Rezept C-00B

 

kb - den 12.05..1994

Von: koch-mit-kb

Vorbereitung:  15 Minuten

Kochzeit:       310 Minuten

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Insgesamt:     325 Minuten

 

 

Eine gute Jus

(Jus - gesprochen Tchü's)

(für dunkle Grundsoßen)

Die Jus-Soße kommt aus dem Französischen

mit der Übersetzung einer Jus- „dunkle Soße“

ist eine klassische Soße der Französischen-Küche.

 

Die Grundlage für Soße sind Rindermarkknochen,

1,5-2 kg die man beim Metzger am besten vorbestellt,

und Öl, Röstgemüse, Knollensellerie, Möhren,

Knoblauchzehe und Zwiebeln kommen rein.

Röstgemüse hat einen höheren Zuckeranteil

als andere Gemüsesorten,

karamellisiert mit dem Fleisch im Topf

und sorgt so für die braune Farbe der Jus.

 

Wird ein fertiger Fleischfond weiter eingekocht,

sodass ein dickflüssiger Bratensaft entsteht,

spricht man dann auch von einem Jus,

das französische Wort für Saft.

Dieser kann dann gleich als Soße genutzt werden,

lässt sich mit nur wenig Aufwand weiter verfeinern.

 

Eine braune Jus ist nicht gesalzen-

und kann zum Verfeinern von Soßen

und zum Ablöschen genommen werden.

 

Ideal, wenn der vorhandene Bratensaft

nicht für eine dunkle Soße ausreichend ist.

 

Eine Soße (Jus) wird mit Wasser

oder mit Wein verlängert/gestreckt.

Wird die Jus mit Sahne verfeinert,

dann geht sie zur Rahmsoße über.

 

Für den besonderen Geschmack der Jus sorgen:

Tomatenmark, Rotwein, Fleischfond und Butter.

Als Gewürze kommen Lorbeer, Pfeffer, Wacholder,

Piment und Nelken in die Jus.

 

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Demi Glace
Aus einer braunen Jus eine "Demi Glace" zu kochen,

die Jus auf dem Kochfeld um die Hälfte einreduzieren

und dann mit 125 g kalter Butter abgebinden.

"Demi Glace" kann Portionsweise eingefroren werden.

 

 

 

Eine (Jus) dunkle Soße

kochen als einen Vorrat

 

einreduz. Jus    dunkle Soße   Rahmensoße

 

 

Eine dunkle Jus

oder  eine  Demi Glace

 

 

 * * *

 

Eine braune Jus

 

 

Zutaten:

 

Für die Grundsoße (braune Jus)

1/²-2 kg Mark-Knochen vom Rind, Öl zum anbraten,

z. B. Erdnussöl, 300g Gemüse aus Knollensellerie,

Möhren, Zwiebeln, 2-EL Tomatenmark, ½ L Rotwein,

½ L Fleischfond, ½ L Wasser, 2-Piment, 6 Pfefferkörner,

2-Piment, 2-Nelken, 4-Wacholderbeeren, 2-Lorbeerblätter.

     

 *   *   *   *   *

    

Für eine Demi Glace

dann nur 125g Butter dazu geben.

 

 

Zubereitung:

 

Die Mark-Knochen bei hoher Temperatur

(auf 210° - 220° C - Ober-/Unter-Hitze)

30 Minuten lang im Backofen rösten lassen.

 

Das Röstgemüse schälen, waschen

und dann kleinwürfeln.

Öl im Topf erhitzen und die

angerösteten Knochen hinzufügen.

Dann das Röstgemüse dazugeben

und kräftig anbraten.

Tomatenmark kurz mit anrösten,

dann mit Rotwein ablöschen und den

Bratensatz vom Topfboden gut ablösen.

 

Den Fond mit angießen, Gewürze zugeben

und den Sud nun 4-5 Stunden bei mittlerer Hitze

offen kochen lassen.

 

Die Markknochen raus nehmen,

dass Röstgemüse in ein Sieb geben,

die Soße durch das feine Sieb passieren,

um auch "die festen Gewürze"

so wieder aus der Soße zu entfernen.

 

 

Tipp:

Die Jus portionsweise in Gefrierbeutel einfrieren,

so hat man eine Jus für dunkle Soße griffbereit.

 

Demi Glace,

um aus der dunklen Jus

eine Demi-Glace zu kochen,

wird die Jus zunächst auf dem Herd

um die Hälfte einreduziert.

 
Dann die 125g Butter in die einreduzierte

dunkle Jus zugeben und mit dem

Schneebesen gut dabei umrühren.

 

Die Demi-Glace

kann/wird portionsweise eingefroren.

 

 

 

* * *

 

  

Rinderjus selber machen

als ein Vorrat für

dunkle Bratensoßen

Zubereitungszeit ca. 4,5- 6 Stunden

Vorbereitung nur 15 Minuten.

