergebnis

der Brühe nicht stören.

 

 

Röstgemüse:

besteht aus Zwiebeln und Wurzelgemüse

wie Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln.

Durch das Anrösten entstehen besonders viele

Farb- und Geschmacksstoffe.

 

Brühe aufbewahren 

Brühe eignet sich gut für eine längere Aufbewahrung.

Im Einweckglas hält sich Brühe über mehrere Wochen. 

Im Gefrierfach kann sie noch länger aufbewahrt werden.

Einfach in eine Vorratsdose geben und fertig.

Eiswürfelformen oder Beutel eignen sich auch gut,

um nur kleinere Mengen

zum Würzen und Verfeinern einzufrieren.

Auch Bratensaft lässt sich so sehrgut portionieren.

 

 

Ist Brühe wirklich so gesund?

Brühe gilt seit jeher als Gesund.

Vor allem Knochenbrühe wird nachgesagt, 

dass sie durch die enthaltene Gelatine zur Stärkung

der eigenen Knochen und der Knorpel beiträgt

und den Körper mit wichtigen Vitaminen

und Mineralstoffen versorgt.

 

 

Richtig ist:

Grundzutaten einer Brühe (Gemüse oder Fleisch)

enthalten tatsächlich viele Vitamine und Mineralstoffe.

Sie gehen beim Kochen in die Brühe über.

Allerdings wird ein Großteil der Vitamine 

durch das Erhitzen zerstört.

Fundierte Studien, die belegen wie gesund Brühe

tatsächlich ist, gibt es aber bis heute nicht!!

 

 

Was ist drin- in Brühwürfeln,

Fertigsoßen & Co

(?)

Seit über hundert Jahren ist der klassische

Brühwürfel als Küchenzutat schon bekannt.

Es folgten dann alle möglichen Fertigsoßen.

Heute ist die Auswahl an gekörnten Brühen,

Pulvern und Tütenprodukten leider sehr enorm!

 Oh... allo Chemie-Labor !! ...lach

 

 

Das Wissen: 

wie man eine Brühe, Fond- und Soße herstellt,

verschwindet immer mehr aus unserem Alltag.

Dabei sind Soßen so einfach zu machen

und sowieso viel, viel besser“ als die Gekaufte!

Denn woraus bestehen diese Fertigprodukte

(?)

 

Viele Verbraucher können sich kaum vorstellen,

ohne Hilfsmittelchemie in der Küche auszukommen.

Gekörnte Brühe wird durch das Vermischen

von Trockensubstanzen, getrocknetes Gemüse,

getrock.-Kräuter, Salze und leider mit verschiedenen

Geschmacksverstärkern immer hergestellt.

Durch die Zugabe von Palmöl oder anderen Fetten

wird Masse als Brühwürfel heute zusammengehalten.

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Neben den klassischen Brühwürfel bietet der Handel

doch heute eine große, große Vielfalt an flüssiger

Brühe, Fertigfonds- und viele Fertigsoßen an.

Sie sind noch teurer als Ihr hergestelltes Trockenprodukt,

enthalten leider wieder- u. wieder Geschmacksverstärker.

Und das ist auch mit all den ganzen Soßenbindern!

 

 

 

 *  *  *  *  *

 

 

Soßen immer selber herstellen,

ohne all dieser ganzen

Labor - Chemie - Soßen!

 

 

Ob nun zum Braten, Schnitzel oder zur Pasta,

eine gute Soße darf nicht fehlen.

Aber wer macht die schon noch selbst (?)

Und wer weiß denn überhaupt noch,

wie man perfekte Soße ganz ohne Brühwürfel

und Fertigkräutermischungen zubereitet (?) 

koch-mit-kb, zeigt's in den Soßen wie's geht.

 

 

*  *  *  *  *

 

So viel zu Vorworten

und zu der Theorie.

 

Jetzt geht’s an die Soßen Praxis weiter,

und zwar ganz detailliert mit Tipps, Tricks

und an ein paar Variationen; zu Soßen.

 

    

 Für Soße herstellen,

zwei gute Soßen- und ein

selbstgemachtes Brühpulver,

auch eine eigene gute Juspaste

einfach mal selbst herstellen!

