Rezept C-00B
kb - den 12.05..1994
Von: koch-mit-kb
Vorbereitung: 15 Minuten
Kochzeit: 310 Minuten
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Insgesamt: 325 Minuten
Eine gute Jus
(Jus - gesprochen Tchü's)
(für dunkle Grundsoßen)
Die Jus-Soße kommt aus dem Französischen
mit der Übersetzung einer Jus- „dunkle Soße“
ist eine klassische Soße der Französischen-Küche.
Die Grundlage für Soße sind Rindermarkknochen,
1,5-2 kg die man beim Metzger am besten vorbestellt,
und Öl, Röstgemüse, Knollensellerie, Möhren,
Knoblauchzehe und Zwiebeln kommen rein.
Röstgemüse hat einen höheren Zuckeranteil
als andere Gemüsesorten,
karamellisiert mit dem Fleisch im Topf
und sorgt so für die braune Farbe der Jus.
Wird ein fertiger Fleischfond weiter eingekocht,
sodass ein dickflüssiger Bratensaft entsteht,
spricht man dann auch von einem Jus,
das französische Wort für Saft.
Dieser kann dann gleich als Soße genutzt werden,
lässt sich mit nur wenig Aufwand weiter verfeinern.
Eine braune Jus ist nicht gesalzen-
und kann zum Verfeinern von Soßen
und zum Ablöschen genommen werden.
Ideal, wenn der vorhandene Bratensaft
nicht für eine dunkle Soße ausreichend ist.
Eine Soße (Jus) wird mit Wasser
oder mit Wein verlängert/gestreckt.
Wird die Jus mit Sahne verfeinert,
dann geht sie zur Rahmsoße über.
Für den besonderen Geschmack der Jus sorgen:
Tomatenmark, Rotwein, Fleischfond und Butter.
Als Gewürze kommen Lorbeer, Pfeffer, Wacholder,
Piment und Nelken in die Jus.
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Demi Glace
Aus einer braunen Jus eine "Demi Glace" zu kochen,
die Jus auf dem Kochfeld um die Hälfte einreduzieren
und dann mit 125 g kalter Butter abgebinden.
"Demi Glace" kann Portionsweise eingefroren werden.
Eine (Jus) dunkle Soße
einreduz. Jus dunkle Soße Rahmensoße
Eine dunkle Jus
oder eine Demi Glace
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Eine braune Jus
Zutaten:
Für die Grundsoße (braune Jus)
1/²-2 kg Mark-Knochen vom Rind, Öl zum anbraten,
z. B. Erdnussöl, 300g Gemüse aus Knollensellerie,
Möhren, Zwiebeln, 2-EL Tomatenmark, ½ L Rotwein,
½ L Fleischfond, ½ L Wasser, 2-Piment, 6 Pfefferkörner,
2-Piment, 2-Nelken, 4-Wacholderbeeren, 2-Lorbeerblätter.
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Für eine Demi Glace
dann nur 125g Butter dazu geben.
Zubereitung:
Die Mark-Knochen bei hoher Temperatur
(auf 210° - 220° C - Ober-/Unter-Hitze)
30 Minuten lang im Backofen rösten lassen.
Das Röstgemüse schälen, waschen
und dann kleinwürfeln.
Öl im Topf erhitzen und die
angerösteten Knochen hinzufügen.
Dann das Röstgemüse dazugeben
und kräftig anbraten.
Tomatenmark kurz mit anrösten,
dann mit Rotwein ablöschen und den
Bratensatz vom Topfboden gut ablösen.
Den Fond mit angießen, Gewürze zugeben
und den Sud nun 4-5 Stunden bei mittlerer Hitze
offen kochen lassen.
Die Markknochen raus nehmen,
dass Röstgemüse in ein Sieb geben,
die Soße durch das feine Sieb passieren,
um auch "die festen Gewürze"
so wieder aus der Soße zu entfernen.
Tipp:
Die Jus portionsweise in Gefrierbeutel einfrieren,
so hat man eine Jus für dunkle Soße griffbereit.
Demi Glace,
um aus der dunklen Jus
eine Demi-Glace zu kochen,
wird die Jus zunächst auf dem Herd
um die Hälfte einreduziert.
Dann die
125g Butter in die einreduzierte
dunkle Jus zugeben und mit dem
Schneebesen gut dabei umrühren.
Die Demi-Glace
kann/wird portionsweise eingefroren.
* * *
Rinderjus selber machen
als ein Vorrat für
dunkle Bratensoßen
Zubereitungszeit ca. 4,5- 6 Stunden
Vorbereitung nur 15 Minuten.
Die Vorbereitung
Lasst die Knochen möglichst vom Metzger
in gleichgroße Stücke schneiden/sägen.