 

 

Die Vorbereitung

Lasst die Knochen möglichst vom Metzger

in gleichgroße Stücke schneiden/sägen.

Größe sollte zwischen 5 und 10 cm. haben.

Beim Herstellen von Rinderjus

schwankt die Zubereitungszeit,

da es auf Grund der verschiedenen Knochen,

die verwendet werden,

es zu Schwankungen kommen kann.

Wenn z. B. Fleisch u. Knochen benutzt werden

oder Sie mischen auch die Knochen,

ist die Zubereitungszeit bzw. Garzeit geringer

wie bei normalen Rinderknochen.

Knochen müssen am Ende goldbraune Farbe haben.

Sie sollten sich immer nach der Farbe der

Knochen richten, um das Beste-Ergebnis zu erzielen.

 

* * *

 

 Die Knochen vorher gründlich abwaschen u. trocknen.

3-Stück kosten heute (1,-€/1,25 €) Gesamtpr. 3,75 €,

diese Menge an Rinderjus reicht für  9 - 10  Soßen.

Ich habe sie bei  NP  gekauft und die waren super!

Mein vierbeiniger Freund (Hund),

der freut sich über das Fleisch aus dem Sieb.

Kann natürlich auch in Suppen dann gut

weiter verwendet werden!

 

 

Heizt den Ofen auf 190° Umluft/Heißluft an,

 oder mit Ober/Unterhitze auf 220°.

 

 

Legt die Knochen entweder auf ein

tieferes Backblech oder in einen Bräter.

Die Zwiebeln vierteln, die Möhren, den Sellerie

in grobe oder feine Stücke/Würfel schneiden

und den Knoblauch schälen und grob würfeln.

Lorbeerblatt, Nelken, Thymian, Pimentkörner

und Pfefferkörner schon zur Seite legen.

Diese werden aber erst später benötigt.

 

 

Gebt jetzt die 5-Esslöffel Öl über die Knochen

und schiebt das Blech in den Backofen.

Wendet die Knochen ab- und an- und löst

auch immer den Bratansatz (mit einem Holzlöffel).

Dieser Prozess kann zwischen 90-120 Min. dauern,

es reicht wenn man alle 30 Min. nachschauen geht.

Danach gebe ich die geviertelten Zwiebeln, Tomaten,

Möhren, Knoblauch und den Sellerie zu den Knochen

und röste dann das Ganze weiter im Backofen

bis das Gemüse Farbe angenommen hat.

Dieser Prozess kann bis zu 60 Minuten dauern.

Die Kräuter und Gewürze kommen erst später dazu!

 

 

So sollen die fertigen Knochen und

das geröstete Gemüse am Ende aussehen -

wenn Knochen auf dem Backblech geröstet wurden,

 

 

dann füllt den gesamten Inhalt (Knochen u. Gemüse)

in ein Topf um, stellt ihn auf größter Stufe auf's Kochfeld.

Fügt jetzt den 1 EL-Tomatenmark hinzu,

röstet dieses für 1-2 Minuten bei großer Stufe mit an,

dann gebt den 1-Teil-Rotwein in den Topf zu,

zum ablöschen des Ganzen.

 

 

Wenn der 1 Teil-Rotwein eingeköchelt ist,

dann gebt den 2 Teil-Rotwein zu,

 bis dieser dann auch wieder eingekocht ist.

Wiederholt den Vorgang bis die Flasche leer ist.

Füllt den Topf nach und nach mit kaltem Fond auf,

nur soviel, dass die Knochen fast damit bedeckt sind.

Rührt kräftig um und löst den Bratensatz vom Boden.

Nun alle Kräuter und Gewürze in den Topf zugeben

und lasst alles noch einmal kurz aufkochen,

danach sofort die Temperatur auf kleine Stufe stellen,

der Jus soll jetzt nur noch leise weiter köchelt.

 

 

Lasst den Rinderjus für etwa 90 Minuten

leicht weiter einköcheln ohne Topfdeckel.

So sieht ein Jus aus- wenn er fertig geköchelt ist.

Nehmt die Knochen raus und legt sie beiseite,

passiere das Ganze durch ein großes feines Sieb,

dabei jedoch die festen Gewürze entfernen.

 

 

Nach Bedarf den Rinderjus noch einmals

einreduzieren, also weiter einkochen lassen,

aber meistens ist dieses nicht mehr nötig!

 

 

Die Rinderjus wird nicht gesalzen.

Erst wenn Sie diesen Jus weiter verarbeiten-

geben Sie eine kleine Menge Salz dazu.

 

 

Füllt den heißen Rinderjus in die Einmachgläser

 

 

und schließt dann die Gläser sorgfältig.

Dann ist der Jus für ca. 2-3 Wochen haltbar.

 

 

Sie können den Rinderjus aber auch einfrieren,

in Würfelform oder in kleine einzelne Behälter.

 

 

Oder man macht Ihn für eine anstehende große Feier,

wo man dann viel Soße zum Fleisch brauchen wird.

 

 

 

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