 

 

 

Soßen sind so leicht und

so einfach zu machen!

 

Bei Soßen kann man ein wirklich tolles

großes Geschmackswunder erleben,

wenn man nicht die Tüten-Chemie,

sondernd einmal selbst zum Kochlöffel greift.

So können dann viele individuelle Soßen entstehen

und so vom Einheitsbrei der überwürzten Tütensoße

ganz- und gar Abstand genommen werden.

Hierbei werdet Ihr gucken und staunen,

wie vielseitig die Soßenküche sein kann

und was aus den Zutaten,

welche beim Kochen noch so übrig bleiben,

was man daraus alles an geschmackvollem

noch Zubereiten kann.

  

Man kann Knochen,

welche beim Fleischauslösen immer anfallen,

mit ein wenig Gemüse anschwitzen

und danach noch gut auskochen lassen.

Daraus wird dann eine richtig gute, kräftige Soße

für jeden deiner Sonntagsbraten,

und so muß keine Soßentüte mehr gekauft werden

und auch niemehr verwendet werden!

Hier "in meiner HP" (Blog) gibt es Rezepte:

für einfache- und auch für weitere

diverse gute Soßen.

 

- | -

 

Kurzes Beispiel:

Soße - Béairnaise

und Soße - Hollandaise


Die meisten Soßen,

die Ihr im Supermarkt fertig kaufen könnt,

sind in der Selbstherstellung so sehr einfach,

einfacher als man hier überhaupt denkt.

 

So ist eine Soße-Béairnaise ganz schnell in der

Zubereitung- und schlägt "sowieso"

alle Tüten- u. fertige Pulversoßen im Geschmack,

und die Kosten der eigenen Soßen (?),

diese sind einfach nur "wirklich" ganz gering!

 

Man gibt hier einfach nur zwei Eigelbe,

ein wenig Rinderbrühe, 80g geschmolzene Butter

und 2-gestrichene TL vom Estragon,

sowie 1-TL Balsamico in die Schüssel

und verrührt dann alles einmal gut.

Jetzt schlägt man diese Masse gut im

warmen Wasserbad schaumig- und schon

ist eine leckere gute Soße-Béairnaise fertig.

Das geht aber auch mit dem Zauberstab gut,

ohne das es im Wasserbad gemacht wird.


Auch die zweite Soße ist
genauso einfach zu machen.

Lass ich, für meine Soße-Hollandaise einfach die

Zutaten von Estragon und Balsamico weg,

schon ist eine Soße Hollandaise entstanden,

von vielen Arten "eine von vielen" Soße-Hollandaise.

 

 

  

*  *  *  *  *

 


 Für dunkle- und helle Soßen!


Auch bei den einfachen Hauptspeisen
wird Soße

gern gewünscht und hier greift man immer mehr

zur einfachen hellen- oder dunklen Grundsoße.

 

Diese sollte nicht von einem Supermarkt

(aus der Tüte od. Packung) kommen,

diese kann hier auch immer genauso

"auch schnell" selbst gemacht werden.

 

So benötigt man für eine gute dunkle Soße:

nur Wasser, Knochen, etwas Suppengrün,

2-Lorbeerblätter, 2 Zwiebel, Salz u. Pfeffer.

 

 * * *

 

Wer ganz kräftige Soße mag,

der gibt ein kleines Stück Fleisch mit zu.

Das Fleisch erst rundum gut anbraten lassen

und mit etwas Wein- und Wasser gut ablöschen

und die anderen Zutaten jetzt mit zugeben.

Dann mindestens 3 Stunden lang

auf ganz kleiner Stufe köcheln lassen.

Dann die Zutaten alle wieder rausnehmen

und den Fond dann noch

auf gut die Hälfte weiter einreduzieren lassen.

 

So hat man sich einen aromatischen

und geschmackvollen Soßenfond gemacht,

ein Fond kann mit einer Mehlschwitze

dann noch leicht gebunden werden, ...fertig!

 

* * *

    

Eine helle Soße ist noch einfacher zu kochen.