Größe sollte zwischen 5 und 10 cm. haben.
Beim Herstellen von Rinderjus
schwankt die Zubereitungszeit,
da es auf Grund der verschiedenen Knochen,
die verwendet werden,
es zu Schwankungen kommen kann.
Wenn z. B. Fleisch u. Knochen benutzt werden
oder Sie mischen auch die Knochen,
ist die Zubereitungszeit bzw. Garzeit geringer
wie bei normalen Rinderknochen.
Knochen müssen am Ende goldbraune Farbe haben.
Sie sollten sich immer nach der Farbe der
Knochen richten, um das Beste-Ergebnis zu erzielen.
* * *
Die Knochen vorher gründlich abwaschen u. trocknen.
3-Stück kosten heute (1,-€/1,25 €) Gesamtpr. 3,75 €,
diese Menge an Rinderjus reicht für 9 - 10 Soßen.
Ich habe sie bei NP gekauft und die waren super!
Mein vierbeiniger Freund (Hund),
der freut sich über das Fleisch aus dem Sieb.
Kann natürlich auch in Suppen dann gut
weiter verwendet werden!
Heizt den Ofen auf 190° Umluft/Heißluft an,
oder mit
Ober/Unterhitze auf 220°.
Legt die Knochen entweder auf ein
tieferes Backblech oder in einen Bräter.
Die Zwiebeln vierteln, die Möhren, den Sellerie
in grobe oder feine Stücke/Würfel schneiden
und den Knoblauch schälen und grob würfeln.
Lorbeerblatt, Nelken, Thymian, Pimentkörner
und Pfefferkörner schon zur Seite legen.
Diese werden aber erst später benötigt.
Gebt jetzt die 5-Esslöffel Öl über die Knochen
und schiebt das Blech in den Backofen.
Wendet die Knochen ab- und an- und löst
auch immer den Bratansatz (mit einem Holzlöffel).
Dieser Prozess kann zwischen 90-120 Min. dauern,
es reicht wenn man alle 30 Min. nachschauen geht.
Danach gebe ich die geviertelten Zwiebeln, Tomaten,
Möhren, Knoblauch und den Sellerie zu den Knochen
und röste dann das Ganze weiter im Backofen
bis das Gemüse Farbe angenommen hat.
Dieser Prozess kann bis zu 60 Minuten dauern.
Die Kräuter und Gewürze kommen erst später dazu!
So sollen die fertigen Knochen und
das geröstete Gemüse am Ende aussehen -
wenn Knochen auf dem Backblech geröstet wurden,
dann füllt den gesamten Inhalt (Knochen u. Gemüse)
in ein Topf um, stellt ihn auf größter Stufe auf's Kochfeld.
Fügt jetzt den 1 EL-Tomatenmark hinzu,
röstet dieses für 1-2 Minuten bei großer Stufe mit an,
dann gebt den 1-Teil-Rotwein in den Topf zu,
zum ablöschen des Ganzen.
Wenn der 1 Teil-Rotwein eingeköchelt ist,
dann gebt den 2 Teil-Rotwein zu,
bis dieser dann auch wieder eingekocht ist.
Wiederholt den Vorgang bis die Flasche leer ist.
Füllt den Topf nach und nach mit kaltem Fond auf,
nur soviel, dass die Knochen fast damit bedeckt sind.
Rührt kräftig um und löst den Bratensatz vom Boden.
Nun alle Kräuter und Gewürze in den Topf zugeben
und lasst alles noch einmal kurz aufkochen,
danach sofort die Temperatur auf kleine Stufe stellen,
der Jus soll jetzt nur noch leise weiter köchelt.
Lasst den
Rinderjus für etwa 90 Minuten
leicht weiter einköcheln ohne Topfdeckel.
So sieht ein Jus aus- wenn er fertig geköchelt ist.
Nehmt die Knochen raus und legt sie beiseite,
passiere das Ganze durch ein großes feines Sieb,
dabei jedoch die festen Gewürze entfernen.
Nach Bedarf den Rinderjus noch einmals
einreduzieren, also weiter einkochen lassen,
aber meistens ist dieses nicht mehr nötig!
Die Rinderjus wird nicht gesalzen.
Erst wenn Sie diesen Jus weiter verarbeiten-
geben Sie eine kleine Menge Salz dazu.
Füllt den heißen Rinderjus in die Einmachgläser
und schließt dann die Gläser sorgfältig.
Dann ist der Jus für ca. 2-3 Wochen haltbar.
Sie können den Rinderjus aber auch einfrieren,
in Würfelform oder in kleine einzelne Behälter.
Oder man macht Ihn für eine anstehende große Feier,
wo man dann viel Soße zum Fleisch brauchen wird.
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