Dazu schmelze ich dann 2-Esslöffel Butter

(od. Margarine) in einem Topf

 und gebe 2-Esslöffel Mehl dazu

und verrühre es mit einem Schneebesen.

Anschließend werden 150 ml Milch und

150 ml Gemüsebrühe zugegeben,

das Ganze "ab und an" umrühren und

für 9 -10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln,

so ist dann der Geschmack vom Mehl

wirklich vollkommen verkocht.

Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken,

...fertig ist eine gute helle Soße.

 

* * *


Man kann deutlich feststellen,

dass es wirklich ganz einfach ist,

auf Soßen aus dem Supermarkt

(Tüte- oder Packung) zu verzichten.

 

Und noch ein ganz wichtiger Teil,

das Wichtigste ...

man weiß immer was in der Soße drin ist

und spart so auch noch viel Geld dabei.

Meine Soßen haben keine künstlichen

Geschmacksverstärker in der Soße.

 

Gute Soßen ...diese geben doch dem Essen

erst den letzten großen Pfiff.

Ein guter Soßenfond,

der ist wirklich total mitentscheidend,

für ein Gelingen einer guten

und leckeren Soße zu den Hauptspeise!

 

 

*   *   *   *   *

 

Habe eine dunkle und eine helle Grundsoße

aus einer Mehlschwitze- als Rezept reringesetzt

und für alle Interessierten "hier aufgestellt",

mit den Zutaten und einer genauen Zubereitung,

 

natürlich gibt es hier auch weitere gute Soßen

für Sie zum selber kochen.

 

 

Dunkle-Grundsoße selber machen:

kosten (0,7 Liter) 19-25 Cent,

Helle-Grundsoße selber machen:

kosten (0,7 Liter) 12-18 Cent

 

Man braucht somit auch keinen Soßenbinder,

man kann alles mit einer gekochten Mehlschwitzt

binden und der Trend der Sterneköche,

"Der", der geht auch wieder zur alten beliebten

und guten Gesunden Mehlschwitze zurück,

wie auch wieder bei den guten Restaurants

und auch in den guten Hotels!

 

Schau doch einfach mal,

was eine Tüte-Soßenchemie kostet!

Und auch gleich mal gucken was ein

"Mondamin-Soßenbinder Chemie" kostet

und diese übers ganze Jahr gesehen/gerechnet.

 

Genauso verhält es sich doch

mit all den Soßenbindern!!

Kurzinfo zu Soßenbindern:

 

Ich hab mir die Mühe gemacht, mal zu gucken,

aus was der Fertigsoßenbinder besteht!
Die Zutatenliste umfasst sieben Zutaten -

"beim Mondamin-Produkt" inklusive Stabilisator.

 

Wenn ich eine Mehlschwitze selber mache

 "und ich mach sie immer selbst",

so erspar ich mir unnötigen Chemischen-Kram.

So esse ich dann wirklich viel preiswerter

und vor allem weiß ich, was wirklich drin ist!

Es macht sich auch sehr im Portemonnaie bemerkbar,

davon kann man sich im Jahr schon recht gut

was richtig Schönes dann kaufen.

Das Jahr hat doch 52-Kalenderwochen,

mindestens 3 x die Woche x 52 Wochen im Jahr,

also gleich = 156  x  Soßentüten-Chemie,

Plus- aller Soßenbinder-Chemie,

Plus- der weiteren ganzen Feiertag-Soßen im Jahr!

 

 Meistens sind es doch 4-5 Soßen in der Woche!

Außer Ihr machen jeden Tag Wassersuppen (?),

also ohne eine Brühe- oder Soße,  ...lach :-)

 

Das ergibt doch zusammen (fast)

einen kleinen schönen Urlaub...

 

 

 *  *  *  *  *

 

Auf gekaufte

Brühpulver- Labor-Chemie

und auf Fertigsoßen-Chemie

kann man wirklich ganz

getrost verzichten!

 

Die besten Küchenhelferlein,

ein selbstgemachtes Brühpulver

oder die selbstgemachte Jus-Paste.

 

Manchmal hat man es ja doch ein wenig eilig

und man hat wirklich "womöglich" keine Zeit,

für ein Essen erst noch eine Brühe zu kochen -

oder sich erst eine Soße noch zu ziehen (machen).

Oder es fehlt einen die rechte Inspiration dafür...

 

Dann ist es immer gut, wenn man diese kleinen

Helferlein in der eigenen Küche vorrätig hat,

aus denen man schnell etwas zubereiten kann.

 

Selbst machen, ...macht nicht nur Spaß,

sondern man weiß so auch was dann drin ist.

Und die Aromen kann man selbst bestimmen

und je nach Lust- und Laune dann variieren.

 

Ich gebe es ja auch wirklich zu:

der Energieaufwand für Brühpulver ist hoch.

Man kann einen Suppen- oder Soßenansatz

auch nur als eine Paste machen;

aber ich mag das Pulver sehr, sehr gerne,

weil es so wunderbar gut und löslich ist.

Die Machart habe ich mir auch nur abgeguckt,

die Zutaten aber anders aufgestellt/abgewandelt.

 

 

*  *  *  *  *

 

Für das Brühpulver

selbst herstellen...

 

 

Zutaten:

 

2 Bund Suppengrün, 3-4 Zwiebel, 2 Tomate,

3 Zehen Knoblauch, 2 Stückchen Ingwer, Salz.

 

 

 

Zubereitung:

 

Das ganze Gemüse jetzt waschen, putzen

und in kleine Würfel aufschneiden.

 

Abwiegen und mit Salz im Mixer pürieren.

Das Verhältnis zwischen Salz und Gemüse ist 1:10,

man benötigt also für 100g Gemüse- 10g Salz.

 

Dann wird jetzt die zerkleinerte Gemüse-Salz-Masse

auf ein mit Backpapier belegtes Blech aufgestrichen

und im Ofen bei 80°C Umluft ca. 8-9 Std. getrocknet.

Dabei einen Kochlöffelstil in die Ofentür oben klemmen,

damit der Dampf (Feuchtigkeit) auch entweichen kann.

 

Wenn die Masse dann gut getrocknet ist,

wird sie im Mixer noch einmal gemahlen.

Das ergibt das feine und gut lösliche Pulver.

Für eine Gemüsebrühe braucht man dann nur

einen TL des selbstgemachten Pulver

auf ca. 200 ml Wasser.

 

 

*  *  *  *  *

  

Für eine Juspaste

selbst herstellen

 

 

 Zutaten:

 

1 Bund Suppengrün, ,4 EL Tomatenmark,

1 EL Olivenöl, 700 ml Rotwein-trocken.

 

 

 

Zubereitung:

 

Das Suppengrün waschen, putzen

und dann in Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und

das Gemüse bei großer Stufe anbraten.

 

Dann das Tomatenmark zugeben

und unter Rühren noch weiterbraten.

Auf dem Topfboden sollen sich

kräftige Röststoffe nun bilden.

 

Wenn es soweit ist, 200 ml Wasser angießen

und unter Rühren einkochen lassen,

bis sich wieder Röststoffe bilden.

 

140 ml Rotwein angießen und einkochen lassen,

und erneut immer etwas Rotwein angießen.

Nun nach- und nach die gesamte Weinmenge

verarbeiten (immer wieder einkochen lassen),

dabei aber auch darauf gut achten,

dass der Einkochvorgang nur langsam geht.

 

Wenn der gesamte Wein aufgebraucht ist,

die Paste dann fein mit dem E-Mixer pürieren

und gleich in die sterilisierten Gläser füllen.

Man kann die Paste auch portionsweise,

z.B. in Eiswürfelformen, einfrieren.

 

 

 *   *   *   *   *

 

Für eine dunkle Soße

braucht man jetzt nur:

 

600 ml Wasser mit 2-TL vom eigenen Brühpulver

 

 

und  nur 1-TL von der eigenen Juspaste,

sann zusammen aufkochen u. kurz ziehen lassen,

mit Salz u. Pfeffer nur leicht abschmecken, ...fertig.

 

 

Fertig ist d/eine gute dunkle Soße (Jus)!

 

 

 

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